冷凍肉由于水分的凍結，肉體變硬，凍肉表面與冷凍室溫 度存在差異，引起肉體水分蒸發(fā)，肉質(zhì)老化干枯無味，河南肉類冷凍肉，稱作“干耗”現(xiàn)象。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化，肉體表面由色澤鮮明逐漸變?yōu)榘岛稚?。隨著溫度漸降，肉**內(nèi)部形成個別冰晶核，并不斷從周圍吸收水分，肌細胞內(nèi)水分也不斷滲入肌纖維的間隙內(nèi)，冰晶加大，從而使細胞脫水變形。由于大冰晶的壓迫，造成肌細胞破損，從而使解凍時肉汁大量流失，營養(yǎng)成分減少，風味改變。若將剛宰殺的新鮮肉在—23℃快速結凍，則肉體內(nèi)部形成冰晶小而均勻，**變形極少，解凍后大部分水分都能再吸收，故烹調(diào)后口感、味道都不錯，營養(yǎng)成分損失亦少，如果凍結時間過長，亦會引起蛋白質(zhì)的凍結變性。解凍后，蛋白質(zhì)喪失了與膠體結合水再結合的可逆性，河南肉類冷凍肉，凍肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鮮肉。冷卻肉與鮮肉相比，河南肉類冷凍肉，多數(shù)微生物受到抑制，更加安全衛(wèi)生；它與—18℃以下凍結保存的冷凍肉相比，又具有汁液流失少、營養(yǎng)價值高的優(yōu)點。因此，冷卻肉是比新鮮肉衛(wèi)生，比冷凍肉更富營養(yǎng)的肉，值得大力推廣。然而，一旦解凍，這些微生物可以再次變得活躍。河南肉類冷凍肉

快速凍結和慢速冷結對肉質(zhì)量有著不同的影響。慢速凍結時,在比較大冰晶體生成帶(-1～-5℃)停留的時間長,纖維內(nèi)的水分大量滲出到細胞外,使細胞內(nèi)液濃度增高,凍結點下降,造成肌纖維間的冰晶體愈來愈大。當水轉變成冰時,體積增大9%,結果使肌細胞遭到機械損傷。這樣的凍結肉在解凍時可逆性小,引起大量的肉汁流失。因此慢速凍結對肉質(zhì)影響較大;快速凍結時溫度迅速下降,很快地通過比較大冰晶生成帶,水分重新分布不明顯,冰晶形成的速度大于水蒸汽擴散的速度,在過冷狀態(tài)停留的時間短,冰晶以較快的速度由表面向中心推移,結果使細胞內(nèi)和細胞外的水分幾乎同時凍結,形成的冰晶顆粒小而均勻,因而對肉質(zhì)影響較小,解凍時的可逆性大,汁液流失少。河南肉類冷凍肉以便通風防潮、散濕散熱。這種方式一般適合箱裝、桶裝以及裸裝貨物。

冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化冷卻肉的貯藏系指經(jīng)過冷卻后的肉在0℃左右的條件下進行的貯藏。冷卻肉冷藏的目的,一方面可以完成肉的成熟過程,另一方面達到短期保藏的目的。短期加工處理的肉類,不應凍結冷藏。因為凍結后再解凍的肉類,即使條件非常好,其干耗、解凍后肉汁流失等都較冷卻肉大。(1) 冷藏條件 肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時間取決于冷藏環(huán)境的溫度和濕度。根據(jù)國際制冷學會第四屆**會推薦冷卻動物肉的冷藏條件和冷藏期如表1-4-1。肉在冷藏期間的溫度和濕度應當保持均恒,空氣流速以0.1～0.2m/s為宜。(2) 冷藏過程中肉的變化 低溫冷藏的肉類、禽等,由于微生物的作用,使肉品的表面發(fā)粘、發(fā)霉、變軟,并有顏色的變化和產(chǎn)生不良的氣味。

1、豬頭肉：里面包括上下牙頜、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。豬頭肉皮厚、質(zhì)地老、膠質(zhì)重。適宜涼拌、鹵、腌、熏、醬臘等。

2、鳳頭皮肉：此處肉皮薄，微帶脆性，瘦中夾肥，肉質(zhì)較嫩。適宜鹵、蒸、燒和做湯，或回鍋肉等。

3、眉毛肉：這個是豬胛骨上面的一塊重約一斤的瘦肉，肉質(zhì)與里脊肉相似，只是顏色深一些，其用途跟里脊肉相同。

4、夾心肉（又名夾縫肉、前夾肉）肉質(zhì)較老，色較紅，筋多。適宜切丁、片、肉末等，可用于炒、炸，做湯等。 其原理是牛肉 豬肉在做熟后會劇烈縮水。

如何選擇好的培根

    若培根色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、結實、富有彈性，并且具有培根應有的熏肉風味，就是質(zhì)量培根。反之，若肉色灰暗無光、脂肪發(fā)黃、有霉斑、肉松軟、無彈性，帶有黏液，有酸敗味或其它異味，則是變質(zhì)的或次品。恒正源培根都是選擇質(zhì)量營養(yǎng)較優(yōu)異的豬脊肉和五花肉。在外表上看色彩鮮艷，肉質(zhì)細膩，紅白相間，加上冷凍技術比較先進，即使運往全國各個地方，都會比較新鮮。另外在腌制上，熏是為了使肉吸入更多味道和加速腌制的過程。 大致方法是同一條冷鮮牛排上切下來的兩片牛排。甘肅半成品冷凍肉

冷凍是否會破壞細菌和寄生蟲？河南肉類冷凍肉

凍結肉的解凍解凍是凍肉消費或進一步加工前的必要步驟,是將凍肉內(nèi)冰晶體狀態(tài)的水分轉化為液體,同時恢復凍肉原有狀態(tài)和特性的工藝過程。解凍實際上是凍結的逆過程。解凍肉的質(zhì)量與解凍速度和解凍溫度有關。緩慢解凍和快速解凍有很大差別。試驗表明,在空氣溫度為15℃條件下,牛肉1/4胴體快速解凍時,損耗為3%;在3～5 ℃進行緩慢解凍時,損耗只有0.5%～1.5% . 由此可見,緩慢解凍可降低損耗1.5%～2.5%。肉的保藏時間越長、解凍溫度越高,肉汁的損失也越大。40℃時損失11.5%,7℃時損失4.35%,1℃時損失2.55%。河南肉類冷凍肉

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