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冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化冷卻肉的貯藏系指經(jīng)過(guò)冷卻后的肉在0℃左右的條件下進(jìn)行的貯藏。冷卻肉冷藏的目的,一方面可以完成肉的成熟過(guò)程,另一方面達(dá)到短期保藏的目的。短期加工處理的肉類(lèi),不應(yīng)凍結(jié)冷藏。因?yàn)閮鼋Y(jié)后再解凍的肉類(lèi),即使條件非常好,其干耗、解凍后肉汁流失等都較冷卻肉大。(1) 冷藏條件 肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時(shí)間取決于冷藏環(huán)境的溫度和濕度。根據(jù)國(guó)際制冷學(xué)會(huì)第四屆**會(huì)推薦冷卻動(dòng)物肉的冷藏條件和冷藏期如表1-4-1,遼寧冷凍肉行情。肉在冷藏期間的溫度和濕度應(yīng)當(dāng)保持均恒,空氣流速以0.1~0.2m/s為宜。(2) 冷藏過(guò)程中肉的變化 低溫冷藏的肉類(lèi)、禽等,由于微生物的作用,使肉品的表面發(fā)粘、發(fā)霉、變軟,遼寧冷凍肉行情,并有顏色的變化和產(chǎn)生不良的氣味。具體方式有:置疊式、壓縫式,遼寧冷凍肉行情、縱橫交錯(cuò)式、通風(fēng)式、栽柱式、俯仰相間式等。遼寧冷凍肉行情
其他新型包裝技術(shù)美國(guó)提倡用可食用涂膜( 如乙酰單甘油酸酯) 對(duì)冷凍分割肉進(jìn)行包裝。操作方法是將冷凍肉在130 ℃涂液中浸5 s,然后進(jìn)行冷凍保藏。這種包裝技術(shù)不僅安全方面可以被認(rèn)可,同時(shí)還能夠有效的防止肉類(lèi)在貯藏過(guò)程中表面干燥現(xiàn)象的發(fā)生。NEF 膜( nitrite-embedded film) 嵌入了亞硝酸鈉晶體( 含量少于2 mg /kg) ,能夠在缺氧狀態(tài)下使肉保持鮮艷的顏色,并能有效的***微生物的生長(zhǎng)。NEF膜中的亞硝酸鈉可以被肉中固有的硝化作用分解成NO,同時(shí),亞硝酸鹽還可以與其他蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng),這就使得亞硝酸鹽的殘留量變得更少,很大程度的降低其對(duì)人體健康造成的危害?;钚园b技術(shù)是指在冷凍肉包裝袋內(nèi)加入某些氣體吸收劑和釋放劑,其中包括乳酸鏈球菌素、乳酸、香料提取物、二氯苯氧氯酚、生育酚、殼聚糖等,它們能夠有效的吸收水分,吸收或***O2,控制CO2的產(chǎn)生,***不良?xì)馕?,增?qiáng)風(fēng)味以及***微生物的生長(zhǎng),使包裝袋內(nèi)的氣體維持在穩(wěn)定且有效的狀態(tài)。貴州冷凍肉市場(chǎng)先說(shuō)結(jié)論:冷凍肉與不好的肉沒(méi)有因果關(guān)系。
培根(又名肉)是將豬胸肉或其他部位的肉熏制而成,由英語(yǔ)“Bacon”譯音而來(lái)。最常見(jiàn)的肉是腌熏豬肋條肉,以及咸肉火腿薄片。
其外皮油潤(rùn)呈金黃色,皮質(zhì)堅(jiān)硬,瘦肉呈深棕色,質(zhì)地干硬,切開(kāi)后肉色鮮艷,風(fēng)味除帶有適口的咸味之外,還具有濃郁的熏香味,一般被認(rèn)為是早餐的頭盤(pán),將之切成薄片,放在鍋?zhàn)永锟净蛴糜图?。培根,這種聽(tīng)起來(lái)就像是從外國(guó)傳進(jìn)來(lái)的食物,如今已經(jīng)成為許多年輕人鐘愛(ài)的早餐美味。薄薄的培根連油都不需要放,只需要放在平底鍋里稍微煎一下,培根本身的油脂流出來(lái),還能加上一顆雞蛋,讓雞蛋吸收培根的油脂香氣。
肉的凍結(jié)比較好時(shí)間,取決于屠宰后肉的生物化學(xué)變化。在尸僵前、尸僵中及解僵后分別凍結(jié)時(shí),肉的品質(zhì)和肉汁流失量不同。尸僵前凍結(jié),由于肌肉的ATP、糖原、磷酸肌酸、肌動(dòng)蛋白含量多,乳酸、葡萄糖少,pH值高,肌肉表面無(wú)離漿現(xiàn)象,肌原纖維結(jié)合緊密,肌微絲排列整齊,橫紋清晰,這時(shí)快速冷凍,冰晶形成小且數(shù)量多,存在于細(xì)胞內(nèi)。當(dāng)緩慢解凍時(shí)可逆性大,肉汁流失少。但急速解凍會(huì)造成大量汁液流失。尸僵前凍結(jié),短時(shí)間貯藏后,解凍時(shí)肉缺乏堅(jiān)實(shí)性和風(fēng)味,有待解凍后成熟時(shí)改善。形成U形貨架,然后將貨物平放在樁柱之間。
凍結(jié)過(guò)程一般肉類(lèi)冰點(diǎn)為-1.7~-2.2℃。達(dá)到該溫度時(shí)肉中的水即開(kāi)始結(jié)冰。在凍結(jié)過(guò)程中,首先是完成過(guò)冷狀態(tài)。肉的溫度下降到凍點(diǎn)以下也不結(jié)冰的現(xiàn)象稱(chēng)作過(guò)冷狀態(tài)。在過(guò)冷狀態(tài),只是形成近似結(jié)晶而未結(jié)晶的凝聚體。這種狀態(tài)很不穩(wěn)定,一旦破壞(溫度降低到開(kāi)始出現(xiàn)冰核或振動(dòng)的促進(jìn)),立即放出潛熱向冰晶體轉(zhuǎn)化,溫度會(huì)升到凍結(jié)點(diǎn)并析出冰結(jié)晶。降溫過(guò)程中形成穩(wěn)定性晶核的溫度,或開(kāi)始回升的比較低溫度稱(chēng)作臨界溫度或過(guò)冷溫度。畜、禽、魚(yú)肉的過(guò)冷溫度為-4~-5℃。肉處在過(guò)冷溫度時(shí)水分析出形成穩(wěn)定的凝聚體,隨之上升到凍結(jié)點(diǎn)而開(kāi)始結(jié)冰。一塊冷凍,一塊冷藏。然后解凍了煎好。貴州冷凍肉市場(chǎng)
學(xué)名為干耗。說(shuō)白點(diǎn)就是水份升華。遼寧冷凍肉行情
冷凍肉是指畜肉宰殺后,經(jīng)預(yù)冷排酸,急凍,繼而在-18℃以下儲(chǔ)存,深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品。質(zhì)量冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍,肉質(zhì)、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大。若在較低溫度下冷凍,肉質(zhì)、香味會(huì)有較大差異,這也是大多數(shù)人認(rèn)為冷凍肉不好吃的原因。但兩種方式的冷凍肉,其保存期都較長(zhǎng),故被***采用。因采用的溫度不同,肉的低溫貯藏法可以分為冷卻法(chilling)和凍結(jié)法(refrigerating or freezing):肉的冷卻貯藏是指使產(chǎn)品深處的溫度降低到0~1 ℃左右,然后在0 ℃左右貯藏的方法。冷卻肉因仍有低溫菌活動(dòng),所以貯存期不長(zhǎng),一般豬肉可以貯存1周左右。為了延長(zhǎng)冷卻肉的貯存期,可使產(chǎn)品深處的溫度降低到-6℃左右。但由于原料種類(lèi)的不同,冷卻處理的條件也有差異。
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無(wú)錫諾玖周食品有限公司致力于食品、飲料,是一家貿(mào)易型公司。公司自成立以來(lái),以質(zhì)量為發(fā)展,讓匠心彌散在每個(gè)細(xì)節(jié),公司旗下冰凍豬肉,德國(guó)漢威,冷凍豬肉深受客戶(hù)的喜愛(ài)。公司注重以質(zhì)量為中心,以服務(wù)為理念,秉持誠(chéng)信為本的理念,打造食品、飲料良好品牌。無(wú)錫諾玖周食品秉承“客戶(hù)為尊、服務(wù)為榮、創(chuàng)意為先、技術(shù)為實(shí)”的經(jīng)營(yíng)理念,全力打造公司的重點(diǎn)競(jìng)爭(zhēng)力。
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