膠體性質(zhì)的變化 凍結(jié)會使肌肉蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞，天津液氮冷凍肉,從而降低肉的品質(zhì)。蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞的原因是由于在凍結(jié)過程中蛋白質(zhì)發(fā)生變性。蛋白質(zhì)變性的原因,2009年形成的學(xué)說有以下幾種:鹽析作用: 由于肉類在凍結(jié)過程中,先凍結(jié)的是純水,然后是稀溶液。因此,當(dāng)大部分水轉(zhuǎn)變?yōu)楸?殘存在未凍結(jié)部分中的溶質(zhì)濃度逐漸增高，天津液氮冷凍肉,亦即殘液中的鹽類的濃度增高,使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析作用而自溶液中析出。發(fā)生鹽析的蛋白質(zhì)在初期仍不失其天然性質(zhì),如將溶液稀釋仍可溶解，天津液氮冷凍肉。但如鹽析時間過長,則逐漸變?yōu)椴豢赡娴淖冃浴＜幢闶抢鋬?，肉類也會失水。天津液氮冷凍?/p>

培根為什么要切成薄片

   基本上市面上的培根都是切成薄薄的肉片，常見的就是加工成1.5mm的薄切培根，切成這種方式，有利于再加工的迅速處理。適合燒烤、無油煎炸等方式，很快就能做熟。因為方便快捷，所以通常在早餐的時候被使用。還有一種厚切成3mm的厚切培根，這種培根適合做成中餐或晚餐，最常見的搭配是和意大利面一起翻炒，豬肉的油脂完全融入意大利面中，有地中海的味道。日常生活中，一般早餐是可以煎一些培根的，因為易熟易加工，所以節(jié)省時間，是一種既健康又美味早餐選擇。 廣西冷藏冷凍肉1、冷凍，冷鮮保存技術(shù)介紹。

1、豬尾骨：就是豬尾巴去皮。是由皮質(zhì)和骨節(jié)組成，皮多膠質(zhì)重，多用于燒、鹵、醬、涼拌等烹調(diào)方法。如紅燒豬尾、鹵豬尾等。

2、帶肉大棒骨：大棒骨，實際上是豬的小腿骨肉部分，棒骨中骨髓是十分豐富的，營養(yǎng)價值很高。棒骨湯中含有足夠的膠原蛋白，因此能夠增強(qiáng)人體制造血細(xì)胞的能力。而骨頭湯更是能起到**老的作用，骨頭湯對于老年人的作用格外重要，多喝些骨頭湯可以減緩骨骼的老化。當(dāng)然，骨頭湯對青少年的骨骼生長也起到很重要的作用。

蒸汽解凍法蒸汽解凍法的優(yōu)點在于解凍的速度快,但肉汁損失比空氣解凍大得多。然而重量由于水汽的冷凝會增加0.5%～4.0% 。微波解凍法微波解凍可使解凍時間**縮短。同時能夠減少肉汁損失,改善衛(wèi)生條件,提高產(chǎn)品質(zhì)量。此法適于半片胴體或四分之一胴體的解凍。具有等邊幾何形狀的肉塊利用這種方法效果更好。因為在微波電磁場中,整個肉塊都會同時受熱升溫。微波解凍可以帶包裝進(jìn)行,但是包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的電容性和對高溫作用有足夠的穩(wěn)定性。比較好用聚乙烯或多聚苯乙烯,不能使用金屬薄板。 真空解凍真空解凍法的主要優(yōu)點是解凍過程均勻和沒有干耗。厚度0.09m,重量31kg的牛肉,利用真空解凍裝置只需60min。家用的冰箱冷凍層一般是-25度左右。

而另一方面則進(jìn)行著空氣的擴(kuò)散,使空氣不斷積累在逐漸加深的脫水海棉狀層中,致使肉中形成一層具有高度活性的表層,在這里發(fā)生著強(qiáng)烈的氧化作用,并吸附各種氣味。降低肉的干縮損耗,不*對質(zhì)量有利,也有極大的經(jīng)濟(jì)意義。如以每年冷藏5000T冷凍肉計算,如冷藏時干縮損耗降低0.5%,即可使25T肉免于損失。變色: 凍肉的顏色在保藏過程中逐漸變暗,主要是由于血紅素的氧化以及表面水分的蒸發(fā)而使色素物質(zhì)濃度增加所致。凍結(jié)冷藏的溫度愈低,則顏色的變化愈小。在大約-50～-80℃變色幾乎不再發(fā)生。2、不止國人，外國人均有些抗拒冷凍肉。青海東北冷凍肉

1)重疊式 重疊式又稱宜疊式，貨物逐件、逐層向上整齊地碼放。天津液氮冷凍肉

冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化冷卻肉的貯藏系指經(jīng)過冷卻后的肉在0℃左右的條件下進(jìn)行的貯藏。冷卻肉冷藏的目的,一方面可以完成肉的成熟過程,另一方面達(dá)到短期保藏的目的。短期加工處理的肉類,不應(yīng)凍結(jié)冷藏。因為凍結(jié)后再解凍的肉類,即使條件非常好,其干耗、解凍后肉汁流失等都較冷卻肉大。(1) 冷藏條件 肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時間取決于冷藏環(huán)境的溫度和濕度。根據(jù)國際制冷學(xué)會第四屆**會推薦冷卻動物肉的冷藏條件和冷藏期如表1-4-1。肉在冷藏期間的溫度和濕度應(yīng)當(dāng)保持均恒,空氣流速以0.1～0.2m/s為宜。(2) 冷藏過程中肉的變化 低溫冷藏的肉類、禽等,由于微生物的作用,使肉品的表面發(fā)粘、發(fā)霉、變軟,并有顏色的變化和產(chǎn)生不良的氣味。天津液氮冷凍肉

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