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產品關鍵詞:甘肅冷凍肉片,冷凍肉
***更新:2020-09-03 11:09:20
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詳細說明
凍結貯藏溫度在冰點以上,對酶和微生物的活動及肉類的各種變化,只能在一定程度上有***作用,甘肅冷凍肉片,不能終止其活動。所以肉經冷卻后只能作短期貯藏。如要長期貯藏,需要進行凍結,甘肅冷凍肉片,即將肉的溫度降低到-18℃以下,肉中的絕大部分水分(80%以上)形成冰結晶。該過程稱其為肉的凍結。肉凍結前處理凍結前的加工大致可分為三種方式:①胴體劈半后直接包裝、凍結;②將胴體分割、去骨、包裝、裝箱后凍結;③胴體分割、去骨然后裝入冷凍盤凍結,甘肅冷凍肉片。肉處在過冷溫度時水分析出形成穩(wěn)定的凝聚體,隨之上升到凍結點而開始結冰。結果是根本就區(qū)分不清楚。甘肅冷凍肉片
一般在生產上凍結速度常用所需的時間來區(qū)分。如中等肥度豬半胴體由0~4℃凍結至-18℃,需24h以下為快速凍結;24~48h為中速凍結;若超過48 h則為慢速凍結。肉的凍結過程是首先肌細胞間的水分凍結并出現過冷現象,而后細胞內水分凍結。這是由于細胞間的蒸汽壓小于細胞內的蒸汽壓,鹽類的濃度也較細胞內低,而冰結點高于細胞內的冰點。因此,細胞間水分先形成冰晶。隨后在結晶體附近的溶液濃度增高并通過滲透壓的作用,使細胞內的水分不斷向細胞外滲透,并圍繞在冰晶的周圍使冰晶體不斷增大,而成為大的冰顆粒。直到溫度下降到使細胞內部的液體凍結為冰結晶為止。甘肅冷凍肉片這一黃金基金點都不新鮮。
快速凍結和慢速冷結對肉質量有著不同的影響。慢速凍結時,在比較大冰晶體生成帶(-1~-5℃)停留的時間長,纖維內的水分大量滲出到細胞外,使細胞內液濃度增高,凍結點下降,造成肌纖維間的冰晶體愈來愈大。當水轉變成冰時,體積增大9%,結果使肌細胞遭到機械損傷。這樣的凍結肉在解凍時可逆性小,引起大量的肉汁流失。因此慢速凍結對肉質影響較大;快速凍結時溫度迅速下降,很快地通過比較大冰晶生成帶,水分重新分布不明顯,冰晶形成的速度大于水蒸汽擴散的速度,在過冷狀態(tài)停留的時間短,冰晶以較快的速度由表面向中心推移,結果使細胞內和細胞外的水分幾乎同時凍結,形成的冰晶顆粒小而均勻,因而對肉質影響較小,解凍時的可逆性大,汁液流失少。
氫離子濃度: 肉中酸類的解離度都極小(主要是磷酸、乳酸、肌酸),而肉類蛋白質本身又是兩性電解質,具有很強的緩沖作用,因此在這種溶液中,酸度的變化對氫離子濃度幾乎無影響。在肉類凍結時,隨著冰結晶析出量的增加,殘液部分中酸類的濃度亦即隨之相應增加。這時,一方面由于鹽類濃度增加而使蛋白質發(fā)生鹽析作用,使溶液中可溶性蛋白質逐漸減少。另一方面,水分凍結對蛋白質引起機械的破壞作用,因而溶液中蛋白質所起的緩沖作用也就逐漸減弱。溶液中的氫離子濃度即趨增加。所以在凍結之后,肉中酸類即使有少量增減,對氫離子濃度也有很大影響,從而促進了蛋白質的變性。例如牛肉汁大約在pH 6~7時,變性程度低而穩(wěn)定,當低于6.0時,即急速增加。所以冷凍能不依賴防腐劑長時間延長食品保質期。
培根(又名肉)是將豬胸肉或其他部位的肉熏制而成,由英語“Bacon”譯音而來。最常見的肉是腌熏豬肋條肉,以及咸肉火腿薄片。
其外皮油潤呈金黃色,皮質堅硬,瘦肉呈深棕色,質地干硬,切開后肉色鮮艷,風味除帶有適口的咸味之外,還具有濃郁的熏香味,一般被認為是早餐的頭盤,將之切成薄片,放在鍋子里烤或用油煎。培根,這種聽起來就像是從外國傳進來的食物,如今已經成為許多年輕人鐘愛的早餐美味。薄薄的培根連油都不需要放,只需要放在平底鍋里稍微煎一下,培根本身的油脂流出來,還能加上一顆雞蛋,讓雞蛋吸收培根的油脂香氣。 形成U形貨架,然后將貨物平放在樁柱之間。天津冷凍肉代理
牛肉煮熟之后縮水達30%。甘肅冷凍肉片
肉色的變化:在較低的溫濕度條件下,能很好地保持肌肉的鮮紅色,且持續(xù)時間也較長。當濕度為**時,16℃條件下肌肉變?yōu)楹稚臅r間不到2d;在0℃時可延長10d以上;如溫度相同,都在4℃條件下,濕度為**時,鮮紅色可保持5d以上,若濕度70%時縮短到3 d??諝獾牧鲃铀俣却?會促進肉表面的干耗,從而促進肉的氧化。為了提高冷藏效果,氣調冷藏在肉類冷藏領域已被應用。除此之外,還有少數會變成綠色、黃色、青色等,這都是由于細菌、霉菌的繁殖,使蛋白質分解所產生的特殊現象。甘肅冷凍肉片
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