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葫蘆頭泡饃是西安婦孺皆知的美食,有學(xué)者發(fā)文說更為準(zhǔn)確的叫法應(yīng)該是葫蘆頭泖饃。泖和泡在西安方言中近乎同音,以訛傳訛大家都叫葫蘆頭泡饃了?!吨腥A大字典》載,泖:平靜的小湖也,似乎和葫蘆頭完全不沾邊。我還是從俗,謂之,葫蘆頭泡饃吧。葫蘆頭泡饃由來已久,一說,唐長(zhǎng)安城有專門賣豬肚,豬腸的“雜羔”,由于味道腥膻,生意冷清,勉強(qiáng)維持。藥王孫思邈,自耀州至終南山采藥,路過長(zhǎng)安街頭,見“雜羔”店少有人吃,自己親嘗,亦覺得腥膻味難耐。遂撰一方,親自指點(diǎn)一二,并將隨身攜帶之裝藥葫蘆贈(zèng)送店家。店家遵照孫思邈的方法烹飪,果然腥味被除且鮮香無比。食藥同源版的“雜羔”就此誕生,店家為紀(jì)念之取名葫蘆頭,流傳至今。另外一說是,葫蘆頭源于宋代市食中的“煎白腸”,西安人把豬大腸頭叫做肥腸頭,一尺來長(zhǎng)的肥腸頭煎煮之后收縮的很似葫蘆,故謂“葫蘆頭”,陜西**高湯葫蘆頭泡饃加盟,陜西**高湯葫蘆頭泡饃加盟,陜西**高湯葫蘆頭泡饃加盟。二者相較,后者或更可信。以味醇湯濃、饃筋肉嫩、肥而不膩聞名于國(guó)內(nèi)外。陜西**高湯葫蘆頭泡饃加盟
海味葫蘆頭是在大肉葫蘆頭里加人海鮮,如蝦肉、魷魚絲、海參等即成。西安人吃葫蘆頭各有所愛,大凡青壯年男人喜肉多湯肥,麻辣味重,以過肉癮;婦女喜歡清湯單走,利腸爽口,以品其清香;老年人則喜其形、色、質(zhì)、味之美。據(jù)說腸吸五谷之精華,性溫善補(bǔ),理調(diào)生機(jī),猶如藥中“甘草”,隨熱即熱,隨涼即涼,冬可暖胃健腸,夏可清熱爽腑。民間驗(yàn)方中就有“玉腸湯”之稱,腸湯中加大茴、小茴、蓽撥、厚樸、人參等燉之,為健腸補(bǔ)虛之比較好補(bǔ)品。 陜西**高湯葫蘆頭泡饃加盟有了以上三種半成品,才能配制成品。
相傳,一位唐代有名醫(yī)學(xué)家將烹制豬腸肚的方法傳授給長(zhǎng)安一家飯店店主,并將一個(gè)藥葫蘆送給店主調(diào)味。于是這家店主就按照孫思邈的指點(diǎn)改善制作方法,豬腸從此之后不在腥臭,只留下肉香,長(zhǎng)安“葫蘆頭”也從此成名,千年流傳。一碗肉嫩湯鮮的葫蘆頭上桌,白的湯、粉的腸、綠的香菜、紅的辣油,讓人不禁食指大動(dòng)。饃塊潔白晶亮,腸肚肥嫩鮮美,湯頭醇香撲鼻。油脂肥厚的豬大腸,一口咬下去就感覺濃郁鮮香之味在唇齒間爆開,沒有腥臊味,肉質(zhì)滑嫩,肥而不膩。吃的時(shí)候配上泡菜,更讓人胃口大開。
到了清末,西安街頭又有不少經(jīng)營(yíng)豬肚腸的"豬雜羔"店。1923年原豬肉店的小掌柜何樂義也挑擔(dān)經(jīng)營(yíng)起豬雜羔來,為了取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),他在唐代"葫蘆頭"的基礎(chǔ)上銳意改進(jìn),在大腸頭中又配以豬肚、白肉、雞肉、骨頭湯等精工細(xì)作,烹制成的肚、腸綿爛、肥嫩鮮美,調(diào)味以麻辣為主,肥而不膩,清爽利口,生意十分興隆。
制作葫蘆頭要選用新鮮腸、肚,經(jīng)過稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手續(xù),并適當(dāng)進(jìn)行物理方法處理,捋出腸壁上附著的沾液、臟物,除去油膩和腥味,使腸肚潔白光亮,再入葫煮熬,熟后出鍋晾涼,切成坡刀形備用。 老年人則喜其形、色、質(zhì)、味之美。
葫蘆頭泡饃店里通常還有熏大腸,熏豬肝,熏蛋,熏豆干之類熏制品出售。熏大腸**為出名,謂之“梆梆肉”。買來下酒是比較好的。梆梆肉得名于叫賣,舊時(shí),賣熏豬下水者,皆是行商,背一橢圓木箱走街串巷的叫賣。不吆喝,只是敲擊來手中木魚狀的木梆梆,邊走邊敲。深宅大院小巷盡頭的人們聽到聲音就知道賣熏大腸的來了。梆梆肉在坊間被戲稱為“兩頭望”。豬下水屬于草根食品,深宅大院的媳婦們愛其美味又羞于被其他人看到,每每購(gòu)買梆梆肉時(shí),必先左顧右盼,沒有相熟的人才匆匆買了,急急回家。有好事者稱其“兩頭望”。(注:這個(gè)兩頭望,純屬坊間傳說,不足為信也。)。泖好的葫蘆頭泡饃端上來,中間幾片肥腸潔凈白皙,周圍是軟而勁道的粉絲,翠綠的香菜。佐以泡菜,辣椒醬,一碟熏腸,幾塊熏豆干,一瓶濁酒,可以回大唐了。 2.澆肉湯時(shí),有講究,要從碗邊分次澆入,每次量要適宜,滲入后再澆,至滲透為止。陜西**高湯葫蘆頭泡饃加盟
當(dāng)即給店主開了一個(gè)八珍湯(八種調(diào)料)的方子,讓其如法泡制。陜西**高湯葫蘆頭泡饃加盟
西安人吃葫蘆頭有很多的吃法,大部分男的都很愛吃肉多湯肥味道辣的,其實(shí)這就是過一把肉癮,但是很多女的都是愛吃清湯的,葫蘆頭不**味道很美,還有食療的效果,這也是它能一直流傳到現(xiàn)在,深深地落在人心里面,它還有一個(gè)好處用一句詩就能概括:肉如玉環(huán)湯似漿,五味和中適口嘗。辣油紅潤(rùn)晶如珠,腥味盡除滿口香。葫蘆頭泡饃實(shí)在唐代的葫蘆頭上的基礎(chǔ)上面轉(zhuǎn)變過來的,它之所以現(xiàn)在受很多人的喜歡,那是因?yàn)樗昧撕芏嗟恼{(diào)料熬湯,其味道飄香數(shù)十里。但是它的制作過程也是很麻煩的,要處理腸肚,熬湯、泡饃這三道工序,**費(fèi)勁的還是腸肚,清洗干凈還是需要十幾道工序,才能把臟徹底的弄干凈,還沒有腥味不油膩。在掰饃的時(shí)候要以小為主,這樣可以讓湯直接滲入饃里,掰完后就是澆湯了,這可是有講究的,在澆的時(shí)候要從碗的邊上分次澆,每一次的量要合適,滲入的以后再澆,直到滲透為止就好了。 陜西**高湯葫蘆頭泡饃加盟
秦漢新城董謹(jǐn)華高湯葫蘆頭泡饃店致力于食品、飲料,是一家服務(wù)型的公司。公司業(yè)務(wù)分為高湯葫蘆頭泡饃加盟,葫蘆頭小炒,溫伴葫蘆頭等,目前不斷進(jìn)行創(chuàng)新和服務(wù)改進(jìn),為客戶提供良好的產(chǎn)品和服務(wù)。公司從事食品、飲料多年,有著創(chuàng)新的設(shè)計(jì)、強(qiáng)大的技術(shù),還有一批**的專業(yè)化的隊(duì)伍,確保為客戶提供良好的產(chǎn)品及服務(wù)。在社會(huì)各界的鼎力支持下,持續(xù)創(chuàng)新,不斷鑄造***服務(wù)體驗(yàn),為客戶成功提供堅(jiān)實(shí)有力的支持。
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