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詳細(xì)說(shuō)明
烤爐有掛爐、燜爐和轉(zhuǎn)爐,通常都用掛爐。掛爐烤鴨是依靠熱力的反射作用,即火苗發(fā)出熱力由爐門(mén)上壁射到爐項(xiàng),將頂壁烤熱后,再反射到鴨身的結(jié)果,不完全領(lǐng)帶火苗的直接燎烤。爐溫要穩(wěn)定在230℃至250℃之間,避免過(guò)高或過(guò)低。過(guò)高,會(huì)命名鴨皮收縮,兩肩發(fā)黑;過(guò)低,會(huì)使鴨胸脯出皺褶??局茣r(shí)間要根據(jù)季節(jié)不同和鴨的大小、數(shù)量多少而定,不能地長(zhǎng)或過(guò)短。一般說(shuō),冬季烤1只2000克的鴨子約45分鐘,夏季只需35父兄我克重的鴨子,冬季要40分鐘,夏季30分鐘。烤制時(shí),注意不要使胸脯直接對(duì)著火烤,因此處肉嫩容易烤焦,甚至?xí)l(fā)生裂縫起泡現(xiàn)象。兩腿肉厚,不易熟,烤時(shí)間長(zhǎng)一些。鴨襠不易上色,須用人工來(lái)挑撩,方法是:將鴨挑起,在火焰上微微晃動(dòng)幾下,把鴨襠燎上色,菏澤茶油鴨加盟,要注意,菏澤茶油鴨加盟,菏澤茶油鴨加盟,哪里缺色就燎哪里,不能影響其它部位,特別是胸脯肉。加盟火刻烤鴨,讓您踏踏實(shí)實(shí)賺錢(qián)!菏澤茶油鴨加盟
加盟北京烤鴨有需要什么條件呢? 1、具有良好的商譽(yù)商德,認(rèn)可饞味經(jīng)營(yíng)理念與模式的自然人、法人。 2、具備一定的資金、社交能力和經(jīng)營(yíng)條件。 3、具備較高的商業(yè)洞察力,市場(chǎng)、營(yíng)業(yè)管理能力和抗風(fēng)險(xiǎn)能力。 4、充分了解饞味系列的加盟概念和規(guī)則,認(rèn)同總部特許發(fā)展理念和相關(guān)規(guī)定,具有與公司長(zhǎng)期合作的信念與忠誠(chéng)度。 5、熱衷于餐飲服務(wù)事業(yè),吃苦耐勞,并為之能勤勞用心經(jīng)營(yíng)者。 6、愿自覺(jué)維護(hù)品牌形象,不得借品牌的影響損害消費(fèi)者利益。 7、開(kāi)業(yè)后愿向總部提供其店面彩色照片、聯(lián)絡(luò)方式及經(jīng)營(yíng)的基本狀況。 8、必須嚴(yán)格執(zhí)行遵守國(guó)家《食品衛(wèi)生法》等相關(guān)法律法規(guī)政策合法經(jīng)營(yíng)。菏澤茶油鴨加盟希望有識(shí)之士與火刻北京烤鴨攜手并進(jìn),共創(chuàng)輝煌!
早在公元400多年的南北朝,《食珍錄》 中即有“炙鴨”字樣出現(xiàn)。明朝建都南京后,明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴。為了增加鴨菜的風(fēng)味,廚師采用炭火烘烤,成菜后鴨子吃口酥香,肥而不膩,受到人們稱(chēng)贊,即被宮廷取名為“金陵烤鴨”。公元十五世紀(jì)初,明代遷都于北京,烤鴨技術(shù)也帶到北京,并被進(jìn)一步發(fā)展,形成“北京烤鴨”。隨著朝代的更替,烤鴨亦成為明、清宮廷的美味。明代時(shí),烤鴨還是宮中元宵節(jié)必備的佳肴;據(jù)說(shuō)清代乾隆皇帝以及慈禧太后,都特別愛(ài)吃烤鴨。從此,便正式命為“北京烤鴨”。脆皮烤鴨吃法多樣,適合卷在荷葉餅里或夾在空心芝麻燒餅里吃,并根據(jù)個(gè)人的愛(ài)好加上適當(dāng)?shù)淖袅?,如蔥段、甜面醬、蒜泥等。喜食甜味的,可加白糖吃,還可根據(jù)季節(jié)的不同,與以黃瓜條和青蘿卜條吃,以清口解膩。片過(guò)的鴨骨架加白菜或冬瓜熬湯,別具風(fēng)味。烤后的涼脆皮烤鴨,連骨剁成0.6厘米寬、4.5厘米長(zhǎng)的鴨塊,再澆全味汁,亦可作涼菜上席。
北京烤鴨是具有世界聲譽(yù)的北京菜式,起源于中國(guó)南北朝時(shí)期,《食珍錄》中已記有炙鴨,在當(dāng)時(shí)是宮廷食品。用料為質(zhì)量肉食鴨北京鴨,果木炭火烤制,色澤紅 潤(rùn),肉質(zhì)肥而不膩,外脆里嫩。北京烤鴨分為兩大流派,而北京**的烤鴨店也 即是兩派的。它以色澤紅艷,肉質(zhì)細(xì)嫩,味道醇厚,肥而不膩的特色,被譽(yù)為 “天下美味”。 燜爐烤鴨 比起掛爐烤鴨,以便宜坊為的燜爐烤鴨似乎在人們的印象中不 那么深刻了,好在有著近600年歷史的便宜坊,已經(jīng)以燜爐烤鴨 技藝申請(qǐng)了“國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)”。創(chuàng)始于明永樂(lè)年間的便宜 坊燜爐烤鴨,相對(duì)于全聚德的名氣,其實(shí)歷史更早,至今已近600年歷 史。品質(zhì)至上,誠(chéng)信為重,火刻烤鴨用心服務(wù)。
說(shuō)起魯菜烤鴨來(lái),多數(shù)人并沒(méi)有太多的印象。但一提起北京烤鴨,人們會(huì)馬上想到全聚德。與北京的魯菜名館“八大居”、“八大樓”不同,全聚德是個(gè)主打烤鴨的官府菜大館子,并且對(duì)烹飪方法進(jìn)行了改良。與魯菜烤鴨相比,北京烤鴨全部采用果木掛爐燒烤,香氣四溢,明火明爐,觀感極其舒適,可極大地激發(fā)食欲。魯菜烤鴨只是一道配菜,而北京烤鴨長(zhǎng)久以來(lái)作為主打菜,在用料上有極大的改良,烹飪也更加精細(xì)。魯菜作為八大菜系**孕育了北京菜、東北菜、河北菜等,北京烤鴨作為衍生于魯菜的狀元,一直為人們所喜愛(ài)?;鹂炭绝喖用艘徽臼浇鉀Q您的工作生活煩惱。菏澤茶油鴨加盟
火刻烤鴨,當(dāng)今受熱捧的創(chuàng)業(yè)加盟店,滿(mǎn)足美食每刻的渴望。菏澤茶油鴨加盟
鴨坯入爐后,使鴨體右側(cè)后背向火,約烤12~13分鐘。當(dāng)右側(cè)后背烤至桔黃色時(shí),轉(zhuǎn)動(dòng)鴨體,使左側(cè)后背向火,約烤7~8分鐘。待左側(cè)背與右側(cè)背呈同樣顏色時(shí),轉(zhuǎn)動(dòng)鴨體,烤左側(cè)鴨脯。當(dāng)同樣呈桔黃色時(shí),可將鴨用桿挑起,近火撩其左側(cè)底襠,使腿間著色,然后重新掛入爐內(nèi),烤右側(cè)鴨脯,約烤2~3分鐘。當(dāng)右側(cè)鴨脯烤成桔黃色時(shí),再將鴨子挑起,撩右側(cè)底襠。當(dāng)右側(cè)底襠烤至桔黃色,把鴨掛回爐內(nèi),烤其右后背,約烤5分鐘,再轉(zhuǎn)烤左后背5分鐘左右。鴨身上色已基本均勻。當(dāng)鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時(shí),挑起鴨子,再次撩襠找色后,即可出爐。一只1500~2000克的鴨坯在爐內(nèi)烤35~40分鐘即可全熟。對(duì)于鴨子是否已經(jīng)烤熟,除了掌握火力、時(shí)間、鴨身的顏色外,還可倒出鴨腔內(nèi)的湯來(lái)觀察。當(dāng)?shù)钩龅臏史奂t色時(shí),說(shuō)明鴨子7~8成熟;當(dāng)?shù)钩龅臏蕼\白色,并帶有一定的油液,說(shuō)明鴨子是9~10成熟。如果倒出的湯呈乳白色,油多湯少時(shí),說(shuō)明鴨子烤過(guò)火了。
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