肉在凍結(jié)冷藏中的其他變化干縮: 干縮的程度因空氣的條件(溫度、濕度、流速)、肉的等級(jí)和大小、包裝狀態(tài)而不同。當(dāng)溫度高、濕度低、空氣流速快，重慶冷凍肉腌制、冷藏時(shí)間長、脂肪含量少、形狀小、無包裝的情況下干縮量***增大。上述各種條件同時(shí)***不利時(shí),可以使肉質(zhì)變?yōu)楹Ｃ逘铙w,使肉質(zhì)和脂肪嚴(yán)重氧化，重慶冷凍肉腌制。這是因?yàn)樵趦鼋Y(jié)冷藏時(shí)的干縮與冰的升華相似。在這個(gè)過程中，重慶冷凍肉腌制,沒有水分的移動(dòng)。因此,凍結(jié)肉表層水分蒸發(fā)后就形成一層脫水的海棉狀層。海棉狀層下的冰晶繼續(xù)升華,以水蒸氣的狀態(tài)透過表層,海棉狀層即由此而不斷加深。舉例：金槍魚的保存環(huán)境需要**溫。重慶冷凍肉腌制

于豬肉的纖維**比較柔軟，還含有大量的肌間脂肪，因此比牛肉更好消化吸收。中醫(yī)上認(rèn)為，多吃豬肉中的瘦肉有滋陰降燥的作用，對(duì)熱病傷津、消渴羸瘦、燥咳等疾病都有一定的效果。

    豬肉的不同部位肉質(zhì)不同，一般可分為四級(jí)。特級(jí)：里脊肉；一級(jí)：通脊肉，后腿肉；二級(jí)：前腿肉，五花肉；三級(jí)：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。不同肉質(zhì)，烹調(diào)時(shí)有不同吃法。吃豬肉，不同位置的肉口感也不同。豬身上里脊肉**嫩，后臀尖肉相對(duì)老些。?炒著吃買前后臀尖；燉著吃買五花肉；炒瘦肉比較好是通脊；做餃子、包子的餡要買前臀尖 天津冷凍肉產(chǎn)品在真空狀態(tài)下，冷鮮的保存時(shí)間是4個(gè)月。

凍結(jié)過程一般肉類冰點(diǎn)為-1.7～-2.2℃。達(dá)到該溫度時(shí)肉中的水即開始結(jié)冰。在凍結(jié)過程中,首先是完成過冷狀態(tài)。肉的溫度下降到凍點(diǎn)以下也不結(jié)冰的現(xiàn)象稱作過冷狀態(tài)。在過冷狀態(tài),只是形成近似結(jié)晶而未結(jié)晶的凝聚體。這種狀態(tài)很不穩(wěn)定,一旦破壞(溫度降低到開始出現(xiàn)冰核或振動(dòng)的促進(jìn)),立即放出潛熱向冰晶體轉(zhuǎn)化,溫度會(huì)升到凍結(jié)點(diǎn)并析出冰結(jié)晶。降溫過程中形成穩(wěn)定性晶核的溫度,或開始回升的比較低溫度稱作臨界溫度或過冷溫度。畜、禽、魚肉的過冷溫度為-4～-5℃。肉處在過冷溫度時(shí)水分析出形成穩(wěn)定的凝聚體,隨之上升到凍結(jié)點(diǎn)而開始結(jié)冰。

凍結(jié)工藝分為一次凍結(jié)和二次凍結(jié)。(1) 一次凍結(jié) 宰后鮮肉不經(jīng)冷卻,直接送進(jìn)凍結(jié)間凍結(jié)。凍結(jié)間溫度為-25℃,風(fēng)速為1～2m/s,凍結(jié)時(shí)間16～18h,肉體深層溫度達(dá)到-15℃,即完成凍結(jié)過程,出庫送入冷藏間貯藏。(2) 二次凍結(jié) 宰后鮮肉先送入冷卻間,在0～4℃溫度下冷卻8～12h,然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間,在-25℃條件下進(jìn)行凍結(jié),一般12～16h完成凍結(jié)過程。一次凍結(jié)與二次凍結(jié)相比,加工時(shí)間可縮短約40%,減少大量的搬運(yùn),提高凍結(jié)間的利用率,干耗損失少。但一次凍結(jié)對(duì)冷收縮敏感的牛、羊肉類,會(huì)產(chǎn)生冷收縮和解凍僵直的現(xiàn)象,故一些國家對(duì)牛、羊肉不采用一次凍結(jié)的方式。二次凍結(jié)肉質(zhì)較好,不易產(chǎn)生冷收縮現(xiàn)象,解凍后肉的保水力好,汁液流失少,肉的嫩度好。本人曾親測過。當(dāng)然非常主觀，沒有量化。

肉色的變化:在較低的溫濕度條件下,能很好地保持肌肉的鮮紅色,且持續(xù)時(shí)間也較長。當(dāng)濕度為**時(shí),16℃條件下肌肉變?yōu)楹稚臅r(shí)間不到2d;在0℃時(shí)可延長10d以上;如溫度相同,都在4℃條件下,濕度為**時(shí),鮮紅色可保持5d以上,若濕度70%時(shí)縮短到3 d?？諝獾牧鲃?dòng)速度大,會(huì)促進(jìn)肉表面的干耗,從而促進(jìn)肉的氧化。為了提高冷藏效果,氣調(diào)冷藏在肉類冷藏領(lǐng)域已被應(yīng)用。除此之外,還有少數(shù)會(huì)變成綠色、黃色、青色等,這都是由于細(xì)菌、霉菌的繁殖,使蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的特殊現(xiàn)象。2、不止國人，外國人均有些抗拒冷凍肉。海南冷凍肉運(yùn)輸

目前的食品保存大致分為冷鮮和冷凍兩種。重慶冷凍肉腌制

如何選擇好的培根

    若培根色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、結(jié)實(shí)、富有彈性，并且具有培根應(yīng)有的熏肉風(fēng)味，就是質(zhì)量培根。反之，若肉色灰暗無光、脂肪發(fā)黃、有霉斑、肉松軟、無彈性，帶有黏液，有酸敗味或其它異味，則是變質(zhì)的或次品。恒正源培根都是選擇質(zhì)量營養(yǎng)較優(yōu)異的豬脊肉和五花肉。在外表上看色彩鮮艷，肉質(zhì)細(xì)膩，紅白相間，加上冷凍技術(shù)比較先進(jìn)，即使運(yùn)往全國各個(gè)地方，都會(huì)比較新鮮。另外在腌制上，熏是為了使肉吸入更多味道和加速腌制的過程。 重慶冷凍肉腌制

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