氣孔多切面氣孔多，不僅影響彈性和美觀，而且氣孔周圍色澤發(fā)黃發(fā)灰。這種情況是由于腸餡中混進(jìn)了空氣而造成的?？諝庵械难跏沟靡谎趸〖t蛋白氧化褪色。因此，灌腸時(shí)比較好使用真空拌和機(jī)和真空灌腸機(jī)。用真空灌腸機(jī)時(shí)，一般要先開啟真空泵，使機(jī)器達(dá)到規(guī)定的真空度后[350~400mmHg(lmmHg=)以上]再開機(jī)。肉餡要以整團(tuán)形成摔入儲(chǔ)餡筒，廣東肉類冷凍肉。裝餡時(shí)應(yīng)該堅(jiān)實(shí)些，否則一經(jīng)懸掛、烘烤等過程，肉餡下沉，也會(huì)造成上部發(fā)空。如果使用活塞式灌腸機(jī)，務(wù)必使肉餡裝緊裝實(shí)，盡量少留空隙，廣東肉類冷凍肉，以免灌腸時(shí)出現(xiàn)空洞、氣孔。裝餡時(shí)用雙手將肉餡團(tuán)成一團(tuán)，高舉猛擲，廣東肉類冷凍肉，如此反復(fù)加滿為止，以減少空隙。一定要靠冷凍冷鮮技術(shù)來保障。廣東肉類冷凍肉

近年來,由于深層凍結(jié)(如液態(tài)氮)的發(fā)展,對(duì)這種解釋提出了疑問,即盡管凍結(jié)溫度很低,但被凍結(jié)食品的可逆程度卻要比在-25℃以上凍結(jié)者好得多。用結(jié)合水凍結(jié)學(xué)說對(duì)此問題很難加以說明。 另一方面,洛夫(Love)等(1962)所做的試驗(yàn),對(duì)結(jié)合水凍結(jié)的理論又提供了依據(jù)。因而在2011年這樣認(rèn)為:在對(duì)肉質(zhì)可逆性的影響因素方面,即影響蛋白質(zhì)變性的關(guān)鍵性因素是凍結(jié)速度,至于凍結(jié)的**終溫度的影響則是次要的。蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)分散密度的變化: 由于冰結(jié)晶的形成及一部分結(jié)合水的凍結(jié),使蛋白質(zhì)分子的水化層減弱甚至消失,側(cè)鏈暴露出來。同時(shí)加上在凍結(jié)中形成的冰結(jié)晶的擠壓,使蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)互相靠近而結(jié)合,致使蛋白質(zhì)質(zhì)點(diǎn)凝集沉淀。這種作用與凍結(jié)速度的關(guān)系極大。凍結(jié)的速度愈快,擠壓作用愈小,變性程度就愈低。海南冷凍肉托運(yùn)只要冷凍前沒有蓄意注水。

而另一方面則進(jìn)行著空氣的擴(kuò)散,使空氣不斷積累在逐漸加深的脫水海棉狀層中,致使肉中形成一層具有高度活性的表層,在這里發(fā)生著強(qiáng)烈的氧化作用,并吸附各種氣味。降低肉的干縮損耗,不僅對(duì)質(zhì)量有利,也有極大的經(jīng)濟(jì)意義。如以每年冷藏5000T冷凍肉計(jì)算,如冷藏時(shí)干縮損耗降低0.5%,即可使25T肉免于損失。變色: 凍肉的顏色在保藏過程中逐漸變暗,主要是由于血紅素的氧化以及表面水分的蒸發(fā)而使色素物質(zhì)濃度增加所致。凍結(jié)冷藏的溫度愈低,則顏色的變化愈小。在大約-50～-80℃變色幾乎不再發(fā)生。

膠體性質(zhì)的變化 凍結(jié)會(huì)使肌肉蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞,從而降低肉的品質(zhì)。蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞的原因是由于在凍結(jié)過程中蛋白質(zhì)發(fā)生變性。蛋白質(zhì)變性的原因,2009年形成的學(xué)說有以下幾種:鹽析作用: 由于肉類在凍結(jié)過程中,先凍結(jié)的是純水,然后是稀溶液。因此,當(dāng)大部分水轉(zhuǎn)變?yōu)楸?殘存在未凍結(jié)部分中的溶質(zhì)濃度逐漸增高,亦即殘液中的鹽類的濃度增高,使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析作用而自溶液中析出。發(fā)生鹽析的蛋白質(zhì)在初期仍不失其天然性質(zhì),如將溶液稀釋仍可溶解。但如鹽析時(shí)間過長(zhǎng),則逐漸變?yōu)椴豢赡娴淖冃?。在適當(dāng)?shù)臈l件下繁殖到可導(dǎo)致食源性疾病的水平。

凍結(jié)肉的冷藏凍結(jié)肉冷藏間的空氣溫度通常保持在-18℃以下,在正常情況下溫度變化幅度不得超過1℃。在大批進(jìn)貨、出庫(kù)過程中一晝夜不得超過4 ℃。凍結(jié)肉類的保藏期限取決于保藏的溫度、入庫(kù)前的質(zhì)量、種類、肥度等因素,其中主要取決于溫度。因此對(duì)凍結(jié)肉類應(yīng)注意掌握安全貯藏,執(zhí)行先進(jìn)先出的原則,并經(jīng)常對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢查。凍肉是指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲(chǔ)存，深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品。質(zhì)量冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍，肉質(zhì)、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大。一直想找個(gè)合適的圖片找不到，只好形容一下。海南冷凍肉托運(yùn)

這是對(duì)的，冷凍肉的確會(huì)使肉類變得有些肉質(zhì)疏松。廣東肉類冷凍肉

冷凍肉由于水分的凍結(jié)，肉體變硬，凍肉表面與冷凍室溫 度存在差異，引起肉體水分蒸發(fā)，肉質(zhì)老化干枯無味，稱作“干耗”現(xiàn)象。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化，肉體表面由色澤鮮明逐漸變?yōu)榘岛稚ｋS著溫度漸降，肉**內(nèi)部形成個(gè)別冰晶核，并不斷從周圍吸收水分，肌細(xì)胞內(nèi)水分也不斷滲入肌纖維的間隙內(nèi)，冰晶加大，從而使細(xì)胞脫水變形。由于大冰晶的壓迫，造成肌細(xì)胞破損，從而使解凍時(shí)肉汁大量流失，營(yíng)養(yǎng)成分減少，風(fēng)味改變。若將剛宰殺的新鮮肉在—23℃快速結(jié)凍，則肉體內(nèi)部形成冰晶小而均勻，**變形極少，解凍后大部分水分都能再吸收，故烹調(diào)后口感、味道都不錯(cuò)，營(yíng)養(yǎng)成分損失亦少，如果凍結(jié)時(shí)間過長(zhǎng)，亦會(huì)引起蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性。解凍后，蛋白質(zhì)喪失了與膠體結(jié)合水再結(jié)合的可逆性，凍肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鮮肉。冷卻肉與鮮肉相比，多數(shù)微生物受到抑制，更加安全衛(wèi)生；它與—18℃以下凍結(jié)保存的冷凍肉相比，又具有汁液流失少、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)點(diǎn)。因此，冷卻肉是比新鮮肉衛(wèi)生，比冷凍肉更富營(yíng)養(yǎng)的肉，值得大力推廣。廣東肉類冷凍肉

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