冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化冷卻肉的貯藏系指經過冷卻后的肉在0℃左右的條件下進行的貯藏。冷卻肉冷藏的目的,一方面可以完成肉的成熟過程,另一方面達到短期保藏的目的。短期加工處理的肉類,不應凍結冷藏。因為凍結后再解凍的肉類,即使條件非常好,其干耗、解凍后肉汁流失等都較冷卻肉大。(1) 冷藏條件 肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時間取決于冷藏環(huán)境的溫度和濕度。根據國際制冷學會第四屆**會推薦冷卻動物肉的冷藏條件和冷藏期如表1-4-1。肉在冷藏期間的溫度和濕度應當保持均恒,空氣流速以0.1～0.2m/s為宜。(2) 冷藏過程中肉的變化 低溫冷藏的肉類、禽等,由于微生物的作用，浙江冷凍肉物流,使肉品的表面發(fā)粘，浙江冷凍肉物流、發(fā)霉、變軟,并有顏色的變化和產生不良的氣味，浙江冷凍肉物流。如果每層貨物都不改變方式，則形成梯形形狀。浙江冷凍肉物流

培根為什么要切成薄片

   基本上市面上的培根都是切成薄薄的肉片，常見的就是加工成1.5mm的薄切培根，切成這種方式，有利于再加工的迅速處理。適合燒烤、無油煎炸等方式，很快就能做熟。因為方便快捷，所以通常在早餐的時候被使用。還有一種厚切成3mm的厚切培根，這種培根適合做成中餐或晚餐，最常見的搭配是和意大利面一起翻炒，豬肉的油脂完全融入意大利面中，有地中海的味道。日常生活中，一般早餐是可以煎一些培根的，因為易熟易加工，所以節(jié)省時間，是一種既健康又美味早餐選擇。 浙江冷凍肉物流先說結論：冷凍肉與不好的肉沒有因果關系。

冷凍肉由于水分的凍結，肉體變硬，凍肉表面與冷凍室溫 度存在差異，引起肉體水分蒸發(fā)，肉質老化干枯無味，稱作“干耗”現象。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化，肉體表面由色澤鮮明逐漸變?yōu)榘岛稚ｋS著溫度漸降，肉**內部形成個別冰晶核，并不斷從周圍吸收水分，肌細胞內水分也不斷滲入肌纖維的間隙內，冰晶加大，從而使細胞脫水變形。由于大冰晶的壓迫，造成肌細胞破損，從而使解凍時肉汁大量流失，營養(yǎng)成分減少，風味改變。若將剛宰殺的新鮮肉在—23℃快速結凍，則肉體內部形成冰晶小而均勻，**變形極少，解凍后大部分水分都能再吸收，故烹調后口感、味道都不錯，營養(yǎng)成分損失亦少，如果凍結時間過長，亦會引起蛋白質的凍結變性。解凍后，蛋白質喪失了與膠體結合水再結合的可逆性，凍肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鮮肉。冷卻肉與鮮肉相比，多數微生物受到抑制，更加安全衛(wèi)生；它與—18℃以下凍結保存的冷凍肉相比，又具有汁液流失少、營養(yǎng)價值高的優(yōu)點。因此，冷卻肉是比新鮮肉衛(wèi)生，比冷凍肉更富營養(yǎng)的肉，值得大力推廣。

解凍的方法很多,但常用的有以下幾種:(1) 空氣解凍法將凍肉移放到解凍間,靠空氣介質與凍肉進行熱交換解凍的方法。一般把在0～5℃空氣中解凍稱為緩慢解凍,在15～20℃空氣中解凍稱為快速解凍。(2) 液體解凍法液體解凍法主要用水浸泡或噴淋的方法。其優(yōu)點是解凍速度較空氣解凍快。缺點是耗水量大,同時還會使部分蛋白質和浸出物損失,肉色淡白,香氣減弱。水溫10℃,解凍20h;水溫20℃,解凍10～11h。解凍后的肉,因表面濕潤,需放在空氣溫度1℃左右的條件下晾干。如果封裝在聚乙烯袋中再放在水中解凍則可以保證肉的質量。在鹽水中解凍,鹽會滲入肉的淺層。腌制肉的解凍可以采用這種方法。豬肉在溫度6℃的鹽水中10h可以解凍,肉汁損失*為0.9% .一塊冷凍，一塊冷藏。然后解凍了煎好。

冷卻肉是指嚴格執(zhí)行檢疫制度，將宰殺后的畜胴體迅速冷卻，排除體內的熱量，使胴體溫度降為0—4℃，并在后續(xù)的加工流通和分銷過程中始終保持0—4℃冷藏的生鮮肉。冷卻肉可使“后熟”過程進一步完成，其主要特點是：肉質的香味、外觀和營養(yǎng)價值與新鮮肉相比變化很??；肉體內凝膠態(tài)的蛋白質在酶作用下變?yōu)槿苣z狀，部分蛋白質分解為蛋白胨氨基酸等，從而破壞了其膠體性，增強了親水性；肌肉松軟，水分較多，肉湯透明，并富有特殊的肉香味和鮮味。冷卻肉在零度條件下，保存期限為15—20天。**提示：垛對于有包裝的貨物和裸裝的計件貨物一般采取垛堆法。黑龍江肉類冷凍肉

這種方式穩(wěn)定性較差，易倒垛，一般適合袋裝、箱裝、平板式的貨物。浙江冷凍肉物流

因此,當肉被凍結后,在肉中形成的冰結晶必然要對**產生一定的機械壓力。如系快速凍結,由于生成的凍結晶較小,相對地由此所產生的單位面積壓力不大。并且由于肌**有一定的彈性,因此尚不致引起肌肉**破壞。但如系緩慢凍結,因形成的凍結晶體積大,且分布不均勻,因而由冰結晶所產生的單位面積上的壓力很大,引起**結構的損傷和破壞。同時,壓迫纖維集結。這種由于冰結晶所引起的**破壞是機械性的,因而是不可逆的。在解凍時會造成大量的肉汁流失。浙江冷凍肉物流

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