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烘培技術(shù)—終發(fā)酵時(shí)間與烤制

1.比容積：像吐司等裝模的面包，比容積越小烤制時(shí)伸展性越好，比容積越大烤制時(shí)伸展性就越差。因此，比容積小的終發(fā)酵時(shí)間相對要短，比容積大的終發(fā)酵時(shí)間相對要長。2.蛋白質(zhì)的量和質(zhì)：越是質(zhì)量小麥粉蛋白質(zhì)含量就越多，烤制時(shí)伸展性就會越強(qiáng)。但蛋白質(zhì)的量越多，彈力也就越強(qiáng)，山西鹵品培訓(xùn)都學(xué)什么，山西鹵品培訓(xùn)都學(xué)什么，山西鹵品培訓(xùn)都學(xué)什么，因此終發(fā)酵要充分。3.發(fā)酵程度：面胚發(fā)酵不足s'S或發(fā)酵過度都會影響烤制時(shí)的伸展性。4.烤爐種類與溫度：恒溫烤爐是從爐壁，上壁放出強(qiáng)烈的輻射熱來烤制。氣爐是用熱氣流來烤制。氣爐烤制時(shí)伸展性要強(qiáng)于恒溫烤爐，因此氣爐烤制的終發(fā)酵時(shí)間要短一些。

健康養(yǎng)生餐屬于營養(yǎng)輕食嗎？答：健康養(yǎng)生餐不一定屬于輕食，輕食一定是易操作制作和簡約的食品。山西鹵品培訓(xùn)都學(xué)什么

現(xiàn)在流行時(shí)尚輕食和輕食簡餐,相關(guān)輕食培訓(xùn)和烘焙輕食類培訓(xùn)有特別的需求,奈溪針對輕食店的技術(shù)從中西式輕食,烘焙輕食,日韓輕食,特色小吃.包括西點(diǎn),面包,軟歐包,吐司,蛋糕,酥餅,泡芙,舒芙蕾,披薩,漢堡等,包括燒烤鐵板燒,砂鍋飯小火鍋,壽司,鐵板燒.石鍋拌飯,烤肉等營養(yǎng)休閑簡餐的培訓(xùn)服務(wù)。了解相關(guān)更多內(nèi)容，請搜索「上海輕食培訓(xùn)」

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烘培技術(shù)—黃油的可塑性與打發(fā)性

可塑性是根據(jù)溫度變化，固體油脂產(chǎn)生軟硬變化的性質(zhì)。黃油在13~18度時(shí)可塑性強(qiáng)。

打發(fā)性是油脂加入糖類攪拌時(shí)包入空氣的性質(zhì)。一般植物性油脂的打發(fā)性要比動物性油脂要強(qiáng)。

制作時(shí)特別是要注意不能溶化黃油。黃油溶化會失去打發(fā)性和可塑性。黃油溶化會失去原來的構(gòu)造，即使是將溶化的黃油冷卻也不會恢復(fù)到原來狀態(tài)。

山西鹵品培訓(xùn)都學(xué)什么輕食培訓(xùn)有哪些？答：奈溪輕食培訓(xùn)有西式輕食，中式輕食，日韓輕食等。

奈溪輕食培訓(xùn)以特色輕食店的輕食簡餐的菜譜食譜方式進(jìn)行實(shí)操技術(shù)培訓(xùn)，不同于一般的輕食培訓(xùn)學(xué)校機(jī)構(gòu)，奈溪培訓(xùn)將輕食品牌店加盟的專屬經(jīng)營技術(shù)以規(guī)范來提升學(xué)員門店技術(shù)。相關(guān)了解請搜索「上海輕食培訓(xùn)」

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烘焙材料— 脫脂奶粉

奶粉分為脫脂奶粉和全脂奶粉兩種，制作面包經(jīng)常使用的是脫脂奶粉。脫脂奶粉是將牛奶用離心機(jī)將乳脂肪和脫脂乳分離而得。分離出的乳脂肪用來制作成奶油和黃油，將剩下的脫脂乳干燥，粉化得到的就是脫脂奶粉。作面包時(shí)經(jīng)常使用的是脫脂奶粉而不是牛奶，這是因?yàn)槊撝谭劬哂?，價(jià)格便宜，使用方便，保存時(shí)間長，容易保存等優(yōu)點(diǎn)。奶粉的缺點(diǎn)是容易吸收空氣中的濕氣結(jié)塊。

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烘培技術(shù)—**泰斗的翻面方法

日本面包界有一位**泰斗叫福田元吉。他的翻面方法比較特別，在這里介紹一下此人的方法。他的方法是攪拌好的面胚后放置5分鐘，然后將一定量的面胚放入一個(gè)涂滿油脂的大盆中。放入時(shí)光滑的一面要與大盆接觸。之后將面拿出上下翻轉(zhuǎn)后放入盆中進(jìn)行發(fā)酵。這么做可以使面胚表面鍍層油脂，可以防止發(fā)酵時(shí)干燥。翻面時(shí)不將面胚從盆里拿出，而是將大盆舉到離操作臺30厘米高后將面胚倒出來。這樣里面的面胚會掉落操作臺上，由于盆里涂滿了油脂，很容易把面倒出來。然后不進(jìn)行排打等排氣操作，而是輕輕地將面胚疊起來重新放回大盆中。

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烘培技術(shù)—面包的終發(fā)酵

使成形時(shí)排氣的面胚，再次膨脹。使面胚發(fā)酵生成酒精，有機(jī)酸，以及其他芳香物質(zhì)。發(fā)酵時(shí)生成的酒精和有機(jī)酸可以軟化面筋增加面胚的伸展性。

發(fā)酵根據(jù)面包的類型，做法，原材料等而不同。一般吐司和甜面包用[32~38度，85%]的高溫，法式面包和德式面包等用[28~32度，75~78%]的低溫慢慢發(fā)酵。像丹麥面包，牛角面包，布里歐修等油脂量多的面包終發(fā)酵時(shí)要比使用的油脂溶點(diǎn)低4度。例如，新鮮黃油的溶點(diǎn)是32度，因此終發(fā)酵時(shí)要用28度。終發(fā)酵的時(shí)間根據(jù)面包種類，酵母量，做法，面胚溫度，醒發(fā)溫度，濕度，面胚硬度，成形時(shí)排氣程度而不同。時(shí)間短的需要30分，時(shí)間長的需要90分，還有的需要4-5個(gè)小時(shí)。

生意不好是不是跟地方消費(fèi)力有關(guān)？答：跟門店經(jīng)營方式產(chǎn)品和服務(wù)有關(guān)，產(chǎn)品價(jià)格、食材、經(jīng)營成本有關(guān)。山西鹵品培訓(xùn)都學(xué)什么

西點(diǎn)烘焙有哪些產(chǎn)品？答：西點(diǎn)烘焙有面包、歐包等，相關(guān)烘培烤制的食品都是。山西鹵品培訓(xùn)都學(xué)什么

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發(fā)酵的相關(guān)

發(fā)酵時(shí)面胚的變化

做面包重要的熟成就是發(fā)酵。發(fā)酵是指酵母菌將糖分解成二氧化碳和酒精和因各種微生物的復(fù)雜反應(yīng)，生成各種糖，氨基酸，有機(jī)酸，酯化物等物質(zhì)的現(xiàn)象。

1.糖的變化

在面胚中，酵母中的蔗糖酶將蔗糖分解成葡萄糖和果糖。發(fā)酵時(shí)酵母菌分解的就是葡萄糖和果糖。在烤制工程會產(chǎn)生美拉德反應(yīng)和焦化反應(yīng)影響面包的顏色。

2.蛋白質(zhì)的變化

蛋白酶可以分解蛋白質(zhì)，使面胚軟化，增加伸展性。蛋白質(zhì)分解后生成氨基酸和糖，生成的氨基酸和糖在烤制時(shí)會產(chǎn)生美拉德反應(yīng)。

3.淀粉的變化

面胚發(fā)酵過程中健全淀粉幾乎沒有什么變化，但損傷淀粉在面胚中受到淀粉酶的作用下會分解成糖。

4.面胚膨脹

面胚之所以能夠膨脹是因?yàn)榻湍富顒由傻臍怏w和面粉中的蛋白質(zhì)與水生成的面筋組織。發(fā)酵時(shí)生成的二氧化碳?xì)怏w會包裹在面筋中，隨著氣體的增多而膨脹。

山西鹵品培訓(xùn)都學(xué)什么

上海奈溪商業(yè)管理有限公司位于上海松江區(qū)新橋新茸路168號。奈溪商業(yè)管理致力于為客戶提供良好的中西餐飲，西式簡餐，西點(diǎn)烘焙，特色小吃，一切以用戶需求為中心，深受廣大客戶的歡迎。公司注重以質(zhì)量為中心，以服務(wù)為理念，秉持誠信為本的理念，打造食品、飲料良好品牌。奈溪商業(yè)管理立足于全國市場，依托強(qiáng)大的研發(fā)實(shí)力，融合前沿的技術(shù)理念，飛快響應(yīng)客戶的變化需求。

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