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產(chǎn)品關鍵詞:江西冷凍肉腌制,冷凍肉
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詳細說明
凍結貯藏溫度在冰點以上,對酶和微生物的活動及肉類的各種變化,只能在一定程度上有***作用,不能終止其活動。所以肉經(jīng)冷卻后只能作短期貯藏。如要長期貯藏,需要進行凍結,即將肉的溫度降低到-18℃以下,肉中的絕大部分水分(80%以上)形成冰結晶。該過程稱其為肉的凍結。肉凍結前處理凍結前的加工大致可分為三種方式:①胴體劈半后直接包裝、凍結;②將胴體分割,江西冷凍肉腌制、去骨、包裝、裝箱后凍結;③胴體分割、去骨然后裝入冷凍盤凍結,江西冷凍肉腌制。肉處在過冷溫度時水分析出形成穩(wěn)定的凝聚體,江西冷凍肉腌制,隨之上升到凍結點而開始結冰。冷凍至0°F可以滅活食物中存在的任何微生物 。江西冷凍肉腌制
原料新鮮(除去隨著解凍而發(fā)生僵直的情況),凍結速度快,凍結冷藏溫度低且穩(wěn)定,凍結冷藏時間短者,一般流失汁液少。凍結以后馬上解凍,則幾乎不發(fā)生汁液流失。汁液流失隨著在凍結狀態(tài)的時間增長而增加,但到一定的比較大值后則不再增加。發(fā)生汁液流失的原因基本上是由于蛋白質(zhì)膠體發(fā)生的不可逆變化,使原來處于凝膠結構中的水分不能繼續(xù)保持而流出**之外。對于牛肉,其宰后成熟經(jīng)過的時間與液汁流失有關。宰后經(jīng)5h后凍結者汁液流失少,但24h后增加,直至5d,這一段時間進行凍結者都與24h凍結者大致相同。成熟的牛肉,即使是形成較大的冰結晶,由于牛肉的持水性好,當其解凍時汁液流失也較少。 脂肪的變化: 在低溫下,雖然氧分子的活化能力已**消弱,但仍然存在。湖北冷凍肉加工碼了幾層后用鐵絲將相對兩邊的樁柱拴連,再往上擺放貨物。
冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化冷卻肉的貯藏系指經(jīng)過冷卻后的肉在0℃左右的條件下進行的貯藏。冷卻肉冷藏的目的,一方面可以完成肉的成熟過程,另一方面達到短期保藏的目的。短期加工處理的肉類,不應凍結冷藏。因為凍結后再解凍的肉類,即使條件非常好,其干耗、解凍后肉汁流失等都較冷卻肉大。(1) 冷藏條件 肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時間取決于冷藏環(huán)境的溫度和濕度。根據(jù)國際制冷學會第四屆**會推薦冷卻動物肉的冷藏條件和冷藏期如表1-4-1。肉在冷藏期間的溫度和濕度應當保持均恒,空氣流速以0.1~0.2m/s為宜。(2) 冷藏過程中肉的變化 低溫冷藏的肉類、禽等,由于微生物的作用,使肉品的表面發(fā)粘、發(fā)霉、變軟,并有顏色的變化和產(chǎn)生不良的氣味。
膠體性質(zhì)的變化 凍結會使肌肉蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞,從而降低肉的品質(zhì)。蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞的原因是由于在凍結過程中蛋白質(zhì)發(fā)生變性。蛋白質(zhì)變性的原因,2009年形成的學說有以下幾種:鹽析作用: 由于肉類在凍結過程中,先凍結的是純水,然后是稀溶液。因此,當大部分水轉(zhuǎn)變?yōu)楸?殘存在未凍結部分中的溶質(zhì)濃度逐漸增高,亦即殘液中的鹽類的濃度增高,使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析作用而自溶液中析出。發(fā)生鹽析的蛋白質(zhì)在初期仍不失其天然性質(zhì),如將溶液稀釋仍可溶解。但如鹽析時間過長,則逐漸變?yōu)椴豢赡娴淖冃浴O旅胬鋷煸诰€介紹幾種常用的堆垛方式。
1、豬頭肉:里面包括上下牙頜、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃肉等。豬頭肉皮厚、質(zhì)地老、膠質(zhì)重。適宜涼拌、鹵、腌、熏、醬臘等。
2、鳳頭皮肉:此處肉皮薄,微帶脆性,瘦中夾肥,肉質(zhì)較嫩。適宜鹵、蒸、燒和做湯,或回鍋肉等。
3、眉毛肉:這個是豬胛骨上面的一塊重約一斤的瘦肉,肉質(zhì)與里脊肉相似,只是顏色深一些,其用途跟里脊肉相同。
4、夾心肉(又名夾縫肉、前夾肉)肉質(zhì)較老,色較紅,筋多。適宜切丁、片、肉末等,可用于炒、炸,做湯等。 其原理是牛肉 豬肉在做熟后會劇烈縮水。湖北冷凍肉加工
牛肉煮熟之后縮水達30%。江西冷凍肉腌制
1、門板肉(又稱梭板肉、無皮坐臀肉):肥瘦相連,肉質(zhì)細嫩,顏色白,肌纖維長。其用途跟里脊肉相同。
2、精肋排:是豬身上比較好的排骨,精肋排的特點是除去了多余的大骨,排骨上面的肉包裹均勻飽滿,所以這樣的排骨通稱精肋排,因此這樣的排骨通常在所有排骨中價格也是比較高的。用處:比較好用處 糖醋排骨、香酥排骨等。
3、3號肉(脊背肌肉):是豬通脊肉,位于豬脊部兩側,兩邊各有一條。一般情況下,里脊肉是**貴的,屬于特級肉。
4、加厚無頸前排:屬于前排,去了頸骨的就叫無頸前排。比較好用處:因為前排身處豬靠頸部,骨骼相對**些,肉質(zhì)還是很細嫩的。所以建議煲湯、紅燒等。 江西冷凍肉腌制
無錫諾玖周食品有限公司是一家食品、生、鮮食用農(nóng)產(chǎn)品、蔬菜、水果、鮮肉、水產(chǎn)品的銷售。(依法須經(jīng)批準的項目,經(jīng)相關部門批準后方可開展經(jīng)營活動);預包裝食品兼散裝食品的零售。(依法須經(jīng)批準的項目,經(jīng)相關部門批準后方可開展經(jīng)營活動)。的公司,致力于發(fā)展為創(chuàng)新務實、誠實可信的企業(yè)。無錫諾玖周食品深耕行業(yè)多年,始終以客戶的需求為向?qū)В瑸榭蛻籼峁?**的冰凍豬肉,德國漢威,冷凍豬肉。無錫諾玖周食品致力于把技術上的創(chuàng)新展現(xiàn)成對用戶產(chǎn)品上的貼心,為用戶帶來良好體驗。無錫諾玖周食品始終關注自身,在風云變化的時代,對自身的建設毫不懈怠,高度的專注與執(zhí)著使無錫諾玖周食品在行業(yè)的從容而自信。
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