氫離子濃度: 肉中酸類的解離度都極小(主要是磷酸、乳酸、肌酸),而肉類蛋白質(zhì)本身又是兩性電解質(zhì),具有很強的緩沖作用,因此在這種溶液中,酸度的變化對氫離子濃度幾乎無影響，西藏哪有冷凍肉，西藏哪有冷凍肉。在肉類凍結(jié)時,隨著冰結(jié)晶析出量的增加,殘液部分中酸類的濃度亦即隨之相應(yīng)增加。這時,一方面由于鹽類濃度增加而使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析作用,使溶液中可溶性蛋白質(zhì)逐漸減少。另一方面,水分凍結(jié)對蛋白質(zhì)引起機械的破壞作用,因而溶液中蛋白質(zhì)所起的緩沖作用也就逐漸減弱。溶液中的氫離子濃度即趨增加。所以在凍結(jié)之后,肉中酸類即使有少量增減,對氫離子濃度也有很大影響,從而促進了蛋白質(zhì)的變性。例如牛肉汁大約在pH 6～7時,變性程度低而穩(wěn)定,當(dāng)?shù)陀?.0時,即急速增加，西藏哪有冷凍肉。尤其有些天生肉質(zhì)細嫩疏松的魚類，會表現(xiàn)的稍微明顯些。西藏哪有冷凍肉

近年來,由于深層凍結(jié)(如液態(tài)氮)的發(fā)展,對這種解釋提出了疑問,即盡管凍結(jié)溫度很低,但被凍結(jié)食品的可逆程度卻要比在-25℃以上凍結(jié)者好得多。用結(jié)合水凍結(jié)學(xué)說對此問題很難加以說明。 另一方面,洛夫(Love)等(1962)所做的試驗,對結(jié)合水凍結(jié)的理論又提供了依據(jù)。因而在2011年這樣認為:在對肉質(zhì)可逆性的影響因素方面,即影響蛋白質(zhì)變性的關(guān)鍵性因素是凍結(jié)速度,至于凍結(jié)的**終溫度的影響則是次要的。蛋白質(zhì)質(zhì)點分散密度的變化: 由于冰結(jié)晶的形成及一部分結(jié)合水的凍結(jié),使蛋白質(zhì)分子的水化層減弱甚至消失,側(cè)鏈暴露出來。同時加上在凍結(jié)中形成的冰結(jié)晶的擠壓,使蛋白質(zhì)質(zhì)點互相靠近而結(jié)合,致使蛋白質(zhì)質(zhì)點凝集沉淀。這種作用與凍結(jié)速度的關(guān)系極大。凍結(jié)的速度愈快,擠壓作用愈小,變性程度就愈低。湖南半成品冷凍肉**巨大的短板就是水分流失。

冷凍肉是指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲存，深層肉溫達-6℃以下的肉品。質(zhì)量冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍，肉質(zhì)、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大。若在較低溫度下冷凍，肉質(zhì)、香味會有較大差異，這也是大多數(shù)人認為冷凍肉不好吃的原因。但兩種方式的冷凍肉，其保存期都較長，故被***采用。因采用的溫度不同,肉的低溫貯藏法可以分為冷卻法(chilling)和凍結(jié)法(refrigerating or freezing):肉的冷卻貯藏是指使產(chǎn)品深處的溫度降低到0～1 ℃左右,然后在0 ℃左右貯藏的方法。冷卻肉因仍有低溫菌活動,所以貯存期不長,一般豬肉可以貯存1周左右。為了延長冷卻肉的貯存期,可使產(chǎn)品深處的溫度降低到-6℃左右。但由于原料種類的不同,冷卻處理的條件也有差異。

膠體性質(zhì)的變化 凍結(jié)會使肌肉蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞,從而降低肉的品質(zhì)。蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞的原因是由于在凍結(jié)過程中蛋白質(zhì)發(fā)生變性。蛋白質(zhì)變性的原因,2009年形成的學(xué)說有以下幾種:鹽析作用: 由于肉類在凍結(jié)過程中,先凍結(jié)的是純水,然后是稀溶液。因此,當(dāng)大部分水轉(zhuǎn)變?yōu)楸?殘存在未凍結(jié)部分中的溶質(zhì)濃度逐漸增高,亦即殘液中的鹽類的濃度增高,使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析作用而自溶液中析出。發(fā)生鹽析的蛋白質(zhì)在初期仍不失其天然性質(zhì),如將溶液稀釋仍可溶解。但如鹽析時間過長,則逐漸變?yōu)椴豢赡娴淖冃?。所以必須處理解凍的物品，就像任何易腐食品一樣?/p>

因此,脂肪也依然受到氧化,特別是含不飽和脂肪酸較多的脂肪。在各種肉類中,以畜肉脂肪**穩(wěn)定,禽肉脂肪次之,魚肉脂肪**差。豬脂膘在-8℃下貯藏6個月以后,脂肪變黃而有油膩氣味;經(jīng)過12個月,這些變化擴散到深25～40mm處;但在-18℃下貯藏12個月后,肥膘中未發(fā)現(xiàn)任何不良現(xiàn)象。微生物和酶: 在很低的冷藏溫度下,微生物不易生長和繁殖。但是如果凍結(jié)肉在冷藏前已被細菌或霉菌污染,或者在冷藏條件不好的情況下冷藏時,凍結(jié)肉的表面也會出現(xiàn)細菌和霉菌的菌落,特別是溶化的地方易發(fā)現(xiàn)。關(guān)于**蛋白酶經(jīng)凍結(jié)后的活性,有報告認為經(jīng)凍結(jié)后增大,若反復(fù)凍結(jié)和解凍時,其活性更大但是，對于牛肉，牛排，豬肉這種纖維肉。重慶冷凍肉腌制

而冷凍技術(shù)可以讓營養(yǎng)降解進程和微生物活動降到比較低，甚至停滯。西藏哪有冷凍肉

 純?nèi)庀隳c不同于普通的香腸，超市里比較常見的香腸都是常溫保存或者是真空保存的，一般都是直接使用不需要烹調(diào)，那么這也就**著香腸中會添加防腐劑和色素，對人的健康是有害，尤其是小孩子吃多了，對身體會又不良的影響，很多的媽媽們是不是也都在擔(dān)心這個問題呢。山東絕制的純?nèi)庀隳c就完全可以解決這個問題，絕制的純?nèi)庀隳c是純?nèi)庵谱鞯?，不添加淀粉，是冷凍保存的生香腸，經(jīng)過簡單的煎烤就可以食用了，非常的方便，**重要的是不添加防腐劑和色素，保證肉質(zhì)本身的營養(yǎng)和質(zhì)感西藏哪有冷凍肉

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