肉色的變化:在較低的溫濕度條件下,能很好地保持肌肉的鮮紅色,且持續(xù)時間也較長。當(dāng)濕度為**時,16℃條件下肌肉變?yōu)楹稚臅r間不到2d;在0℃時可延長10d以上;如溫度相同,都在4℃條件下,濕度為**時,鮮紅色可保持5d以上,若濕度70%時縮短到3 d?？諝獾牧鲃铀俣却?會促進(jìn)肉表面的干耗,從而促進(jìn)肉的氧化。為了提高冷藏效果,氣調(diào)冷藏在肉類冷藏領(lǐng)域已被應(yīng)用，河北冷凍肉制品。除此之外,還有少數(shù)會變成綠色、黃色、青色等,這都是由于細(xì)菌、霉菌的繁殖，河北冷凍肉制品,使蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的特殊現(xiàn)象，河北冷凍肉制品。一直想找個合適的圖片找不到，只好形容一下。河北冷凍肉制品

冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化冷卻肉的貯藏系指經(jīng)過冷卻后的肉在0℃左右的條件下進(jìn)行的貯藏。冷卻肉冷藏的目的,一方面可以完成肉的成熟過程,另一方面達(dá)到短期保藏的目的。短期加工處理的肉類,不應(yīng)凍結(jié)冷藏。因?yàn)閮鼋Y(jié)后再解凍的肉類,即使條件非常好,其干耗、解凍后肉汁流失等都較冷卻肉大。(1) 冷藏條件 肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時間取決于冷藏環(huán)境的溫度和濕度。根據(jù)國際制冷學(xué)會第四屆**會推薦冷卻動物肉的冷藏條件和冷藏期如表1-4-1。肉在冷藏期間的溫度和濕度應(yīng)當(dāng)保持均恒,空氣流速以0.1～0.2m/s為宜。(2) 冷藏過程中肉的變化 低溫冷藏的肉類、禽等,由于微生物的作用,使肉品的表面發(fā)粘、發(fā)霉、變軟,并有顏色的變化和產(chǎn)生不良的氣味。新疆雙匯冷凍肉美國農(nóng)業(yè)部食品安全局關(guān)于冷凍肉有詳細(xì)的解釋。

快速凍結(jié)和慢速冷結(jié)對肉質(zhì)量有著不同的影響。慢速凍結(jié)時,在比較大冰晶體生成帶(-1～-5℃)停留的時間長,纖維內(nèi)的水分大量滲出到細(xì)胞外,使細(xì)胞內(nèi)液濃度增高,凍結(jié)點(diǎn)下降,造成肌纖維間的冰晶體愈來愈大。當(dāng)水轉(zhuǎn)變成冰時,體積增大9%,結(jié)果使肌細(xì)胞遭到機(jī)械損傷。這樣的凍結(jié)肉在解凍時可逆性小,引起大量的肉汁流失。因此慢速凍結(jié)對肉質(zhì)影響較大;快速凍結(jié)時溫度迅速下降,很快地通過比較大冰晶生成帶,水分重新分布不明顯,冰晶形成的速度大于水蒸汽擴(kuò)散的速度,在過冷狀態(tài)停留的時間短,冰晶以較快的速度由表面向中心推移,結(jié)果使細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞外的水分幾乎同時凍結(jié),形成的冰晶顆粒小而均勻,因而對肉質(zhì)影響較小,解凍時的可逆性大,汁液流失少。

肉的凍結(jié)比較好時間，取決于屠宰后肉的生物化學(xué)變化。在尸僵前、尸僵中及解僵后分別凍結(jié)時，肉的品質(zhì)和肉汁流失量不同。尸僵前凍結(jié)，由于肌肉的ATP、糖原、磷酸肌酸、肌動蛋白含量多，乳酸、葡萄糖少，pH值高，肌肉表面無離漿現(xiàn)象，肌原纖維結(jié)合緊密，肌微絲排列整齊，橫紋清晰，這時快速冷凍，冰晶形成小且數(shù)量多，存在于細(xì)胞內(nèi)。當(dāng)緩慢解凍時可逆性大，肉汁流失少。但急速解凍會造成大量汁液流失。尸僵前凍結(jié)，短時間貯藏后，解凍時肉缺乏堅實(shí)性和風(fēng)味，有待解凍后成熟時改善。一塊鮮肉直接放在冷凍環(huán)境，時間長了就會變成凍肉干狀。

1、一級帶皮五花：五花肉的結(jié)構(gòu)一般是皮上面一層肥肉一層瘦肉相間隔的，而它的肥肉遇熱容易化，瘦肉煮的時間長了也不會老，做出來的五花肉口感比較好。

2、豬月牙骨：一般是燉湯或涼拌，煮熟后切絲，像做豬耳朵似的那樣做成涼拌絲可以做成麻辣的口味。

3、寸骨是選用豬后腿上的寸骨（每頭豬只有兩根寸骨），注釋：寸骨也就是平常說的牙簽骨，一般沒有現(xiàn)成的買，可以買豬后腿。展子（也稱骨展）回來自己加工一下，削去部分肉便可。豬寸骨含鈣量高，還有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膽固醇、維生素A、B族維生素、尼克酸和礦物質(zhì)磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒等。 對抗干耗的直接手段就是真空包裝。廣東冷凍肉解凍

1、冷凍，冷鮮保存技術(shù)介紹。河北冷凍肉制品

于豬肉的纖維**比較柔軟，還含有大量的肌間脂肪，因此比牛肉更好消化吸收。中醫(yī)上認(rèn)為，多吃豬肉中的瘦肉有滋陰降燥的作用，對熱病傷津、消渴羸瘦、燥咳等疾病都有一定的效果。

    豬肉的不同部位肉質(zhì)不同，一般可分為四級。特級：里脊肉；一級：通脊肉，后腿肉；二級：前腿肉，五花肉；三級：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。不同肉質(zhì)，烹調(diào)時有不同吃法。吃豬肉，不同位置的肉口感也不同。豬身上里脊肉**嫩，后臀尖肉相對老些。?炒著吃買前后臀尖；燉著吃買五花肉；炒瘦肉比較好是通脊；做餃子、包子的餡要買前臀尖 河北冷凍肉制品

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