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詳細說明
簡寫aw)指的是在密閉空間中,某一種食品的平衡蒸氣壓與相同溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值。純水的水活性等于。水活性所量度的是食物中的自由水分子,而這些水分子是微生物生殖和存活的必需品。大部份生鮮食品的水活性是,湖州桶裝水送水電話,而可以抑止多數(shù)細菌增長的水活性大約是。如果把純水作為食品來看,其水蒸氣壓p和p0值相等,故Aw=1,湖州桶裝水送水電話,湖州桶裝水送水電話。然而,一般食品不僅含有水,而且含有非水組分,食品的蒸氣壓比純水小,即總是p≤p0,故Aw<1。水活性測定方法編輯水分活度是樣品的固有性質(zhì),環(huán)境平衡相對濕度是與樣品相平衡的大氣性質(zhì),它們只是在數(shù)值上相等:同時,少量樣品(不于1g)與環(huán)境之間達到平衡需要相當長的時間,而大量的樣品在溫度低于50°C時,則幾乎不可能與環(huán)境達到平衡。樣品的水分活度與水分含量之間的關(guān)系非常重要因此常常要測定某條件下食品的Aw,這可以通過測定該條件下食品的熊氣壓或環(huán)境平衡相對濕度來進行。具體方法如下:1)冰點測定法:先測定樣品的冰點降低和水分含量,再根據(jù)方程p/p=ERH/100=N=n/(n+n)計算Aw.在低溫下測量達點而計算高溫時的Aw值所引起的誤差是很小的(<°C).(2)相對濕度傳感器測定法:在恒定溫度下,把已知水分含量的樣品放在一個小的密閉室內(nèi)。
使其達到平衡,然后使用任何一種電子技術(shù)或濕度技術(shù)測量樣品和環(huán)境大氣平衡的ERH.即可得到Aw。(3)恒定相對濕度平衡室法(擴散法):樣品在康威微量擴散皿的密封和恒溫條件下.分別在Aw值較高和較低的標準飽和溶液中進行擴散平衡根據(jù)樣品質(zhì)量的增加(在較高Aw值標準溶淮中平衡)和減少(在較低Aw值標準溶液中平衡)求出樣品的Aw值。擴散法測量水分活度比較復(fù)雜,步驟煩瑣、耗時,無法直接得到測量結(jié)果(需要稱重、作圖、求解),已不常用。(4)水分活度僅測定樣品的Aw,已報道的先進儀器精確溫度控制已達到°C.高精確度已達到,最短測量時間只有5min。水分活度指標在判斷食品腐3敗變質(zhì)方面遠比水分含量指標好,但仍是不完美的,因為一些其他因素如氧的濃度、pH值、水的流動性和溶質(zhì)的種類等在某些情況下對食品變質(zhì)的速率也有強烈的影響。[1]水活性降低水分活度提高食品穩(wěn)定性的機理編輯低水分活度能抑#制食品的化學變化和微生物的生長繁殖,穩(wěn)定食品質(zhì)量,是因為食品中發(fā)生的化學反應(yīng)和酶促反應(yīng)以及微生物的生長繁殖是引起食品腐#敗變質(zhì)的重要原因,故降低水分活度可以抑#制這些反應(yīng)的進行,其機理如下,(1)大多數(shù)化學反應(yīng)都必須在水溶液中才能進行,如果降低食品的水分活度。
即使在一些發(fā)達國家,也沒有普遍使用,不少地方仍用氯消毒。在我們國家,除了像生產(chǎn)瓶裝礦泉水外,要在自來水生產(chǎn)中應(yīng)用推廣臭氧消毒,至少在近幾年是不可能的。況且用臭氧消毒水源污染較重的自來水對水質(zhì)可能引起的變化及由此造成的健康影響也沒有后的定論。其它,還有冰川上、山泉水等,這些實際上就是地面水的上游水,像河水一樣,但要比河水清潔得多,作為飲用水,比普通河水好得多,但飲用前也要消毒(或煮沸)。總結(jié)以上種種,給我們的啟示是,我國一般民眾當前的飲用水仍是以自來水為基礎(chǔ),經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)收入高的人群日常飲料宜采用礦泉水;對那些營養(yǎng)條件好、各種營養(yǎng)素攝入多方面的人來說,采用些純凈水作飲料也是可以的。生產(chǎn)各種飲用水的廠家在宣傳自己的產(chǎn)品時一定要實事求是,有科學根據(jù),也不要毫無依據(jù)地或依據(jù)不足地去說別家生產(chǎn)的另一類飲用水是怎么怎么地有害于健康,以免誤導(dǎo)消費者,甚至觸犯國家的有關(guān)規(guī)章和法律。
文章來源地址: http://www.cdcfah.com/cp/307684.html
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