而另一方面則進行著空氣的擴散,使空氣不斷積累在逐漸加深的脫水海棉狀層中,致使肉中形成一層具有高度活性的表層,在這里發(fā)生著強烈的氧化作用,并吸附各種氣味。降低肉的干縮損耗,不僅對質量有利,也有極大的經濟意義。如以每年冷藏5000T冷凍肉計算，西藏冷凍肉運輸,如冷藏時干縮損耗降低0.5%,即可使25T肉免于損失。變色: 凍肉的顏色在保藏過程中逐漸變暗,主要是由于血紅素的氧化以及表面水分的蒸發(fā)而使色素物質濃度增加所致。凍結冷藏的溫度愈低，西藏冷凍肉運輸,則顏色的變化愈小，西藏冷凍肉運輸。在大約-50～-80℃變色幾乎不再發(fā)生。尤其有些天生肉質細嫩疏松的魚類，會表現(xiàn)的稍微明顯些。西藏冷凍肉運輸

膠體性質的變化 凍結會使肌肉蛋白質膠體性質破壞,從而降低肉的品質。蛋白質膠體性質破壞的原因是由于在凍結過程中蛋白質發(fā)生變性。蛋白質變性的原因,2009年形成的學說有以下幾種:鹽析作用: 由于肉類在凍結過程中,先凍結的是純水,然后是稀溶液。因此,當大部分水轉變?yōu)楸?殘存在未凍結部分中的溶質濃度逐漸增高,亦即殘液中的鹽類的濃度增高,使蛋白質發(fā)生鹽析作用而自溶液中析出。發(fā)生鹽析的蛋白質在初期仍不失其天然性質,如將溶液稀釋仍可溶解。但如鹽析時間過長,則逐漸變?yōu)椴豢赡娴淖冃?。湖北冷凍肉加工肉?**的兩大主因：自身營養(yǎng)物降解和微生物污染。

如何選擇好的培根

    若培根色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、結實、富有彈性，并且具有培根應有的熏肉風味，就是質量培根。反之，若肉色灰暗無光、脂肪發(fā)黃、有霉斑、肉松軟、無彈性，帶有黏液，有酸敗味或其它異味，則是變質的或次品。恒正源培根都是選擇質量營養(yǎng)較優(yōu)異的豬脊肉和五花肉。在外表上看色彩鮮艷，肉質細膩，紅白相間，加上冷凍技術比較先進，即使運往全國各個地方，都會比較新鮮。另外在腌制上，熏是為了使肉吸入更多味道和加速腌制的過程。

1、一級帶皮五花：五花肉的結構一般是皮上面一層肥肉一層瘦肉相間隔的，而它的肥肉遇熱容易化，瘦肉煮的時間長了也不會老，做出來的五花肉口感比較好。

2、豬月牙骨：一般是燉湯或涼拌，煮熟后切絲，像做豬耳朵似的那樣做成涼拌絲可以做成麻辣的口味。

3、寸骨是選用豬后腿上的寸骨（每頭豬只有兩根寸骨），注釋：寸骨也就是平常說的牙簽骨，一般沒有現(xiàn)成的買，可以買豬后腿。展子（也稱骨展）回來自己加工一下，削去部分肉便可。豬寸骨含鈣量高，還有蛋白質、脂肪、碳水化合物、膽固醇、維生素A、B族維生素、尼克酸和礦物質磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒等。 結果是根本就區(qū)分不清楚。

于豬肉的纖維**比較柔軟，還含有大量的肌間脂肪，因此比牛肉更好消化吸收。中醫(yī)上認為，多吃豬肉中的瘦肉有滋陰降燥的作用，對熱病傷津、消渴羸瘦、燥咳等疾病都有一定的效果。

    豬肉的不同部位肉質不同，一般可分為四級。特級：里脊肉；一級：通脊肉，后腿肉；二級：前腿肉，五花肉；三級：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。不同肉質，烹調時有不同吃法。吃豬肉，不同位置的肉口感也不同。豬身上里脊肉**嫩，后臀尖肉相對老些。?炒著吃買前后臀尖；燉著吃買五花肉；炒瘦肉比較好是通脊；做餃子、包子的餡要買前臀尖 只要冷凍前沒有蓄意注水。天津冷凍肉解凍

所以冷凍能不依賴防腐劑長時間延長食品保質期。西藏冷凍肉運輸

凍結工藝分為一次凍結和二次凍結。(1) 一次凍結 宰后鮮肉不經冷卻,直接送進凍結間凍結。凍結間溫度為-25℃,風速為1～2m/s,凍結時間16～18h,肉體深層溫度達到-15℃,即完成凍結過程,出庫送入冷藏間貯藏。(2) 二次凍結 宰后鮮肉先送入冷卻間,在0～4℃溫度下冷卻8～12h,然后轉入凍結間,在-25℃條件下進行凍結,一般12～16h完成凍結過程。一次凍結與二次凍結相比,加工時間可縮短約40%,減少大量的搬運,提高凍結間的利用率,干耗損失少。但一次凍結對冷收縮敏感的牛、羊肉類,會產生冷收縮和解凍僵直的現(xiàn)象,故一些國家對牛、羊肉不采用一次凍結的方式。二次凍結肉質較好,不易產生冷收縮現(xiàn)象,解凍后肉的保水力好,汁液流失少,肉的嫩度好。西藏冷凍肉運輸

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