冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化冷卻肉的貯藏系指經(jīng)過冷卻后的肉在0℃左右的條件下進行的貯藏。冷卻肉冷藏的目的,一方面可以完成肉的成熟過程,另一方面達到短期保藏的目的。短期加工處理的肉類,不應(yīng)凍結(jié)冷藏。因為凍結(jié)后再解凍的肉類,即使條件非常好,其干耗、解凍后肉汁流失等都較冷卻肉大。(1) 冷藏條件 肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時間取決于冷藏環(huán)境的溫度和濕度。根據(jù)國際制冷學(xué)會第四屆**會推薦冷卻動物肉的冷藏條件和冷藏期如表1-4-1。肉在冷藏期間的溫度和濕度應(yīng)當(dāng)保持均恒,空氣流速以0.1～0.2m/s為宜。(2) 冷藏過程中肉的變化 低溫冷藏的肉類，甘肅批發(fā)冷凍肉、禽等，甘肅批發(fā)冷凍肉,由于微生物的作用,使肉品的表面發(fā)粘、發(fā)霉、變軟，甘肅批發(fā)冷凍肉,并有顏色的變化和產(chǎn)生不良的氣味。但是好的肉，想要各地老百姓吃得起。甘肅批發(fā)冷凍肉

而另一方面則進行著空氣的擴散,使空氣不斷積累在逐漸加深的脫水海棉狀層中,致使肉中形成一層具有高度活性的表層,在這里發(fā)生著強烈的氧化作用,并吸附各種氣味。降低肉的干縮損耗,不僅對質(zhì)量有利,也有極大的經(jīng)濟意義。如以每年冷藏5000T冷凍肉計算,如冷藏時干縮損耗降低0.5%,即可使25T肉免于損失。變色: 凍肉的顏色在保藏過程中逐漸變暗,主要是由于血紅素的氧化以及表面水分的蒸發(fā)而使色素物質(zhì)濃度增加所致。凍結(jié)冷藏的溫度愈低,則顏色的變化愈小。在大約-50～-80℃變色幾乎不再發(fā)生。陜西冷凍肉批發(fā)公司家用的冰箱冷凍層一般是-25度左右。

豬肉比牛肉更好消化，豬肉的營養(yǎng)非常高，除了蛋白質(zhì)、脂肪等主要營養(yǎng)成分外，還含有碳水化合物、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等。豬肉肥瘦差別較大，一般來說，肥肉中脂肪含量高，蛋白質(zhì)含量少，多吃容易導(dǎo)致肥胖等疾?。坏鞍踪|(zhì)大部分集中在瘦肉中，而且瘦肉中還含有血紅蛋白，可以起到補鐵的作用，能夠預(yù)防貧血。肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉補鐵的效果要比吃蔬菜好。臨沂巨來食品商貿(mào)有限公司提供分解產(chǎn)品，來滿足不同顧客的需要。

1、號肉（小里脊）：小里脊位于大里脊下側(cè)，從腰子到分水骨之間的一條肉，呈長條圓形，一頭稍細，是**嫩的肉。由于里脊肉分量太少，一扇肉只有一條大里脊和小里脊，所以家里做菜或者一些飯店做菜時往往用大里脊替代小里脊。

2、豬脊膘：豬背部皮下脂肪，形狀規(guī)則，厚度一致，油脂均勻。

3、豬心：豬心為豬的心臟，是補益食品。常用于心神異常之病變。配合鎮(zhèn)心化痰之藥應(yīng)用，效果明顯。它含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、維生素c以及酸等，這對加強心肌營養(yǎng)，增強心肌收縮 力有很大的作用。 美國農(nóng)業(yè)部食品安全局關(guān)于冷凍肉有詳細的解釋。

掛“冰衣”冷凍包裝技術(shù)這是近年開發(fā)的一種冷藏方式, 所謂“冰衣”即為給肉制品附一層薄薄的冰層。即為常溫下對鮮肉制品浸水1~ 3 s立即進行速凍或者采用噴淋速凍,也可以對凍肉制品噴淋速凍, 使表面形成冰層。如同給肉制品穿了一層薄薄的衣服, 稱為“冰衣”。經(jīng)過掛“冰衣”可使肉制品隔絕空氣, 殺死噬氧菌, 同時也可防止病菌的侵入。同時掛“冰衣”可以減少肉制品的“干耗”， 防止肉制品表面干燥, 從而可以更好的保持肉制品原有的風(fēng)味。超聲波冷凍包裝技術(shù)超聲波對微生物有破壞作用, 能使微生物細胞內(nèi)容物受到強烈的震蕩而使細胞破壞。一般認為在水溶液內(nèi), 由于超聲波的作用, 能產(chǎn)生過氧化氫, 具有***能力。新鮮牛肉通過超聲波處理, 可以很好地促進了牛肉中蛋白質(zhì)分解酶的游離和分泌, 使游離氨基酸量得到增加, 促進**結(jié)構(gòu)變化, 從而達到改善肉質(zhì)的嫩度 。這是對的，冷凍肉的確會使肉類變得有些肉質(zhì)疏松。甘肅批發(fā)冷凍肉

目前的食品保存大致分為冷鮮和冷凍兩種。甘肅批發(fā)冷凍肉

氣孔多切面氣孔多，不僅影響彈性和美觀，而且氣孔周圍色澤發(fā)黃發(fā)灰。這種情況是由于腸餡中混進了空氣而造成的?？諝庵械难跏沟靡谎趸〖t蛋白氧化褪色。因此，灌腸時比較好使用真空拌和機和真空灌腸機。用真空灌腸機時，一般要先開啟真空泵，使機器達到規(guī)定的真空度后[350~400mmHg(lmmHg=)以上]再開機。肉餡要以整團形成摔入儲餡筒。裝餡時應(yīng)該堅實些，否則一經(jīng)懸掛、烘烤等過程，肉餡下沉，也會造成上部發(fā)空。如果使用活塞式灌腸機，務(wù)必使肉餡裝緊裝實，盡量少留空隙，以免灌腸時出現(xiàn)空洞、氣孔。裝餡時用雙手將肉餡團成一團，高舉猛擲，如此反復(fù)加滿為止，以減少空隙。甘肅批發(fā)冷凍肉

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