于豬肉的纖維**比較柔軟，還含有大量的肌間脂肪，因此比牛肉更好消化吸收。中醫(yī)上認為，多吃豬肉中的瘦肉有滋陰降燥的作用，對熱病傷津、消渴羸瘦，貴州冷凍肉片、燥咳等疾病都有一定的效果。

    豬肉的不同部位肉質不同，一般可分為四級。特級：里脊肉；一級：通脊肉，后腿肉；二級：前腿肉，五花肉；三級：血脖肉，奶脯肉，貴州冷凍肉片，貴州冷凍肉片，前肘、后肘。不同肉質，烹調時有不同吃法。吃豬肉，不同位置的肉口感也不同。豬身上里脊肉**嫩，后臀尖肉相對老些。?炒著吃買前后臀尖；燉著吃買五花肉；炒瘦肉比較好是通脊；做餃子、包子的餡要買前臀尖

因此,脂肪也依然受到氧化,特別是含不飽和脂肪酸較多的脂肪。在各種肉類中,以畜肉脂肪**穩(wěn)定,禽肉脂肪次之,魚肉脂肪**差。豬脂膘在-8℃下貯藏6個月以后,脂肪變黃而有油膩氣味;經(jīng)過12個月,這些變化擴散到深25～40mm處;但在-18℃下貯藏12個月后,肥膘中未發(fā)現(xiàn)任何不良現(xiàn)象。微生物和酶: 在很低的冷藏溫度下,微生物不易生長和繁殖。但是如果凍結肉在冷藏前已被細菌或霉菌污染,或者在冷藏條件不好的情況下冷藏時,凍結肉的表面也會出現(xiàn)細菌和霉菌的菌落,特別是溶化的地方易發(fā)現(xiàn)。關于**蛋白酶經(jīng)凍結后的活性,有報告認為經(jīng)凍結后增大,若反復凍結和解凍時,其活性更大

凍結工藝分為一次凍結和二次凍結。(1) 一次凍結 宰后鮮肉不經(jīng)冷卻,直接送進凍結間凍結。凍結間溫度為-25℃,風速為1～2m/s,凍結時間16～18h,肉體深層溫度達到-15℃,即完成凍結過程,出庫送入冷藏間貯藏。(2) 二次凍結 宰后鮮肉先送入冷卻間,在0～4℃溫度下冷卻8～12h,然后轉入凍結間,在-25℃條件下進行凍結,一般12～16h完成凍結過程。一次凍結與二次凍結相比,加工時間可縮短約40%,減少大量的搬運,提高凍結間的利用率,干耗損失少。但一次凍結對冷收縮敏感的牛、羊肉類,會產(chǎn)生冷收縮和解凍僵直的現(xiàn)象,故一些國家對牛、羊肉不采用一次凍結的方式。二次凍結肉質較好,不易產(chǎn)生冷收縮現(xiàn)象,解凍后肉的保水力好,汁液流失少,肉的嫩度好。

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