冷卻肉是指嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度，將宰殺后的畜胴體迅速冷卻，排除體內(nèi)的熱量，四川冷凍肉類批發(fā)，使胴體溫度降為0—4℃，并在后續(xù)的加工流通和分銷過程中始終保持0—4℃冷藏的生鮮肉。冷卻肉可使“后熟”過程進(jìn)一步完成，其主要特點是：肉質(zhì)的香味、外觀和營養(yǎng)價值與新鮮肉相比變化很??；肉體內(nèi)凝膠態(tài)的蛋白質(zhì)在酶作用下變?yōu)槿苣z狀，部分蛋白質(zhì)分解為蛋白胨氨基酸等，從而破壞了其膠體性，增強(qiáng)了親水性；肌肉松軟，水分較多，肉湯透明，并富有特殊的肉香味和鮮味，四川冷凍肉類批發(fā)。冷卻肉在零度條件下，四川冷凍肉類批發(fā)，保存期限為15—20天。結(jié)果是根本就區(qū)分不清楚。四川冷凍肉類批發(fā)

作為健康產(chǎn)品，必然成為人們的優(yōu)先，也必將成為我國食品的生產(chǎn)銷售,貨物及技術(shù)進(jìn)出口(依法須經(jīng)批準(zhǔn)的項目,經(jīng)相關(guān)部門批準(zhǔn)后方可開展經(jīng)營活動)。主要產(chǎn)品有：紅腸、小肚、小肚頭、豬鞭、金錢銀錢、連肝肉、花腸系列、雜油、白管、牙板、喉頭、氣管、心管、蹄筋、苦膽等各種豬副產(chǎn)品。目前我國食品、飲料行業(yè)絕大多數(shù)細(xì)分領(lǐng)域已經(jīng)告別了高速成長期，未來機(jī)會要靠自下而上判斷公司競爭力變化，一方面包括投入資本回報率長期趨勢，另一方面判斷行業(yè)爭格局變化帶來的定價權(quán)變化，后階段成長主要源于壟斷利潤。四川冷凍肉類批發(fā)所以冷凍能不依賴防腐劑長時間延長食品保質(zhì)期。

冷凍肉是指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲存，深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品。質(zhì)量冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍，肉質(zhì)、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大。若在較低溫度下冷凍，肉質(zhì)、香味會有較大差異，這也是大多數(shù)人認(rèn)為冷凍肉不好吃的原因。但兩種方式的冷凍肉，其保存期都較長，故被***采用。因采用的溫度不同,肉的低溫貯藏法可以分為冷卻法(chilling)和凍結(jié)法(refrigerating or freezing):肉的冷卻貯藏是指使產(chǎn)品深處的溫度降低到0～1 ℃左右,然后在0 ℃左右貯藏的方法。冷卻肉因仍有低溫菌活動,所以貯存期不長,一般豬肉可以貯存1周左右。為了延長冷卻肉的貯存期,可使產(chǎn)品深處的溫度降低到-6℃左右。但由于原料種類的不同,冷卻處理的條件也有差異。

由于豬肉的纖維**比較柔軟，還含有大量的肌間脂肪，因此比牛肉更好消化吸收。中醫(yī)上認(rèn)為，多吃豬肉中的瘦肉有滋陰降燥的作用，對熱病傷津、消渴羸瘦、燥咳等疾病都有一定的效果。

    豬肉的不同部位肉質(zhì)不同，一般可分為四級。特級：里脊肉；一級：通脊肉，后腿肉；二級：前腿肉，五花肉；三級：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。不同肉質(zhì)，烹調(diào)時有不同吃法。吃豬肉，不同位置的肉口感也不同。豬身上里脊肉**嫩，后臀尖肉相對老些。?炒著吃買前后臀尖；燉著吃買五花肉；炒瘦肉比較好是通脊；做餃子、包子的餡要買前臀尖。

除了延保的正面意義，冷凍冷鮮技術(shù)有何缺點？

結(jié)合水的凍結(jié): 肌肉纖維內(nèi)的原生質(zhì)系膠體狀態(tài),在該膠體中的主要分散質(zhì)為蛋白質(zhì)。而蛋白質(zhì)分子的周圍有與蛋白質(zhì)親合力很強(qiáng)的結(jié)合水存在。凍結(jié)過程中,自由水先發(fā)生凍結(jié)。隨著溫度的繼續(xù)下降,凍結(jié)的水量逐漸增加。當(dāng)凍結(jié)水量超過一定范圍時,即發(fā)生了結(jié)合水的凍結(jié)。結(jié)合水的凍結(jié)使膠體質(zhì)點的結(jié)構(gòu)遭受了機(jī)械破壞作用,減弱了蛋白質(zhì)對水的親合力。在解凍時,這部分水不能再被蛋白質(zhì)質(zhì)點所吸附,而使蛋白質(zhì)喪失了結(jié)合水,成為脫水型的蛋白質(zhì)。這樣就使蛋白質(zhì)質(zhì)點易于凝集沉淀,喪失其可逆性,而使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)不能再回復(fù)到凍結(jié)前的那種膠體狀態(tài)。**提示：垛對于有包裝的貨物和裸裝的計件貨物一般采取垛堆法。陜西冰箱冷凍肉

家用的冰箱冷凍層一般是-25度左右。四川冷凍肉類批發(fā)

解凍的方法很多,但常用的有以下幾種:(1) 空氣解凍法將凍肉移放到解凍間,靠空氣介質(zhì)與凍肉進(jìn)行熱交換解凍的方法。一般把在0～5℃空氣中解凍稱為緩慢解凍,在15～20℃空氣中解凍稱為快速解凍。(2) 液體解凍法液體解凍法主要用水浸泡或噴淋的方法。其優(yōu)點是解凍速度較空氣解凍快。缺點是耗水量大,同時還會使部分蛋白質(zhì)和浸出物損失,肉色淡白,香氣減弱。水溫10℃,解凍20h;水溫20℃,解凍10～11h。解凍后的肉,因表面濕潤,需放在空氣溫度1℃左右的條件下晾干。如果封裝在聚乙烯袋中再放在水中解凍則可以保證肉的質(zhì)量。在鹽水中解凍,鹽會滲入肉的淺層。腌制肉的解凍可以采用這種方法。豬肉在溫度6℃的鹽水中10h可以解凍,肉汁損失*為0.9% .四川冷凍肉類批發(fā)

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