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話說(shuō)這梆梆肉其實(shí)是一種"**西安"的特色風(fēng)味小吃了。小編借著老板上菜的當(dāng)口兒,趕緊了解了一番。聽(tīng)老板講,梆梆肉起源于河北,**早來(lái)到西安時(shí)出現(xiàn)在西安東關(guān)和南城柏樹(shù)林一帶,經(jīng)營(yíng)者出售時(shí)身背橢圓形的木箱,西安棒棒肉加盟優(yōu)惠,手執(zhí)木魚(yú)狀的木梆邊敲邊喊,沿街叫賣(mài),故而得名。梆梆肉的做法是相當(dāng)考究的:因生豬雜肝辛氣濃重,制作時(shí)必需要通過(guò)比較復(fù)雜的手段才能驅(qū)辛添香,西安棒棒肉加盟優(yōu)惠,且不破壞食材的營(yíng)養(yǎng)。于是人們想出一種特別少見(jiàn)的"熏燎"烹制法。據(jù)"誠(chéng)茂合"的老板講,熏制梆梆肉用的是大鐵鍋,鍋底鋪上松樹(shù)枝,其上撒一層白糖,再加入20種調(diào)料之多,然后澆上白酒,開(kāi)中火煨出濃煙,把豬雜在其上熏燎去辛后再加工,直至豬雜表面緊致、色澤褐紅;口感綿柔又不失堅(jiān)韌;這樣烹調(diào)后上桌的梆梆肉,吃起來(lái)滋味熏香四溢,肉嫩味醇,肥而不膩,西安棒棒肉加盟優(yōu)惠,真的解饞。 桃木、梨木、松柏木,類似這些天然的材木依然是上上之選。西安棒棒肉加盟優(yōu)惠
選料:紅腸選擇質(zhì)量豬肉作為原料肉餡(也可使用牛肉、兔肉或其它肉類),腸衣選用豬、牛、羊腸均可。加淀粉和多種調(diào)味料,經(jīng)過(guò)腌制、制餡、灌制、烘烤、煮制、煙熏等工序制成。紅腸肉餡的配方及制作技術(shù)如下:原料配方,紅腸肉餡的配方很多,常用的有兩種:1、精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、淀粉20公斤,加配料精鹽3.3公斤,食用硝10克、味精300克,五香粉250克;腸衣用豬小腸所配長(zhǎng)度約300米。2、精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克,腸衣用牛大腸。加工設(shè)備,制作紅腸的設(shè)備較簡(jiǎn)單,只需絞肉機(jī)、灌腸機(jī)、冰箱、烘烤箱和水煮鍋即可。西安棒棒肉加盟優(yōu)惠入口細(xì)嫩光滑而筋道,吃了之后回味令人齒頰留香,綿延不絕。
紅腸與臘腸的區(qū)別?提到紅腸,很多人就會(huì)想到南方的特色臘腸,那么兩者之間都有哪些區(qū)別呢?1.材料上的區(qū)別:南方的臘腸是用腌制入味后的豬肉灌成的,而紅腸則是以豬肉,淀粉和以及胡椒粉等其他的調(diào)料做成的!2.制作上的不同:南方的臘腸灌成后是通過(guò)用煙熏,自然風(fēng)干等方式制成,成品香味四溢,而紅腸則是用烤箱烘烤而成,其外皮會(huì)干燥而里面的肉等食物則已經(jīng)烤熟了!3.外形不同:香腸比較干,捏起來(lái)稍硬,從外觀就能看出肥瘦相間的樣子!紅腸捏起來(lái)沒(méi)有那么硬,從外觀看不出肥瘦,并且粗細(xì)一致!4.吃法上的不同:紅腸可以直接生吃,而香腸則需要先煮再吃,而且臘腸也更有嚼勁!
吃梆梆肉必會(huì)選肥腸頭,大塊厚實(shí),肥而不膩,入口軟糯油香,軟爛極了。豬肚,豬耳朵味道也很好吃。豬大腸這種堪稱黑暗料理的美味很多人卻不敢吃,覺(jué)得太重口了,只要一吃保你放不下,太香了。葫蘆頭的饃不用掰太小,隨意即可。大廚用高湯反復(fù)冒透大腸和饃塊,加入調(diào)料這碗葫蘆頭就做好了。質(zhì)量葫蘆頭,有肥腸,豬肚還有香腸,湯頭鮮美,再放點(diǎn)油潑辣子,噴香撲鼻。豬大腸豬肚軟爛肥糯,沒(méi)有一絲異味。吃著葫蘆頭就著梆梆肉,對(duì)于老西安來(lái)說(shuō),拿啥大餐都不換,兩個(gè)字:忒色。由豬肉及其腸、肚、心、肝,配精鹽、麻油諸調(diào)料熏制而成。肉嫩味醇,熏香濃郁。
梆梆肉制作步驟:豬大腸這東西,那可不是一般人伺候得來(lái)的,處理起來(lái)工序繁雜 ,且極講究,必須先將豬大腸反復(fù)翻洗摘油、漂洗笊腸,后入鍋除腥去膩,再另鍋煮沸調(diào)料湯,放入大腸后文火燉煮,出鍋空水...等等等等,十分辛苦,漂洗的過(guò)程需多道,末了還要用食堿祛膩油,不如此就無(wú)法保證豬大腸食材的潔凈與品相,后面的加工就更無(wú)從提起。**早在街頭就地熏制梆梆肉的,是將煮熟的豬大腸架在盛滿鋸末鐵箱的金屬網(wǎng)篩上,用燃燒鋸末后余燼的白煙捂蓋惡薰,火候的掌握、熏炙用的材料都極其講究,但這種傳統(tǒng)方法顯然會(huì)產(chǎn)生大量的煙霧,現(xiàn)如今已不可能繼續(xù)沿用,西安的梆梆肉是特色地方美食,很多人吃完都欲罷不能。西安棒棒肉加盟優(yōu)惠
**早在街頭就地熏制梆梆肉的。西安棒棒肉加盟優(yōu)惠
家鄉(xiāng)人喜歡把腸做成鹵味,常見(jiàn)于鄉(xiāng)鎮(zhèn)的集市上,用個(gè)竹子編的框(陜西渭南叫caolong)盛著,路邊灰大或有蠅子,會(huì)用塊白抹布蓋上,這種是自己在家鹵的,拿來(lái)集市上賣(mài);有攤位的,就是熟食鋪,會(huì)在門(mén)口擺個(gè)柜子,玻璃櫥窗,里面放著各種鹵味,其中就有鹵大腸,也還是蠅子到處飛,用現(xiàn)在的食品衛(wèi)生要求來(lái)看,顯然是不合格的。老板會(huì)用刀切一小塊,讓客人嘗,如果滿意,就選一塊上稱。這都是我小時(shí)候的記憶。我很多次見(jiàn)過(guò)殺豬,在現(xiàn)場(chǎng),見(jiàn)過(guò)師傅處理大腸時(shí)的景象,所以那時(shí)候我是不吃豬腸的。再就是小的時(shí)候,聞到過(guò)大人們吃的腸,大多處理的不是太好,那個(gè)味道很重,所以一直很抵觸。西安棒棒肉加盟優(yōu)惠
“董謹(jǐn)華高湯葫蘆頭”創(chuàng)于2008年,至今十年有余。葫蘆頭作為陜西特色小吃,源于北宋,因豬大腸油脂較厚,形狀像葫蘆,因此得名“葫蘆頭”。董謹(jǐn)華先生在原材料的基礎(chǔ)上,經(jīng)過(guò)自己多次研究改良與升華了肥腸,以“mi制紅腸”為一絕,結(jié)合傳統(tǒng)美食及加工而成現(xiàn)在的“董謹(jǐn)華高湯葫蘆頭泡饃”。饃塊潔白晶亮,紅腸綿軟滑韌,真的是肉嫩湯鮮,肥而不膩,吃時(shí)再配以泡菜更是爽口,老幼皆宜,即是佳肴又是上乘補(bǔ)品!公司位于陜西省西咸新區(qū)秦漢新城雙照半佰旺市場(chǎng)3號(hào),主要做針對(duì)咸陽(yáng)周邊地區(qū)做線下零售,線上外賣(mài)以及全國(guó)地域的招商加盟。公司注冊(cè)“董謹(jǐn)華”為品牌,有葫蘆頭泡饃,葫蘆頭小炒,炒葫蘆頭,溫伴葫蘆頭,mi制紅腸等多種特色小吃。歡迎廣大吃貨朋友前來(lái)品嘗加盟!
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