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詳細(xì)說明
"北京烤鴨"有掛爐烤、燜爐烤和叉燒烤。掛爐烤和燜爐烤**普遍。掛爐烤與燜爐烤的不同之處在于:前者一般以棗、桃、杏等質(zhì)地堅(jiān)硬的果木為燃料,后者關(guān)上爐門用暗火烤,兩者有異曲同工之妙??绝嗊x用北京填鴨,在其養(yǎng)到四斤左右進(jìn),強(qiáng)制喂食,經(jīng)六七十天的填喂,體重即可達(dá)3公斤,且具有體軀肥壯,皮薄脯大的特點(diǎn),特別適于烤炙,德州片皮鴨加盟政策。北京鴨**初是飼養(yǎng)在玉泉山水紗的河流這中,入冬不凍,喝的是礦泉水,吃得是礦泉魚蝦和水草。"北京烤鴨"吃法多樣,**適合卷在荷葉餅里或夾在空心芝麻燒餅里吃,并根據(jù)個人的愛好加上適當(dāng)?shù)淖袅?,如蔥段、甜面醬、蒜泥等。喜食甜味的,可加白糖吃,還可根據(jù)季節(jié)的不同,與以黃瓜條和青蘿卜條吃,以清口解膩。片過鴨骨架加白菜或冬瓜熬湯,別具有風(fēng)味??竞蟮臎鲽啠B骨剁成0.6厘米寬、4.5厘米長的鴨塊,再澆全味汁,亦可作涼菜上席??境傻镍啽壬喼亓繙p輕1/3左右,色呈棗紅,油潤發(fā)亮,皮脆肉嫩。一般成品重4公斤左右,用刀片成柳葉片,以108片為合格,趁熱上席,德州片皮鴨加盟政策,德州片皮鴨加盟政策,當(dāng)客片下。
加盟火刻北京烤鴨,共享品牌效應(yīng)所帶來的發(fā)展紅利。德州片皮鴨加盟政策
公司立足于“服務(wù)至上,信譽(yù)”的發(fā)展理念,全力打造健康、安全、衛(wèi)生的餐飲品牌,塑造“火刻烤鴨”品牌,一直以來獲得廣大顧客的好評。選擇餐飲行業(yè)全新的盈利模式,火刻烤鴨歡迎您的加盟!有任何問題都可以撥打我們的咨詢熱線,本公司有24小時在線客服,我們會竭誠為您服務(wù),讓您無加盟之憂。鴨肉的營養(yǎng)也很豐富,祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為,鴨肉味甘微咸,性偏涼,入脾、胃、肺及腎經(jīng),具有“滋五臟之陰,清虛勞之熱,行水,養(yǎng)胃生津,止咳息驚”等,即有清熱、滋陰降火、止血痢和滋補(bǔ)之功效,特別是對麻疹患者、熱癥的有明顯療效。還有鴨血、鴨肝、鴨膽和鴨蛋清也具藥用價值。鴨肉含蛋白質(zhì),脂肪,碳水化合物,各種維生素及礦物質(zhì)等,人們經(jīng)常食用除能補(bǔ)充人體必需的多種營養(yǎng)成分外,還可祛除暑熱,保健強(qiáng)身,對患有癆熱骨蒸,食少便干,水腫,盜汗,咽干口渴,以及男子遺精,女子經(jīng)血少,病人身體虛弱,低燒等病癥者尤為適宜。菏澤茶油鴨加盟政策火刻北京烤鴨多元化的營銷推廣方式提升品牌曝光、品牌形象及品牌**度。
燜爐:有爐門,使用秫秸為燃料。烤制時先將秫秸等燃料如爐燃燒,待烤爐內(nèi)壁燒熱到一定溫度后滅火,然后將鴨子放入烤爐內(nèi),關(guān)閉爐門,憑借爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。整個過程鴨子并不見明火,中間不打開爐門,不轉(zhuǎn)動鴨身,一次放入一次出爐。因燜爐使用爐壁余溫烤制,空氣濕度大,耗油量小,鴨脯肉喧騰。以燜爐烤鴨而名氣大的是北京“便宜坊”。 掛爐:沒有爐門,使用果木(多使棗木或者梨木)為燃料,這種燃料耐燒、無煙,燃燒后有一種清香。掛爐燒制時爐膛是開放的,鴨子入爐后,要用挑桿有規(guī)律地調(diào)換鴨子的位置,以使鴨子受熱均勻,周身都能烤到。掛爐烤鴨的鴨胚受熱均勻、強(qiáng)烈,皮下脂肪已經(jīng)融化,烤制的鴨子皮脆肉嫩。 掛爐烤鴨和燜爐烤鴨片法不同。掛爐烤鴨講究每一塊肉上都必須有皮,燜爐烤鴨是皮肉分離的。
烤爐有掛爐、燜爐和轉(zhuǎn)爐,通常都用掛爐。掛爐烤鴨是依靠熱力的反射作用,即火苗發(fā)出熱力由爐門上壁射到爐項(xiàng),將頂壁烤熱后,再反射到鴨身的結(jié)果,不完全領(lǐng)帶火苗的直接燎烤。爐溫要穩(wěn)定在230℃至250℃之間,避免過高或過低。過高,會命名鴨皮收縮,兩肩發(fā)黑;過低,會使鴨胸脯出皺褶。烤制時間要根據(jù)季節(jié)不同和鴨的大小、數(shù)量多少而定,不能地長或過短。一般說,冬季烤1只2000克的鴨子約45分鐘,夏季只需35父兄我克重的鴨子,冬季要40分鐘,夏季30分鐘。烤制時,注意不要使胸脯直接對著火烤,因此處肉嫩容易烤焦,甚至?xí)l(fā)生裂縫起泡現(xiàn)象。兩腿肉厚,不易熟,烤時間長一些。鴨襠不易上色,須用人工來挑撩,方法是:將鴨挑起,在火焰上微微晃動幾下,把鴨襠燎上色,要注意,哪里缺色就燎哪里,不能影響其它部位,特別是胸脯肉。來一只火刻北京烤鴨,淘一桶商業(yè)黃金。
鴨坯入爐后,使鴨體右側(cè)后背向火,約烤12~13分鐘。當(dāng)右側(cè)后背烤至桔黃色時,轉(zhuǎn)動鴨體,使左側(cè)后背向火,約烤7~8分鐘。待左側(cè)背與右側(cè)背呈同樣顏色時,轉(zhuǎn)動鴨體,烤左側(cè)鴨脯。當(dāng)同樣呈桔黃色時,可將鴨用桿挑起,近火撩其左側(cè)底襠,使腿間著色,然后重新掛入爐內(nèi),烤右側(cè)鴨脯,約烤2~3分鐘。當(dāng)右側(cè)鴨脯烤成桔黃色時,再將鴨子挑起,撩右側(cè)底襠。當(dāng)右側(cè)底襠烤至桔黃色,把鴨掛回爐內(nèi),烤其右后背,約烤5分鐘,再轉(zhuǎn)烤左后背5分鐘左右。鴨身上色已基本均勻。當(dāng)鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時,挑起鴨子,再次撩襠找色后,即可出爐。一只1500~2000克的鴨坯在爐內(nèi)烤35~40分鐘即可全熟。對于鴨子是否已經(jīng)烤熟,除了掌握火力、時間、鴨身的顏色外,還可倒出鴨腔內(nèi)的湯來觀察。當(dāng)?shù)钩龅臏史奂t色時,說明鴨子7~8成熟;當(dāng)?shù)钩龅臏蕼\白色,并帶有一定的油液,說明鴨子是9~10成熟。如果倒出的湯呈乳白色,油多湯少時,說明鴨子烤過火了。
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北京烤鴨(掛爐)的燃料以棗木柴為比較好,當(dāng)棗木柴不能滿足供應(yīng)時,應(yīng)采取用桃、杏、梨等果樹木柴。果樹木柴具有煙少火硬。耐燃燒,有清香味等特點(diǎn)。對有異味的松、柏、椿、桐等木柴,應(yīng)禁止使用。2.清爐燒爐。在一般情況下,要提前1小時將烤爐內(nèi)的殘灰清理干凈,留足炭底,碼上果木柴。點(diǎn)燃30分鐘左右,當(dāng)爐溫上升到200℃以上,即可準(zhǔn)備烤制了。烤制技術(shù)1.捅鴨堵塞。鴨坯入爐烤制前,要把預(yù)先備好的鴨堵塞用巧勁捅入鴨子的肛門內(nèi),并使其卡住肛門口,以防止鴨體灌湯后湯水外流。所謂巧勁是指捅入堵塞的動作要準(zhǔn)確、迅速。因鴨坯經(jīng)晾制后表皮已繃緊,捅鴨堵塞,猶豫不決,左轉(zhuǎn)右扭,勢必擠破鴨坯表皮,所以必須用巧勁一下子插入卡緊。 德州片皮鴨加盟政策
淄博火刻餐飲管理有限公司總部位于淄博市張店區(qū)創(chuàng)業(yè)火炬廣場E座609,是一家北京烤鴨距今已有1500年歷史,對世界來說,北京烤鴨不單單是道美食,更是中國飲食文化的之一。經(jīng)過上千年的技藝傳承及沉淀,幾乎所有中國人都知道北京烤鴨, 不像其他很多產(chǎn)品因地區(qū)性導(dǎo)致目標(biāo)消費(fèi)群體少,或者因還未被市場認(rèn)可而需要去宣導(dǎo)產(chǎn)品本身的的價值。北京烤鴨作為中國餐飲中的大ID, 自古就是宮廷御膳,現(xiàn)在更是國家宴請外賓的重要菜品,被多數(shù)中酒店的定為特色菜,售價在200-300元左右,較高的價格導(dǎo)致北京烤鴨對普通消費(fèi)者來說消費(fèi)頻率較低,在消費(fèi)者心目當(dāng)中北京烤鴨是一款高價格菜品。的公司?;鹂滩惋嫇碛幸恢Ы?jīng)驗(yàn)豐富、技術(shù)創(chuàng)新的專業(yè)研發(fā)團(tuán)隊(duì),以高度的專注和執(zhí)著為客戶提供北京烤鴨,麻辣鴨貨,,。火刻餐飲繼續(xù)堅(jiān)定不移地走高質(zhì)量發(fā)展道路,既要實(shí)現(xiàn)基本面穩(wěn)定增長,又要聚焦關(guān)鍵領(lǐng)域,實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型再突破?;鹂滩惋嬍冀K關(guān)注自身,在風(fēng)云變化的時代,對自身的建設(shè)毫不懈怠,高度的專注與執(zhí)著使火刻餐飲在行業(yè)的從容而自信。
文章來源地址: http://www.cdcfah.com/cp/1250740.html
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