氣孔多切面氣孔多，不僅影響彈性和美觀，而且氣孔周圍色澤發(fā)黃發(fā)灰。這種情況是由于腸餡中混進了空氣而造成的?？諝庵械难跏沟靡谎趸〖t蛋白氧化褪色。因此，灌腸時比較好使用真空拌和機和真空灌腸機。用真空灌腸機時，一般要先開啟真空泵，使機器達到規(guī)定的真空度后[350~400mmHg(lmmHg=)以上]再開機。肉餡要以整團形成摔入儲餡筒。裝餡時應該堅實些，否則一經懸掛、烘烤等過程，四川元盛冷凍肉，肉餡下沉，也會造成上部發(fā)空。如果使用活塞式灌腸機，四川元盛冷凍肉，務必使肉餡裝緊裝實，盡量少留空隙，以免灌腸時出現(xiàn)空洞，四川元盛冷凍肉、氣孔。裝餡時用雙手將肉餡團成一團，高舉猛擲，如此反復加滿為止，以減少空隙。大致方法是同一條冷鮮牛排上切下來的兩片牛排。四川元盛冷凍肉

結合水的凍結: 肌肉纖維內的原生質系膠體狀態(tài),在該膠體中的主要分散質為蛋白質。而蛋白質分子的周圍有與蛋白質親合力很強的結合水存在。凍結過程中,自由水先發(fā)生凍結。隨著溫度的繼續(xù)下降,凍結的水量逐漸增加。當凍結水量超過一定范圍時,即發(fā)生了結合水的凍結。結合水的凍結使膠體質點的結構遭受了機械破壞作用,減弱了蛋白質對水的親合力。在解凍時,這部分水不能再被蛋白質質點所吸附,而使蛋白質喪失了結合水,成為脫水型的蛋白質。這樣就使蛋白質質點易于凝集沉淀,喪失其可逆性,而使細胞內原生質不能再回復到凍結前的那種膠體狀態(tài)。吉林冷凍肉物流如果每層都改變方向，則類似于縱橫交錯式。

因此,脂肪也依然受到氧化,特別是含不飽和脂肪酸較多的脂肪。在各種肉類中,以畜肉脂肪**穩(wěn)定,禽肉脂肪次之,魚肉脂肪**差。豬脂膘在-8℃下貯藏6個月以后,脂肪變黃而有油膩氣味;經過12個月,這些變化擴散到深25～40mm處;但在-18℃下貯藏12個月后,肥膘中未發(fā)現(xiàn)任何不良現(xiàn)象。微生物和酶: 在很低的冷藏溫度下,微生物不易生長和繁殖。但是如果凍結肉在冷藏前已被細菌或霉菌污染,或者在冷藏條件不好的情況下冷藏時,凍結肉的表面也會出現(xiàn)細菌和霉菌的菌落,特別是溶化的地方易發(fā)現(xiàn)。關于**蛋白酶經凍結后的活性,有報告認為經凍結后增大,若反復凍結和解凍時,其活性更大

冷凍肉是指畜肉宰殺后，經預冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲存，深層肉溫達-6℃以下的肉品。質量冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍，肉質、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大。若在較低溫度下冷凍，肉質、香味會有較大差異，這也是大多數(shù)人認為冷凍肉不好吃的原因。但兩種方式的冷凍肉，其保存期都較長，故被***采用。因采用的溫度不同,肉的低溫貯藏法可以分為冷卻法(chilling)和凍結法(refrigerating or freezing):肉的冷卻貯藏是指使產品深處的溫度降低到0～1 ℃左右,然后在0 ℃左右貯藏的方法。冷卻肉因仍有低溫菌活動,所以貯存期不長,一般豬肉可以貯存1周左右。為了延長冷卻肉的貯存期,可使產品深處的溫度降低到-6℃左右。但由于原料種類的不同,冷卻處理的條件也有差異。

**提示：垛對于有包裝的貨物和裸裝的計件貨物一般采取垛堆法。

冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化冷卻肉的貯藏系指經過冷卻后的肉在0℃左右的條件下進行的貯藏。冷卻肉冷藏的目的,一方面可以完成肉的成熟過程,另一方面達到短期保藏的目的。短期加工處理的肉類,不應凍結冷藏。因為凍結后再解凍的肉類,即使條件非常好,其干耗、解凍后肉汁流失等都較冷卻肉大。(1) 冷藏條件 肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時間取決于冷藏環(huán)境的溫度和濕度。根據(jù)國際制冷學會第四屆**會推薦冷卻動物肉的冷藏條件和冷藏期如表1-4-1。肉在冷藏期間的溫度和濕度應當保持均恒,空氣流速以0.1～0.2m/s為宜。(2) 冷藏過程中肉的變化 低溫冷藏的肉類、禽等,由于微生物的作用,使肉品的表面發(fā)粘、發(fā)霉、變軟,并有顏色的變化和產生不良的氣味。2)壓縫式 壓縫式即上一層貨物跨壓在下一層兩件貨物之間。四川元盛冷凍肉

其原理是牛肉 豬肉在做熟后會劇烈縮水。四川元盛冷凍肉

肉的凍結比較好時間，取決于屠宰后肉的生物化學變化。在尸僵前、尸僵中及解僵后分別凍結時，肉的品質和肉汁流失量不同。尸僵前凍結，由于肌肉的ATP、糖原、磷酸肌酸、肌動蛋白含量多，乳酸、葡萄糖少，pH值高，肌肉表面無離漿現(xiàn)象，肌原纖維結合緊密，肌微絲排列整齊，橫紋清晰，這時快速冷凍，冰晶形成小且數(shù)量多，存在于細胞內。當緩慢解凍時可逆性大，肉汁流失少。但急速解凍會造成大量汁液流失。尸僵前凍結，短時間貯藏后，解凍時肉缺乏堅實性和風味，有待解凍后成熟時改善。四川元盛冷凍肉

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