肉色的變化:在較低的溫濕度條件下,能很好地保持肌肉的鮮紅色,且持續(xù)時間也較長。當濕度為**時,16℃條件下肌肉變?yōu)楹稚臅r間不到2d;在0℃時可延長10d以上;如溫度相同,都在4℃條件下,濕度為**時,鮮紅色可保持5d以上,若濕度70%時縮短到3 d?？諝獾牧鲃铀俣却?會促進肉表面的干耗,從而促進肉的氧化。為了提高冷藏效果,氣調(diào)冷藏在肉類冷藏領域已被應用。除此之外,還有少數(shù)會變成綠色、黃色，陜西冷凍肉制品、青色等，陜西冷凍肉制品,這都是由于細菌，陜西冷凍肉制品、霉菌的繁殖,使蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的特殊現(xiàn)象。

在過去的十七年里，眾多有限責任公司企業(yè)跟隨著中食展的步伐，與中食展一同初露鋒芒，一同發(fā)展壯大，越走越穩(wěn)健，更期待著在未來共同收獲更多的成功。而中食展也必然期待著與更多新老展商攜手，繼續(xù)譜寫共同輝煌的新篇章!隨著人民生活水平和精神生活的不斷提高，順應“天然、健康、***、綠色”的消費趨勢，食品的生產(chǎn)銷售,貨物及技術進出口(依法須經(jīng)批準的項目,經(jīng)相關部門批準后方可開展經(jīng)營活動)。主要產(chǎn)品有：紅腸、小肚、小肚頭、豬鞭、金錢銀錢、連肝肉、花腸系列、雜油、白管、牙板、喉頭、氣管、心管、蹄筋、苦膽等各種豬副產(chǎn)品。

氫離子濃度: 肉中酸類的解離度都極小(主要是磷酸、乳酸、肌酸),而肉類蛋白質(zhì)本身又是兩性電解質(zhì),具有很強的緩沖作用,因此在這種溶液中,酸度的變化對氫離子濃度幾乎無影響。在肉類凍結時,隨著冰結晶析出量的增加,殘液部分中酸類的濃度亦即隨之相應增加。這時,一方面由于鹽類濃度增加而使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析作用,使溶液中可溶性蛋白質(zhì)逐漸減少。另一方面,水分凍結對蛋白質(zhì)引起機械的破壞作用,因而溶液中蛋白質(zhì)所起的緩沖作用也就逐漸減弱。溶液中的氫離子濃度即趨增加。所以在凍結之后,肉中酸類即使有少量增減,對氫離子濃度也有很大影響,從而促進了蛋白質(zhì)的變性。例如牛肉汁大約在pH 6～7時,變性程度低而穩(wěn)定,當?shù)陀?.0時,即急速增加。

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