荷葉餅，又叫白薄餅、面薄餅、卷餅、烙餅、烙饃，有大小之分，大者直徑可超過(guò)25cm，小者只有巴掌大，是陜西城鄉(xiāng)各地民間喜食的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。各賓館飯店均有供應(yīng)，自助餐上也能見(jiàn)到。荷葉餅是由秦漢時(shí)的“白餅”演變發(fā)展而來(lái)，已經(jīng)有2000多年的歷史。宋代《東京夢(mèng)華錄》中有“荷葉餅”的記載。據(jù)清代《調(diào)鼎集》記載：“薄餅：秦人制小錫罐，裝餅三十張，每客一罐餅，小如柑，罐有蓋，可以貯。餡用炒肉絲，其細(xì)如發(fā)，蔥亦如之，豬羊并用，號(hào)曰‘西餅’”。由此可見(jiàn)，陜西“秦人”制的薄餅，就是現(xiàn)在的荷葉餅。一般將中間抹上素油的餅坯，兩個(gè)疊放在一起上平鏊烙，一次就能烙兩張，這樣制作速度較快，烙出的荷葉餅更為柔軟，同時(shí)也減少了火色。從荷葉餅的卷菜看，也是豐富多彩，既可卷素，也可卷葷。素菜有氽、炒豆芽中的黃豆芽、綠豆芽、碗豆苗、土豆絲、油炒酸菜、泡菜、粉絲，安徽茶油鴨加盟連鎖店、韭黃、炸黃豆、攤蛋皮絲；葷菜有熟肚絲、雞絲，安徽茶油鴨加盟連鎖店、豬、牛、羊肉絲，安徽茶油鴨加盟連鎖店，肺條等。再加上一盤(pán)細(xì)嫩的鞭桿蔥和一盤(pán)甜面醬，如果再卷入片皮烤鴨，則更有滋味?；鹂炭绝喪且患覍I(yè)的加盟服務(wù)商。安徽茶油鴨加盟連鎖店

所謂“燜爐”，其實(shí)是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見(jiàn)方左右。其制作方法**早是從南方傳入北京的，特點(diǎn)是“鴨子不見(jiàn)明火”，是由爐內(nèi)炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技術(shù)，掌爐人必須掌好爐內(nèi)的溫度，溫度過(guò)高，鴨子會(huì)被烤煳，反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質(zhì)潔白、細(xì)嫩，口味鮮美。燜爐烤鴨是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。如今，使用燜爐的烤鴨店很少，大部分的烤鴨店采用的是全聚德掛爐的烤制方法。燜爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。而掛爐烤鴨帶有的果木清香，似乎更能讓人體會(huì)到人類**早掌握的“烤”的烹飪方法的人類**早掌握的“烤”的烹飪方法的智慧。

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鴨的處理階段，宰鴨時(shí)，脖頸皮捏的越緊越好，以利于鴨；燙毛時(shí)，根據(jù)透水情況進(jìn)行翻轉(zhuǎn)，使鴨毛透水均勻，達(dá)到頭部的鴨毛用手輕輕一推即可脫掉時(shí)，說(shuō)明全身鴨毛燙的適度；打氣時(shí)不要過(guò)足，以免造成破口跑氣，相反，充氣太少會(huì)使外形皺癟不豐滿；掏膛過(guò)程中，鴨背要一直靠著木神機(jī)妙算以防鴨體跑氣變表；洗膛時(shí)不能側(cè)放鴨，以免把氣擠跑；掛鉤不要鉤破頸骨，或只穿過(guò)皮膚而沒(méi)穿上肌肉，以免頸折斷，在烤制時(shí)掉下來(lái)。燙皮時(shí)水不要澆的過(guò)多或過(guò)少，多則易使脂肪溶化，在鴨皮晾干后，從毛孔向外流油，油流過(guò)的地??不能緊閉，容易跑氣，并且皮面松弛，外形不美，也不要將尾泡在開(kāi)水鍋中，以免把尾部燙得抽縮難看。晾皮因季節(jié)而異夏季陰雨連綿，可在次要糖后，先放入冰庫(kù)內(nèi)保存，在烤制前2小時(shí)取出晾干，冬季須在0℃左右的室內(nèi)晾干；春、秋兩季在8℃的室內(nèi)晾約10小時(shí)左右即可。晾時(shí)鴨身不要互相擠碰，以免碰碎外皮而跑氣?；鹂炭绝喺嬲\(chéng)與您合作，竭誠(chéng)為您服務(wù)。安徽茶油鴨加盟連鎖店

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北京烤鴨種吃法：據(jù)說(shuō)是由大宅門(mén)里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細(xì)細(xì)的白糖來(lái)吃。此后，全聚德的跑堂一見(jiàn)到女客來(lái)了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。北京烤鴨第二種吃法：甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條，用筷子挑一點(diǎn)甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，真是美味無(wú)比。北京烤鴨第三種吃法：蒜泥加甜面醬，也可配蘿卜條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨(dú)特。不少顧客特別偏愛(ài)這種佐料。安徽茶油鴨加盟連鎖店

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