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烘培技術—翻面的作用

翻面是發(fā)酵中途將面胚中的氣體排出，使發(fā)酵膨脹而松弛的面胚強化緊繃的操作。翻面的作用主要有以下幾點。

1.排出大氣泡，使面胚中的氣泡細小而均勻。2.刺激面筋組織，提高面筋的抗張力促進膨脹。3.排出面胚中的氣體，使面胚中混入氧氣而提高酵母活性。4，河北面包培訓多少費用.使面胚的表面和內部的溫度均勻。

翻面操作一般用在一次發(fā)酵時間超過1個半小時的面胚或使用低等面粉的面胚，河北面包培訓多少費用，河北面包培訓多少費用。使用黑麥等酸種面胚一般不需要翻面操作。

輕食與簡餐有什么區(qū)別？答：輕食偏向休閑類食品，簡餐一般指正餐的簡約餐飲。河北面包培訓多少費用

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烘培技術—發(fā)酵的判斷

面胚終發(fā)酵后要有適當的彈性和伸展性，因此面胚要在保持適當的彈性和伸展性時停止發(fā)酵。終發(fā)酵的判斷關系到面包的味道，體積以及面包的外觀等，因此一定要正確掌握。

判斷終發(fā)酵的方法有：根據形狀，透明度，氣泡大小，觸感判斷等方法。根據終發(fā)酵的體積判斷。根據終發(fā)酵后面胚達到模具的高度判斷。終發(fā)酵后的觸感，氣泡大小，面胚膨脹倍率來判斷。甜面包終發(fā)酵后大小是原來的2.5~3倍。矩形吐司要膨脹到模具的7.5-8成高，中種法的山形吐司要膨脹到高于模具1厘米，直接法山形吐司要膨脹到高于模具1.5厘米。當然前提是有適當的比容積。

河北面包培訓多少費用速成培訓班能學會技術嗎，輕食開店培訓能自己開店嗎？答：奈溪輕食培訓可以，向創(chuàng)業(yè)開店所相關的技術培訓。

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烘培技術—終發(fā)酵時間與烤制

1.比容積：像吐司等裝模的面包，比容積越小烤制時伸展性越好，比容積越大烤制時伸展性就越差。因此，比容積小的終發(fā)酵時間相對要短，比容積大的終發(fā)酵時間相對要長。2.蛋白質的量和質：越是質量小麥粉蛋白質含量就越多，烤制時伸展性就會越強。但蛋白質的量越多，彈力也就越強，因此終發(fā)酵要充分。3.發(fā)酵程度：面胚發(fā)酵不足s'S或發(fā)酵過度都會影響烤制時的伸展性。4.烤爐種類與溫度：恒溫烤爐是從爐壁，上壁放出強烈的輻射熱來烤制。氣爐是用熱氣流來烤制。氣爐烤制時伸展性要強于恒溫烤爐，因此氣爐烤制的終發(fā)酵時間要短一些。

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烘焙材料—酵母

酵母是制作面包不可缺少的原料之一，酵母可以將糖分解成酒精和二氧化碳，還可以生成很多有機酸和酯化物。發(fā)酵生成的二氧化碳會被面筋膜包裹，成為面胚內部無數的小氣泡使面胚膨脹而變得松軟。發(fā)酵產生的酒精和各種酯化物，使面包具有獨特的味道和芳香。酵母的細胞膜具有選擇透過性，只能吸收溶解在水里的氧和單糖（葡萄糖和果糖）等微粒子。酵母在有氧條件下會進行繁殖，在沒有氧氣時會發(fā)酵。酵母活動的溫度范圍是4-40度，適宜的溫度是25-35度。溫度在4度以下時發(fā)酵會完全停止。

酵母的種類分：1.鮮酵母，鮮酵母是將酵母菌直接壓縮成塊后販賣的酵母，通常鮮酵母是密封在蠟紙中，不會直接接觸空氣。2.天然酵母，天然酵母是指以果殼，谷物，蔬菜，水果等附著的多種酵母菌類和細菌為基礎培養(yǎng)繁殖出的酵母。3.即發(fā)干酵母，即發(fā)干酵母是比一般干酵母粒子更的顆粒狀干酵母。活性很強，省去了預備發(fā)酵的步驟，可以與面粉直接混合使用天然酵母。

輕食培訓機構哪個技術好？答：奈溪輕食培訓是專業(yè)的培訓機構，中式輕食，日韓輕食，特色輕食等。

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烘培技術—攪拌面胚

1.攪拌初期。將材料分散，混合的階段。這一階段幾乎不會生成面筋，因此也沒有彈力，但面粉逐漸吸水成為一團。在攪拌初期要注意面胚成團前，一定要將材料充分分散。如果攪拌初期速度太快，容易造成材料飛散或材料沒有充分分散前，面粉就與水結合生產面筋，導致與其他材料混合不勻。

2.攪拌中期。攪拌速度從低速轉為中速。面胚表面的水分將消失，這個階段會大量生成面筋，在攪拌臂將面胚反復拍打在攪拌桶的同時，彈力也會逐漸增強。隨著面筋的產生面胚的粘性會逐漸消失。

3.攪拌后期。攪拌速度從中速轉為高速。因前兩個階段的攪拌，面胚中混入了大量空氣，空氣的混入使面筋組織彈性和伸展性進一步加強。這時面胚外觀變得光滑而有光澤。面胚拍打攪拌桶時會發(fā)出干而沉悶的聲音。隨著攪拌的進行，粘在攪拌桶的感覺，碰撞攪拌桶時會發(fā)出濕潤而尖利的聲音。

攪拌結束后，展開面胚會看到薄而光滑的面筋膜。透過面筋膜會看到手指的指紋。

西點烘焙有哪些產品？答：西點烘焙有面包、歐包等，相關烘培烤制的食品都是。七分甜培訓開店技術

輕食加盟店生意好嗎？答：輕食加盟店要看經營的項目是否品類和品牌方的經營能力。河北面包培訓多少費用

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烘培技術—砂糖對防止老化的作用

如果水分在10%以下老化將會停止，所以可以將糊化的淀粉急速脫水干燥。還有像羊羹和餡料一樣雖然含水量很多，但不會老化，這是因為這里含有的大量砂糖起到脫水劑的作用，起到與急速干燥相同的效果。由此可知，越是高配比的面包越不容易產生老化現(xiàn)象。

砂糖具有防止水分流失的性質。無論是在蛋糕還是在面包中砂糖溶于水后，存在于直鏈淀粉或支鏈淀粉的空隙間。當淀粉要老化時，由于砂糖的存在會可以有效防止水分流失，維持淀粉的糊化狀態(tài)。因此，砂糖量越多其保濕性也就越強。

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