真空冷凍包裝技術(shù)將肉制品進(jìn)行抽空降低氧氣含量, 真空包裝后,再采用低溫冷凍的方式快速凍結(jié)。真空包裝可以隔絕空氣，遼寧東北冷凍肉、阻止氧氣進(jìn)入，遼寧東北冷凍肉, 使好氧性致病菌的存活率**降低, 同時外包裝可以防止水分的散失, 減輕重量損失, 延長肉制品的貨架保質(zhì)期。輻照冷凍包裝技術(shù)C射線、X 射線、電子射線發(fā)出的能量以電磁波的形式透過物體, 當(dāng)物質(zhì)中的分子吸收輻射能量時,會***成離子或自由基, 引起化學(xué)鍵破裂, 物質(zhì)內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。更重要的是, 遺傳物質(zhì)DNA 會因化學(xué)鍵裂解而失去復(fù)制能力。在細(xì)菌細(xì)胞中DNA 的任何微小變化都會損害整個細(xì)胞體，遼寧東北冷凍肉, 影響其正常功能, ***生長發(fā)育和新陳代謝, 殺死肉制品中大量的微生物和致病菌, 然后再進(jìn)行快速冷凍低溫保藏, 也可延長保質(zhì)期。

冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化冷卻肉的貯藏系指經(jīng)過冷卻后的肉在0℃左右的條件下進(jìn)行的貯藏。冷卻肉冷藏的目的,一方面可以完成肉的成熟過程,另一方面達(dá)到短期保藏的目的。短期加工處理的肉類,不應(yīng)凍結(jié)冷藏。因為凍結(jié)后再解凍的肉類,即使條件非常好,其干耗、解凍后肉汁流失等都較冷卻肉大。(1) 冷藏條件 肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時間取決于冷藏環(huán)境的溫度和濕度。根據(jù)國際制冷學(xué)會第四屆**會推薦冷卻動物肉的冷藏條件和冷藏期如表1-4-1。肉在冷藏期間的溫度和濕度應(yīng)當(dāng)保持均恒,空氣流速以0.1～0.2m/s為宜。(2) 冷藏過程中肉的變化 低溫冷藏的肉類、禽等,由于微生物的作用,使肉品的表面發(fā)粘、發(fā)霉、變軟,并有顏色的變化和產(chǎn)生不良的氣味。

因此,當(dāng)肉被凍結(jié)后,在肉中形成的冰結(jié)晶必然要對**產(chǎn)生一定的機械壓力。如系快速凍結(jié),由于生成的凍結(jié)晶較小,相對地由此所產(chǎn)生的單位面積壓力不大。并且由于肌**有一定的彈性,因此尚不致引起肌肉**破壞。但如系緩慢凍結(jié),因形成的凍結(jié)晶體積大,且分布不均勻,因而由冰結(jié)晶所產(chǎn)生的單位面積上的壓力很大,引起**結(jié)構(gòu)的損傷和破壞。同時,壓迫纖維集結(jié)。這種由于冰結(jié)晶所引起的**破壞是機械性的,因而是不可逆的。在解凍時會造成大量的肉汁流失。

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