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烘培技術(shù)—攪拌中的水溫度計算方法

影響攪拌溫度的各種因素中比較容易調(diào)整的是水，因此控制攪拌溫度理想的做法是調(diào)整水溫。

水溫與粉溫的平均等于面胚溫度時：

水溫＝2（面胚溫度－摩擦上升溫度）－粉溫

室溫與面胚溫度相差很多時或攪拌量少，被室溫影響時：

水溫＝3（面胚溫度－摩擦上升溫度）－粉溫－室溫

特色小吃與簡餐是輕食嗎？答：小吃簡單易做即食，生吐司培訓(xùn)班多少費(fèi)用，簡餐也是簡約性主餐，是屬于輕食范疇食品。生吐司培訓(xùn)班多少費(fèi)用

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烘培技術(shù)—**泰斗的翻面方法

日本面包界有一位**泰斗叫福田元吉。他的翻面方法比較特別，在這里介紹一下此人的方法。他的方法是攪拌好的面胚后放置5分鐘，然后將一定量的面胚放入一個涂滿油脂的大盆中。放入時光滑的一面要與大盆接觸。之后將面拿出上下翻轉(zhuǎn)后放入盆中進(jìn)行發(fā)酵。這么做可以使面胚表面鍍層油脂，可以防止發(fā)酵時干燥。翻面時不將面胚從盆里拿出，而是將大盆舉到離操作臺30厘米高后將面胚倒出來。這樣里面的面胚會掉落操作臺上，由于盆里涂滿了油脂，很容易把面倒出來。然后不進(jìn)行排打等排氣操作，而是輕輕地將面胚疊起來重新放回大盆中。

福建烘焙培訓(xùn)班輕食培訓(xùn)班哪家好？答：輕食培訓(xùn)班上海奈溪輕食培訓(xùn)好，主要是技術(shù)好環(huán)境好經(jīng)營好。

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烘培技術(shù)—使用脫脂奶粉時要注意以下幾點(diǎn)：

1.脫脂奶粉稱量后要與砂糖，面粉混合放置。直接與水接觸容易結(jié)塊。

2.改變配方時要注意吸水量的變化。

3.延長攪拌時間。脫脂奶粉會阻礙面筋的形成。

4.發(fā)酵會減慢，要相應(yīng)提高室溫或延長發(fā)酵時間。

5.面胚會變得松弛而光滑。脫脂奶粉的這個松弛現(xiàn)象可以提高發(fā)酵耐性和加工性。

6.面胚的PH會因脫脂奶粉的緩沖作用難以降低，因此面包的PH會偏高。PH高的面缺乏發(fā)酵味道。

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烘培技術(shù)—測量面包熟透方法

肉眼法：

確保表皮已經(jīng)成為金黃色。

手壓法：

用手指輕壓側(cè)邊是有很好的回彈也是證明面包熟了的跡象。

測量法：

用筆式的溫度計測量面包內(nèi)部溫度。一個完全熟透的面包，中心溫度應(yīng)該是90度以上，把溫度計由面包底部插入，這樣做的原因除了能維持面包的美觀，同時也避免面包體內(nèi)跑出來的蒸汽毀掉表皮。

敲擊法：

輕敲面包底部，若發(fā)出空洞的回響聲音，則面包熟了

西點(diǎn)烘焙有哪些產(chǎn)品？答：西點(diǎn)烘焙有面包、歐包等，相關(guān)烘培烤制的食品都是。

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烘培技術(shù)—影響成形的因素

做法：中種法比直接法加工耐性更強(qiáng)，用面棒可以將面胚壓的更薄。

吸水：用面棒壓軟面胚容易黏著，硬面胚容易損傷，因此吸水要適度。

攪拌：攪拌不足面胚容易斷裂，攪拌過度面胚會有些黏著。將攪拌過度的面胚延長一次發(fā)酵時間可以一定程度上改善面胚。

面胚溫度：面胚溫度過高，過低都會影響操作性。

松弛：松弛時間過短面胚容易斷裂，松弛時間過長壓面時容易黏著。

酵素劑：麥芽精，蛋白酶，淀粉酶等使用過度，容易使面胚黏著。

改良劑：CSL，單甘油脂，軟磷脂等乳化劑可以減少面胚黏著。此外磷酸鈣可以使面胚干燥。

奈溪輕食簡餐培訓(xùn)有哪些？答：輕食簡餐培訓(xùn)/西式培訓(xùn)/日式輕培訓(xùn)/烘焙培訓(xùn)/西點(diǎn)培訓(xùn)/歐包培訓(xùn)等。福建烘焙培訓(xùn)班

特色輕食店有哪些品牌？答：餐飲行業(yè)輕食門類很多，不同的品類都有不同的品牌。生吐司培訓(xùn)班多少費(fèi)用

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烘培技術(shù)—發(fā)酵狀態(tài)的判斷

面胚的發(fā)酵狀態(tài)與酵母活動密切相關(guān)。面胚會因酵母活動產(chǎn)生的二氧化碳而隨之膨脹。因此判斷面胚發(fā)酵狀態(tài)直觀的方法是看面胚的膨脹率。一般一次發(fā)酵后的膨脹率是原來的2.5~3倍。

我們判斷面胚發(fā)酵狀態(tài)常用的方法是用手指測試的方法。面胚的膨脹會使面筋組織伸展，面筋彈性減弱，根據(jù)這個現(xiàn)象我們可以將沾面粉的手指插入到面胚中，如果面胚原樣保留插入手指的痕跡說明發(fā)酵恰到好處；如果用手指插入時抵抗力很強(qiáng)且拔出后面胚有復(fù)原跡象說明發(fā)酵不足；如果用手指插入時手指周圍的面胚跟著下陷說明發(fā)酵過度。

除了上述兩種方法外，判斷面胚的發(fā)酵狀態(tài)還有看面胚表面的色澤，干濕度，聞味道等方法。在實(shí)際的生成過程中我們會用多種方法綜合判斷來提高準(zhǔn)確率。

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