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所在地:江蘇省
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產(chǎn)品關鍵詞:湖北冷凍肉片,冷凍肉
***更新:2021-01-08 00:17:23
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詳細說明
肉的凍結比較好時間,取決于屠宰后肉的生物化學變化。在尸僵前、尸僵中及解僵后分別凍結時,肉的品質和肉汁流失量不同。尸僵前凍結,由于肌肉的ATP、糖原、磷酸肌酸,湖北冷凍肉片、肌動蛋白含量多,乳酸、葡萄糖少,pH值高,肌肉表面無離漿現(xiàn)象,肌原纖維結合緊密,肌微絲排列整齊,橫紋清晰,湖北冷凍肉片,這時快速冷凍,冰晶形成小且數(shù)量多,存在于細胞內。當緩慢解凍時可逆性大,肉汁流失少。但急速解凍會造成大量汁液流失。尸僵前凍結,湖北冷凍肉片,短時間貯藏后,解凍時肉缺乏堅實性和風味,有待解凍后成熟時改善。如果每層都改變方向,則類似于縱橫交錯式。湖北冷凍肉片
原料新鮮(除去隨著解凍而發(fā)生僵直的情況),凍結速度快,凍結冷藏溫度低且穩(wěn)定,凍結冷藏時間短者,一般流失汁液少。凍結以后馬上解凍,則幾乎不發(fā)生汁液流失。汁液流失隨著在凍結狀態(tài)的時間增長而增加,但到一定的比較大值后則不再增加。發(fā)生汁液流失的原因基本上是由于蛋白質膠體發(fā)生的不可逆變化,使原來處于凝膠結構中的水分不能繼續(xù)保持而流出**之外。對于牛肉,其宰后成熟經(jīng)過的時間與液汁流失有關。宰后經(jīng)5h后凍結者汁液流失少,但24h后增加,直至5d,這一段時間進行凍結者都與24h凍結者大致相同。成熟的牛肉,即使是形成較大的冰結晶,由于牛肉的持水性好,當其解凍時汁液流失也較少。 脂肪的變化: 在低溫下,雖然氧分子的活化能力已**消弱,但仍然存在。吉林冷凍肉類這一黃金基金點都不新鮮。
臭氧冷凍包裝技術臭氧是一種高效消毒劑, 具有強大的***作用,可以殺滅多種微生物。據(jù)報道, 臭氧對革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌, ***和***都具有殺滅作用, 但臭氧***作用受臭氧濃度、pH 值、溫度、食品添加劑(表面活性劑、糖等) 和有機物質等因素影響。因此, 臭氧不**可以**的減少肉制品中致病菌的數(shù)量, 分解肉類食品中的***, 特別是對沙門氏菌有較好的效果, 還可以起到很好的保鮮作用。氣調冷凍包裝技術去除肉制品中的空氣, 用選擇合適的氣體代替包裝內的氣體, 以***微生物的生長, 從而達到延長貨架期的目的。氣調包裝常用的氣體有CO2、O2、N2。
凍結過程一般肉類冰點為-1.7~-2.2℃。達到該溫度時肉中的水即開始結冰。在凍結過程中,首先是完成過冷狀態(tài)。肉的溫度下降到凍點以下也不結冰的現(xiàn)象稱作過冷狀態(tài)。在過冷狀態(tài),只是形成近似結晶而未結晶的凝聚體。這種狀態(tài)很不穩(wěn)定,一旦破壞(溫度降低到開始出現(xiàn)冰核或振動的促進),立即放出潛熱向冰晶體轉化,溫度會升到凍結點并析出冰結晶。降溫過程中形成穩(wěn)定性晶核的溫度,或開始回升的比較低溫度稱作臨界溫度或過冷溫度。畜、禽、魚肉的過冷溫度為-4~-5℃。肉處在過冷溫度時水分析出形成穩(wěn)定的凝聚體,隨之上升到凍結點而開始結冰。舉例:金槍魚的保存環(huán)境需要**溫。
汁液流失: 凍結冷藏肉解凍時,內部的冰結晶融化成水,但此時的水不能完全被**所吸收,因而流出于**之外稱為汁液流失。汁液流失的多少可作為確定凍結肉品質好壞的指標之一。一般所稱之汁液流失是指解凍時和解凍后自然流出的汁液,稱之為自由流失(freedrip)。在自由流失之外,再加以98~1862KPa的壓力所流出來的汁液稱之為可榨出流失(expressible drip)。兩者總稱為汁液流失。汁液流失的總量以及自由流失和可榨出流失之間的比例,與凍結前的處理、原料的種類和形態(tài)、凍結的濕度、凍結速度、凍結冷藏的時間及期間的溫度、管理、解凍方法等有關。這是對的,冷凍肉的確會使肉類變得有些肉質疏松。吉林冷凍肉類
5)栽柱式 碼放貨物前在貨垛兩側栽上木樁或鋼棒。湖北冷凍肉片
解凍的方法很多,但常用的有以下幾種:(1) 空氣解凍法將凍肉移放到解凍間,靠空氣介質與凍肉進行熱交換解凍的方法。一般把在0~5℃空氣中解凍稱為緩慢解凍,在15~20℃空氣中解凍稱為快速解凍。(2) 液體解凍法液體解凍法主要用水浸泡或噴淋的方法。其優(yōu)點是解凍速度較空氣解凍快。缺點是耗水量大,同時還會使部分蛋白質和浸出物損失,肉色淡白,香氣減弱。水溫10℃,解凍20h;水溫20℃,解凍10~11h。解凍后的肉,因表面濕潤,需放在空氣溫度1℃左右的條件下晾干。如果封裝在聚乙烯袋中再放在水中解凍則可以保證肉的質量。在鹽水中解凍,鹽會滲入肉的淺層。腌制肉的解凍可以采用這種方法。豬肉在溫度6℃的鹽水中10h可以解凍,肉汁損失*為0.9% .湖北冷凍肉片
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