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烘培技術(shù)—改良劑中的化合物

改良劑是為了得到品質(zhì)良好和安定的面包而開發(fā)出來的食品添加劑。

改良劑的分類：改良劑可以分為銨鹽，鈣鹽，氧化劑，還原劑，酵素劑，界面活性劑，增量劑等。

1，上海鐵板燒培訓(xùn)都學(xué)哪些.銨鹽。糖量少的低配比的面胚中缺乏糖分，發(fā)酵力緩慢，上海鐵板燒培訓(xùn)都學(xué)哪些，添加銨鹽可以增強(qiáng)酵母活性。2.鈣鹽。如果使用的是軟水，那么就需要添加含有鈣鹽的改良劑來調(diào)節(jié)水的硬度。3.氧化劑。在短期發(fā)酵的面胚中效果非常明顯，但長時(shí)間發(fā)酵的面胚中會使面胚過度緊縮降低操作性。4.還原劑。發(fā)酵過度，面胚過軟等現(xiàn)象，調(diào)節(jié)這種現(xiàn)象的就是還原劑。5.酵素劑。通常添加到改良劑中的是淀粉酶，添加蛋白酶的效果不是很明顯，上海鐵板燒培訓(xùn)都學(xué)哪些。對體積的改善效果很好，脂肪酶會將脂質(zhì)分解起到乳化劑的作用，葡萄糖氧化酶起氧化劑的作用。

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烘培技術(shù)—分割

割可以分為工分割和機(jī)械分割兩種。手工分割是定量分割對面胚的損傷小但速度較慢；機(jī)械分割是定容積分割雖然速度很快但對面胚的損傷較大，分割重量也很難穩(wěn)定。

手工分割量多時(shí)要避免面胚的發(fā)酵過度。分割時(shí)充分利用面粉不要讓面胚沾手或沾到稱上造成面胚損傷；還要避免分割稱量后面團(tuán)是由數(shù)個(gè)小塊拼成。

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烘培技術(shù)—吐司的烤制

烤制吐司時(shí)，烤爐中放滿吐司模具后溫度會下降30度左右。所以可以將模具放入烤爐前將溫度設(shè)定為250度，將模具放入烤爐后再將溫度設(shè)定為220度。這樣烤制38分鐘后燒減率會維持在10%。為了使焦皮光滑而有光澤，進(jìn)爐后要加少量的蒸汽。靈活的使用蒸汽可以讓面包更誘人。

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烘培技術(shù)—發(fā)酵的判斷

面胚終發(fā)酵后要有適當(dāng)?shù)膹椥院蜕煺剐裕虼嗣媾咭诒３诌m當(dāng)?shù)膹椥院蜕煺剐詴r(shí)停止發(fā)酵。終發(fā)酵的判斷關(guān)系到面包的味道，體積以及面包的外觀等，因此一定要正確掌握。

判斷終發(fā)酵的方法有：根據(jù)形狀，透明度，氣泡大小，觸感判斷等方法。根據(jù)終發(fā)酵的體積判斷。根據(jù)終發(fā)酵后面胚達(dá)到模具的高度判斷。終發(fā)酵后的觸感，氣泡大小，面胚膨脹倍率來判斷。甜面包終發(fā)酵后大小是原來的2.5~3倍。矩形吐司要膨脹到模具的7.5-8成高，中種法的山形吐司要膨脹到高于模具1厘米，直接法山形吐司要膨脹到高于模具1.5厘米。當(dāng)然前提是有適當(dāng)?shù)谋热莘e。

日式輕食店生意會怎樣？答：生意好不好主要看接受度和普遍需求的多少，日式文化在國人心里比較容易接受的。

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烘焙材料— 牛奶

從奶牛擠出的叫生乳。將生乳殺菌，裝瓶包裝的叫牛奶。牛奶中不允許添加生乳以外的任何東西。

牛奶經(jīng)過超高溫殺菌法殺菌的牛奶中的酶會失去其作用。市面上的牛奶雖然殺了菌，但還沒有滅菌，所以要盡量使用新鮮的牛奶。使用牛奶的三大原則是“清潔，低溫，迅速”。牛奶含有3.2%的脂質(zhì)主要是乳脂肪，特點(diǎn)是含有很多脂肪球。糖質(zhì)的含量為4.5%，大部分是乳糖

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發(fā)酵的相關(guān)

發(fā)酵時(shí)面胚的變化

做面包重要的熟成就是發(fā)酵。發(fā)酵是指酵母菌將糖分解成二氧化碳和酒精和因各種微生物的復(fù)雜反應(yīng)，生成各種糖，氨基酸，有機(jī)酸，酯化物等物質(zhì)的現(xiàn)象。

1.糖的變化

在面胚中，酵母中的蔗糖酶將蔗糖分解成葡萄糖和果糖。發(fā)酵時(shí)酵母菌分解的就是葡萄糖和果糖。在烤制工程會產(chǎn)生美拉德反應(yīng)和焦化反應(yīng)影響面包的顏色。

2.蛋白質(zhì)的變化

蛋白酶可以分解蛋白質(zhì)，使面胚軟化，增加伸展性。蛋白質(zhì)分解后生成氨基酸和糖，生成的氨基酸和糖在烤制時(shí)會產(chǎn)生美拉德反應(yīng)。

3.淀粉的變化

面胚發(fā)酵過程中健全淀粉幾乎沒有什么變化，但損傷淀粉在面胚中受到淀粉酶的作用下會分解成糖。

4.面胚膨脹

面胚之所以能夠膨脹是因?yàn)榻湍富顒由傻臍怏w和面粉中的蛋白質(zhì)與水生成的面筋組織。發(fā)酵時(shí)生成的二氧化碳?xì)怏w會包裹在面筋中，隨著氣體的增多而膨脹。

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