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產品關鍵詞:重慶冷凍肉批發(fā)公司,冷凍肉
***更新:2020-07-15 18:32:10
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詳細說明
氫離子濃度: 肉中酸類的解離度都極小(主要是磷酸、乳酸、肌酸),而肉類蛋白質本身又是兩性電解質,具有很強的緩沖作用,因此在這種溶液中,酸度的變化對氫離子濃度幾乎無影響。在肉類凍結時,隨著冰結晶析出量的增加,殘液部分中酸類的濃度亦即隨之相應增加。這時,一方面由于鹽類濃度增加而使蛋白質發(fā)生鹽析作用,使溶液中可溶性蛋白質逐漸減少。另一方面,水分凍結對蛋白質引起機械的破壞作用,因而溶液中蛋白質所起的緩沖作用也就逐漸減弱,重慶冷凍肉批發(fā)公司。溶液中的氫離子濃度即趨增加。所以在凍結之后,肉中酸類即使有少量增減,對氫離子濃度也有很大影響,從而促進了蛋白質的變性,重慶冷凍肉批發(fā)公司。例如牛肉汁大約在pH 6~7時,變性程度低而穩(wěn)定,當低于6.0時,重慶冷凍肉批發(fā)公司,即急速增加。本人曾親測過。當然非常主觀,沒有量化。重慶冷凍肉批發(fā)公司
膠體性質的變化 凍結會使肌肉蛋白質膠體性質破壞,從而降低肉的品質。蛋白質膠體性質破壞的原因是由于在凍結過程中蛋白質發(fā)生變性。蛋白質變性的原因,2009年形成的學說有以下幾種:鹽析作用: 由于肉類在凍結過程中,先凍結的是純水,然后是稀溶液。因此,當大部分水轉變?yōu)楸?殘存在未凍結部分中的溶質濃度逐漸增高,亦即殘液中的鹽類的濃度增高,使蛋白質發(fā)生鹽析作用而自溶液中析出。發(fā)生鹽析的蛋白質在初期仍不失其天然性質,如將溶液稀釋仍可溶解。但如鹽析時間過長,則逐漸變?yōu)椴豢赡娴淖冃?。北京冷凍肉對抗干耗的直接手段就是真空包裝。
凍結及貯藏對肉質量的影響凍結中肉質的變化包括**結構的變化和膠體性質的變化及其他變化。這些變化受凍結速度的影響,更受凍結后貯藏時間的影響。在長時間貯藏時,時間因素的影響則比凍結速度的影響更大。**結構的變化 造成**結構變化的主要原因是由于冰結晶的機械破壞作用。在凍結過程中, 由于纖維內部水分外移,因而造成纖維的脫水和收縮,促使纖維內蛋白質質點的靠進和**。肌肉**內的水分凍結后,體積約增大9%左右。因此,當肉被凍結后,在肉中形成的冰結晶必然要對**產生一定的機械壓力。
冷凍肉由于水分的凍結,肉體變硬,凍肉表面與冷凍室溫 度存在差異,引起肉體水分蒸發(fā),肉質老化干枯無味,稱作“干耗”現象。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化,肉體表面由色澤鮮明逐漸變?yōu)榘岛稚?。隨著溫度漸降,肉**內部形成個別冰晶核,并不斷從周圍吸收水分,肌細胞內水分也不斷滲入肌纖維的間隙內,冰晶加大,從而使細胞脫水變形。由于大冰晶的壓迫,造成肌細胞破損,從而使解凍時肉汁大量流失,營養(yǎng)成分減少,風味改變。若將剛宰殺的新鮮肉在—23℃快速結凍,則肉體內部形成冰晶小而均勻,**變形極少,解凍后大部分水分都能再吸收,故烹調后口感、味道都不錯,營養(yǎng)成分損失亦少,如果凍結時間過長,亦會引起蛋白質的凍結變性。解凍后,蛋白質喪失了與膠體結合水再結合的可逆性,凍肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鮮肉。冷卻肉與鮮肉相比,多數微生物受到抑制,更加安全衛(wèi)生;它與—18℃以下凍結保存的冷凍肉相比,又具有汁液流失少、營養(yǎng)價值高的優(yōu)點。因此,冷卻肉是比新鮮肉衛(wèi)生,比冷凍肉更富營養(yǎng)的肉,值得大力推廣。采用這種方式碼貨定性較好,但操作不便,一般適合管材、扣裝、長箱裝貨物。
蒸汽解凍法蒸汽解凍法的優(yōu)點在于解凍的速度快,但肉汁損失比空氣解凍大得多。然而重量由于水汽的冷凝會增加0.5%~4.0% 。微波解凍法微波解凍可使解凍時間**縮短。同時能夠減少肉汁損失,改善衛(wèi)生條件,提高產品質量。此法適于半片胴體或四分之一胴體的解凍。具有等邊幾何形狀的肉塊利用這種方法效果更好。因為在微波電磁場中,整個肉塊都會同時受熱升溫。微波解凍可以帶包裝進行,但是包裝材料應符合相應的電容性和對高溫作用有足夠的穩(wěn)定性。比較好用聚乙烯或多聚苯乙烯,不能使用金屬薄板。 真空解凍真空解凍法的主要優(yōu)點是解凍過程均勻和沒有干耗。厚度0.09m,重量31kg的牛肉,利用真空解凍裝置只需60min。**巨大的短板就是水分流失。內蒙古進口冷凍肉
一塊鮮肉直接放在冷凍環(huán)境,時間長了就會變成凍肉干狀。重慶冷凍肉批發(fā)公司
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無錫諾玖周食品有限公司創(chuàng)建于2019-11-21,注冊資金 200-300萬元,是一家專注食品、生、鮮食用農產品、蔬菜、水果、鮮肉、水產品的銷售。(依法須經批準的項目,經相關部門批準后方可開展經營活動);預包裝食品兼散裝食品的零售。(依法須經批準的項目,經相關部門批準后方可開展經營活動)。的公司。公司目前擁有高技術人才11~50人人,以不斷增強企業(yè)核心競爭力,加快企業(yè)技術創(chuàng)新,實現穩(wěn)健生產經營。公司以誠信為本,業(yè)務領域涵蓋[ "冰凍豬肉", "德國漢威", "冷凍豬肉", "" ],我們本著對客戶負責,對員工負責,更是對公司發(fā)展負責的態(tài)度,爭取做到讓每位客戶滿意。公司力求給客戶提供***質量服務,我們相信誠實正直、開拓進取地為公司發(fā)展做正確的事情,將為公司和個人帶來共同的利益和進步。經過幾年的發(fā)展,已成為[ "冰凍豬肉", "德國漢威", "冷凍豬肉", "" ]行業(yè)**企業(yè)。
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