冷凍肉由于水分的凍結，肉體變硬，凍肉表面與冷凍室溫 度存在差異，引起肉體水分蒸發(fā)，肉質老化干枯無味，稱作“干耗”現(xiàn)象。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化，肉體表面由色澤鮮明逐漸變?yōu)榘岛稚?。隨著溫度漸降，肉**內(nèi)部形成個別冰晶核，并不斷從周圍吸收水分，肌細胞內(nèi)水分也不斷滲入肌纖維的間隙內(nèi)，冰晶加大，從而使細胞脫水變形。由于大冰晶的壓迫，造成肌細胞破損，從而使解凍時肉汁大量流失，營養(yǎng)成分減少，風味改變。若將剛宰殺的新鮮肉在—23℃快速結凍，則肉體內(nèi)部形成冰晶小而均勻，**變形極少，解凍后大部分水分都能再吸收，故烹調后口感、味道都不錯，營養(yǎng)成分損失亦少，如果凍結時間過長，亦會引起蛋白質的凍結變性。解凍后，四川冷凍肉市場，蛋白質喪失了與膠體結合水再結合的可逆性，凍肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鮮肉。冷卻肉與鮮肉相比，多數(shù)微生物受到抑制，更加安全衛(wèi)生；它與—18℃以下凍結保存的冷凍肉相比，又具有汁液流失少、營養(yǎng)價值高的優(yōu)點，四川冷凍肉市場。因此，四川冷凍肉市場，冷卻肉是比新鮮肉衛(wèi)生，比冷凍肉更富營養(yǎng)的肉，值得大力推廣。但是好的肉，想要各地老百姓吃得起。四川冷凍肉市場

1、號肉（小里脊）：小里脊位于大里脊下側，從腰子到分水骨之間的一條肉，呈長條圓形，一頭稍細，是**嫩的肉。由于里脊肉分量太少，一扇肉只有一條大里脊和小里脊，所以家里做菜或者一些飯店做菜時往往用大里脊替代小里脊。

2、豬脊膘：豬背部皮下脂肪，形狀規(guī)則，厚度一致，油脂均勻。

3、豬心：豬心為豬的心臟，是補益食品。常用于心神異常之病變。配合鎮(zhèn)心化痰之藥應用，效果明顯。它含有蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、維生素c以及酸等，這對加強心肌營養(yǎng)，增強心肌收縮 力有很大的作用。 四川冷凍肉市場牛肉煮熟之后縮水達30%。

新鮮肉是指凌晨宰殺，清早上市的“熱鮮肉”，未經(jīng)任何降溫處理的畜肉。剛宰的畜肉即刻烹調，即使利用一等烹調技法，味道并不鮮美，而且肉質堅韌，不易煮爛，難以咀嚼。這是因為宰殺后畜肉需要經(jīng)過一定時間的“后熟”過程，才使肉質逐漸變得柔軟、多汁、味美。剛殺的豬肉酸堿度為中性，在肉中酶的作用下使動物淀粉轉為乳酸，使肉質開始僵硬，此過程夏季一般1．5小時，冬季3—4小時。此后肉中三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，使PH值降至5．4，肉成酸性，使肉質完全僵硬。從開始僵硬到完全僵硬的時間越長，則保持鮮度的時間也越長，而處于僵硬期的鮮肉既不易煮爛，也缺乏風味。在酶的繼續(xù)作用下，肉質開始變軟，產(chǎn)生一定彈性與肉汁，并具芳香滋味，此過程稱為肉的“后熟”過程。肉的“后熟”過程的快慢與效果，取決于環(huán)境的溫度與牲畜的體質。環(huán)境氣溫越高，“后熟”過程越快，衰老體弱的牲畜，**中缺乏糖原，酶活力不強，致使“后熟”過程延長，甚至“后熟”效果不好，這是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。

快速凍結和慢速冷結對肉質量有著不同的影響。慢速凍結時,在比較大冰晶體生成帶(-1～-5℃)停留的時間長,纖維內(nèi)的水分大量滲出到細胞外,使細胞內(nèi)液濃度增高,凍結點下降,造成肌纖維間的冰晶體愈來愈大。當水轉變成冰時,體積增大9%,結果使肌細胞遭到機械損傷。這樣的凍結肉在解凍時可逆性小,引起大量的肉汁流失。因此慢速凍結對肉質影響較大;快速凍結時溫度迅速下降,很快地通過比較大冰晶生成帶,水分重新分布不明顯,冰晶形成的速度大于水蒸汽擴散的速度,在過冷狀態(tài)停留的時間短,冰晶以較快的速度由表面向中心推移,結果使細胞內(nèi)和細胞外的水分幾乎同時凍結,形成的冰晶顆粒小而均勻,因而對肉質影響較小,解凍時的可逆性大,汁液流失少。在不告訴家人哪個是冷藏哪個是冷凍的情況下。

培根（又名肉）是將豬胸肉或其他部位的肉熏制而成，由英語“Bacon”譯音而來。**常見的肉是腌熏豬肋條肉，以及咸肉火腿薄片。

   其外皮油潤呈金黃色，皮質堅硬，瘦肉呈深棕色，質地干硬，切開后肉色鮮艷，風味除帶有適口的咸味之外，還具有濃郁的熏香味，一般被認為是早餐的頭盤，將之切成薄片，放在鍋子里烤或用油煎。培根，這種聽起來就像是從外國傳進來的食物，如今已經(jīng)成為許多年輕人鐘愛的早餐美味。薄薄的培根連油都不需要放，只需要放在平底鍋里稍微煎一下，培根本身的油脂流出來，還能加上一顆雞蛋，讓雞蛋吸收培根的油脂香氣。 肉類***的兩大主因：自身營養(yǎng)物降解和微生物污染。江蘇冷凍肉行情

形成U形貨架，然后將貨物平放在樁柱之間。四川冷凍肉市場

凍結肉的冷藏凍結肉冷藏間的空氣溫度通常保持在-18℃以下,在正常情況下溫度變化幅度不得超過1℃。在大批進貨、出庫過程中一晝夜不得超過4 ℃。凍結肉類的保藏期限取決于保藏的溫度、入庫前的質量、種類、肥度等因素,其中主要取決于溫度。因此對凍結肉類應注意掌握安全貯藏,執(zhí)行先進先出的原則,并經(jīng)常對產(chǎn)品進行檢查。凍肉是指畜肉宰殺后，經(jīng)預冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲存，深層肉溫達-6℃以下的肉品。質量冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍，肉質、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大。四川冷凍肉市場

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