蒸汽解凍法蒸汽解凍法的優(yōu)點(diǎn)在于解凍的速度快,但肉汁損失比空氣解凍大得多，甘肅包裝冷凍肉。然而重量由于水汽的冷凝會(huì)增加0.5%～4.0% 。微波解凍法微波解凍可使解凍時(shí)間**縮短。同時(shí)能夠減少肉汁損失,改善衛(wèi)生條件,提高產(chǎn)品質(zhì)量。此法適于半片胴體或四分之一胴體的解凍。具有等邊幾何形狀的肉塊利用這種方法效果更好。因?yàn)樵谖⒉姶艌?chǎng)中,整個(gè)肉塊都會(huì)同時(shí)受熱升溫。微波解凍可以帶包裝進(jìn)行,但是包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的電容性和對(duì)高溫作用有足夠的穩(wěn)定性。比較好用聚乙烯或多聚苯乙烯,不能使用金屬薄板。 真空解凍真空解凍法的主要優(yōu)點(diǎn)是解凍過(guò)程均勻和沒(méi)有干耗。厚度0.09m，甘肅包裝冷凍肉,重量31kg的牛肉,利用真空解凍裝置只需60min。一塊冷凍，甘肅包裝冷凍肉，一塊冷藏。然后解凍了煎好。甘肅包裝冷凍肉

凍結(jié)過(guò)程一般肉類(lèi)冰點(diǎn)為-1.7～-2.2℃。達(dá)到該溫度時(shí)肉中的水即開(kāi)始結(jié)冰。在凍結(jié)過(guò)程中,首先是完成過(guò)冷狀態(tài)。肉的溫度下降到凍點(diǎn)以下也不結(jié)冰的現(xiàn)象稱(chēng)作過(guò)冷狀態(tài)。在過(guò)冷狀態(tài),只是形成近似結(jié)晶而未結(jié)晶的凝聚體。這種狀態(tài)很不穩(wěn)定,一旦破壞(溫度降低到開(kāi)始出現(xiàn)冰核或振動(dòng)的促進(jìn)),立即放出潛熱向冰晶體轉(zhuǎn)化,溫度會(huì)升到凍結(jié)點(diǎn)并析出冰結(jié)晶。降溫過(guò)程中形成穩(wěn)定性晶核的溫度,或開(kāi)始回升的比較低溫度稱(chēng)作臨界溫度或過(guò)冷溫度。畜、禽、魚(yú)肉的過(guò)冷溫度為-4～-5℃。肉處在過(guò)冷溫度時(shí)水分析出形成穩(wěn)定的凝聚體,隨之上升到凍結(jié)點(diǎn)而開(kāi)始結(jié)冰。青海東北冷凍肉如果每層都改變方向，則類(lèi)似于縱橫交錯(cuò)式。

氫離子濃度: 肉中酸類(lèi)的解離度都極小(主要是磷酸、乳酸、肌酸),而肉類(lèi)蛋白質(zhì)本身又是兩性電解質(zhì),具有很強(qiáng)的緩沖作用,因此在這種溶液中,酸度的變化對(duì)氫離子濃度幾乎無(wú)影響。在肉類(lèi)凍結(jié)時(shí),隨著冰結(jié)晶析出量的增加,殘液部分中酸類(lèi)的濃度亦即隨之相應(yīng)增加。這時(shí),一方面由于鹽類(lèi)濃度增加而使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析作用,使溶液中可溶性蛋白質(zhì)逐漸減少。另一方面,水分凍結(jié)對(duì)蛋白質(zhì)引起機(jī)械的破壞作用,因而溶液中蛋白質(zhì)所起的緩沖作用也就逐漸減弱。溶液中的氫離子濃度即趨增加。所以在凍結(jié)之后,肉中酸類(lèi)即使有少量增減,對(duì)氫離子濃度也有很大影響,從而促進(jìn)了蛋白質(zhì)的變性。例如牛肉汁大約在pH 6～7時(shí),變性程度低而穩(wěn)定,當(dāng)?shù)陀?.0時(shí),即急速增加。

快速凍結(jié)和慢速冷結(jié)對(duì)肉質(zhì)量有著不同的影響。慢速凍結(jié)時(shí),在比較大冰晶體生成帶(-1～-5℃)停留的時(shí)間長(zhǎng),纖維內(nèi)的水分大量滲出到細(xì)胞外,使細(xì)胞內(nèi)液濃度增高,凍結(jié)點(diǎn)下降,造成肌纖維間的冰晶體愈來(lái)愈大。當(dāng)水轉(zhuǎn)變成冰時(shí),體積增大9%,結(jié)果使肌細(xì)胞遭到機(jī)械損傷。這樣的凍結(jié)肉在解凍時(shí)可逆性小,引起大量的肉汁流失。因此慢速凍結(jié)對(duì)肉質(zhì)影響較大;快速凍結(jié)時(shí)溫度迅速下降,很快地通過(guò)比較大冰晶生成帶,水分重新分布不明顯,冰晶形成的速度大于水蒸汽擴(kuò)散的速度,在過(guò)冷狀態(tài)停留的時(shí)間短,冰晶以較快的速度由表面向中心推移,結(jié)果使細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞外的水分幾乎同時(shí)凍結(jié),形成的冰晶顆粒小而均勻,因而對(duì)肉質(zhì)影響較小,解凍時(shí)的可逆性大,汁液流失少。這一黃金基金點(diǎn)都不新鮮。

膠體性質(zhì)的變化 凍結(jié)會(huì)使肌肉蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞,從而降低肉的品質(zhì)。蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞的原因是由于在凍結(jié)過(guò)程中蛋白質(zhì)發(fā)生變性。蛋白質(zhì)變性的原因,2009年形成的學(xué)說(shuō)有以下幾種:鹽析作用: 由于肉類(lèi)在凍結(jié)過(guò)程中,先凍結(jié)的是純水,然后是稀溶液。因此,當(dāng)大部分水轉(zhuǎn)變?yōu)楸?殘存在未凍結(jié)部分中的溶質(zhì)濃度逐漸增高,亦即殘液中的鹽類(lèi)的濃度增高,使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析作用而自溶液中析出。發(fā)生鹽析的蛋白質(zhì)在初期仍不失其天然性質(zhì),如將溶液稀釋仍可溶解。但如鹽析時(shí)間過(guò)長(zhǎng),則逐漸變?yōu)椴豢赡娴淖冃?。冷凍肉的影響就是水分子結(jié)晶，使得肉有些疏松。甘肅包裝冷凍肉

**巨大的短板就是水分流失。甘肅包裝冷凍肉

由于豬肉的纖維**比較柔軟，還含有大量的肌間脂肪，因此比牛肉更好消化吸收。中醫(yī)上認(rèn)為，多吃豬肉中的瘦肉有滋陰降燥的作用，對(duì)熱病傷津、消渴羸瘦、燥咳等疾病都有一定的效果。

    豬肉的不同部位肉質(zhì)不同，一般可分為四級(jí)。特級(jí)：里脊肉；一級(jí)：通脊肉，后腿肉；二級(jí)：前腿肉，五花肉；三級(jí)：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。不同肉質(zhì)，烹調(diào)時(shí)有不同吃法。吃豬肉，不同位置的肉口感也不同。豬身上里脊肉**嫩，后臀尖肉相對(duì)老些。?炒著吃買(mǎi)前后臀尖；燉著吃買(mǎi)五花肉；炒瘦肉比較好是通脊；做餃子、包子的餡要買(mǎi)前臀尖。

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