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產(chǎn)品關(guān)鍵詞:西藏液氮冷凍肉
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臭氧冷凍包裝技術(shù)臭氧是一種高效消毒劑, 具有強(qiáng)大的***作用,可以殺滅多種微生物。據(jù)報(bào)道, 臭氧對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌和革蘭氏陰性菌, ***和***都具有殺滅作用, 但臭氧***作用受臭氧濃度、pH 值、溫度、食品添加劑(表面活性劑、糖等) 和有機(jī)物質(zhì)等因素影響。因此, 臭氧不**可以**的減少肉制品中致病菌的數(shù)量, 分解肉類(lèi)食品中的***, 特別是對(duì)沙門(mén)氏菌有較好的效果, 還可以起到很好的保鮮作用。氣調(diào)冷凍包裝技術(shù)去除肉制品中的空氣, 用選擇合適的氣體代替包裝內(nèi)的氣體,西藏液氮冷凍肉, 以***微生物的生長(zhǎng),西藏液氮冷凍肉,西藏液氮冷凍肉, 從而達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的。氣調(diào)包裝常用的氣體有CO2、O2、N2。
肉的凍結(jié)比較好時(shí)間,取決于屠宰后肉的生物化學(xué)變化。在尸僵前、尸僵中及解僵后分別凍結(jié)時(shí),肉的品質(zhì)和肉汁流失量不同。尸僵前凍結(jié),由于肌肉的ATP、糖原、磷酸肌酸、肌動(dòng)蛋白含量多,乳酸、葡萄糖少,pH值高,肌肉表面無(wú)離漿現(xiàn)象,肌原纖維結(jié)合緊密,肌微絲排列整齊,橫紋清晰,這時(shí)快速冷凍,冰晶形成小且數(shù)量多,存在于細(xì)胞內(nèi)。當(dāng)緩慢解凍時(shí)可逆性大,肉汁流失少。但急速解凍會(huì)造成大量汁液流失。尸僵前凍結(jié),短時(shí)間貯藏后,解凍時(shí)肉缺乏堅(jiān)實(shí)性和風(fēng)味,有待解凍后成熟時(shí)改善。
一般在生產(chǎn)上凍結(jié)速度常用所需的時(shí)間來(lái)區(qū)分。如中等肥度豬半胴體由0~4℃凍結(jié)至-18℃,需24h以下為快速凍結(jié);24~48h為中速凍結(jié);若超過(guò)48 h則為慢速凍結(jié)。肉的凍結(jié)過(guò)程是首先肌細(xì)胞間的水分凍結(jié)并出現(xiàn)過(guò)冷現(xiàn)象,而后細(xì)胞內(nèi)水分凍結(jié)。這是由于細(xì)胞間的蒸汽壓小于細(xì)胞內(nèi)的蒸汽壓,鹽類(lèi)的濃度也較細(xì)胞內(nèi)低,而冰結(jié)點(diǎn)高于細(xì)胞內(nèi)的冰點(diǎn)。因此,細(xì)胞間水分先形成冰晶。隨后在結(jié)晶體附近的溶液濃度增高并通過(guò)滲透壓的作用,使細(xì)胞內(nèi)的水分不斷向細(xì)胞外滲透,并圍繞在冰晶的周?chē)贡w不斷增大,而成為大的冰顆粒。直到溫度下降到使細(xì)胞內(nèi)部的液體凍結(jié)為冰結(jié)晶為止。
文章來(lái)源地址: http://www.cdcfah.com/cp/22773.html
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