冷凍肉由于水分的凍結(jié)，肉體變硬，凍肉表面與冷凍室溫 度存在差異，引起肉體水分蒸發(fā)，肉質(zhì)老化干枯無味，稱作“干耗”現(xiàn)象。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化，肉體表面由色澤鮮明逐漸變?yōu)榘岛稚?。隨著溫度漸降，肉**內(nèi)部形成個(gè)別冰晶核，并不斷從周圍吸收水分，肌細(xì)胞內(nèi)水分也不斷滲入肌纖維的間隙內(nèi)，冰晶加大，從而使細(xì)胞脫水變形。由于大冰晶的壓迫，造成肌細(xì)胞破損，從而使解凍時(shí)肉汁大量流失，營養(yǎng)成分減少，風(fēng)味改變。若將剛宰殺的新鮮肉在—23℃快速結(jié)凍，則肉體內(nèi)部形成冰晶小而均勻，**變形極少，解凍后大部分水分都能再吸收，故烹調(diào)后口感、味道都不錯(cuò)，營養(yǎng)成分損失亦少，如果凍結(jié)時(shí)間過長，亦會(huì)引起蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性。解凍后，蛋白質(zhì)喪失了與膠體結(jié)合水再結(jié)合的可逆性，河北批發(fā)冷凍肉，凍肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鮮肉。冷卻肉與鮮肉相比，多數(shù)微生物受到抑制，更加安全衛(wèi)生；它與—18℃以下凍結(jié)保存的冷凍肉相比，河北批發(fā)冷凍肉，又具有汁液流失少、營養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)點(diǎn)。因此，冷卻肉是比新鮮肉衛(wèi)生，比冷凍肉更富營養(yǎng)的肉，河北批發(fā)冷凍肉，值得大力推廣。在真空狀態(tài)下，冷鮮的保存時(shí)間是4個(gè)月。河北批發(fā)冷凍肉

因此,當(dāng)肉被凍結(jié)后,在肉中形成的冰結(jié)晶必然要對**產(chǎn)生一定的機(jī)械壓力。如系快速凍結(jié),由于生成的凍結(jié)晶較小,相對地由此所產(chǎn)生的單位面積壓力不大。并且由于肌**有一定的彈性,因此尚不致引起肌肉**破壞。但如系緩慢凍結(jié),因形成的凍結(jié)晶體積大,且分布不均勻,因而由冰結(jié)晶所產(chǎn)生的單位面積上的壓力很大,引起**結(jié)構(gòu)的損傷和破壞。同時(shí),壓迫纖維集結(jié)。這種由于冰結(jié)晶所引起的**破壞是機(jī)械性的,因而是不可逆的。在解凍時(shí)會(huì)造成大量的肉汁流失。黑龍江批發(fā)冷凍肉舉例：金槍魚的保存環(huán)境需要**溫。

培根為什么要切成薄片

   基本上市面上的培根都是切成薄薄的肉片，常見的就是加工成1.5mm的薄切培根，切成這種方式，有利于再加工的迅速處理。適合燒烤、無油煎炸等方式，很快就能做熟。因?yàn)榉奖憧旖?，所以通常在早餐的時(shí)候被使用。還有一種厚切成3mm的厚切培根，這種培根適合做成中餐或晚餐，最常見的搭配是和意大利面一起翻炒，豬肉的油脂完全融入意大利面中，有地中海的味道。日常生活中，一般早餐是可以煎一些培根的，因?yàn)橐资煲准庸?，所以?jié)省時(shí)間，是一種既健康又美味早餐選擇。

一般在生產(chǎn)上凍結(jié)速度常用所需的時(shí)間來區(qū)分。如中等肥度豬半胴體由0～4℃凍結(jié)至-18℃,需24h以下為快速凍結(jié);24～48h為中速凍結(jié);若超過48 h則為慢速凍結(jié)。肉的凍結(jié)過程是首先肌細(xì)胞間的水分凍結(jié)并出現(xiàn)過冷現(xiàn)象,而后細(xì)胞內(nèi)水分凍結(jié)。這是由于細(xì)胞間的蒸汽壓小于細(xì)胞內(nèi)的蒸汽壓,鹽類的濃度也較細(xì)胞內(nèi)低,而冰結(jié)點(diǎn)高于細(xì)胞內(nèi)的冰點(diǎn)。因此,細(xì)胞間水分先形成冰晶。隨后在結(jié)晶體附近的溶液濃度增高并通過滲透壓的作用,使細(xì)胞內(nèi)的水分不斷向細(xì)胞外滲透,并圍繞在冰晶的周圍使冰晶體不斷增大,而成為大的冰顆粒。直到溫度下降到使細(xì)胞內(nèi)部的液體凍結(jié)為冰結(jié)晶為止。5)栽柱式 碼放貨物前在貨垛兩側(cè)栽上木樁或鋼棒。

凍結(jié)工藝分為一次凍結(jié)和二次凍結(jié)。(1) 一次凍結(jié) 宰后鮮肉不經(jīng)冷卻,直接送進(jìn)凍結(jié)間凍結(jié)。凍結(jié)間溫度為-25℃,風(fēng)速為1～2m/s,凍結(jié)時(shí)間16～18h,肉體深層溫度達(dá)到-15℃,即完成凍結(jié)過程,出庫送入冷藏間貯藏。(2) 二次凍結(jié) 宰后鮮肉先送入冷卻間,在0～4℃溫度下冷卻8～12h,然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間,在-25℃條件下進(jìn)行凍結(jié),一般12～16h完成凍結(jié)過程。一次凍結(jié)與二次凍結(jié)相比,加工時(shí)間可縮短約40%,減少大量的搬運(yùn),提高凍結(jié)間的利用率,干耗損失少。但一次凍結(jié)對冷收縮敏感的牛、羊肉類,會(huì)產(chǎn)生冷收縮和解凍僵直的現(xiàn)象,故一些國家對牛、羊肉不采用一次凍結(jié)的方式。二次凍結(jié)肉質(zhì)較好,不易產(chǎn)生冷收縮現(xiàn)象,解凍后肉的保水力好,汁液流失少,肉的嫩度好。對抗干耗的直接手段就是真空包裝。遼寧冷凍肉制品

4)通風(fēng)式 采用通風(fēng)式堆垛時(shí)，每件相鄰的貨物之間都留有空隙。河北批發(fā)冷凍肉

快速凍結(jié)和慢速冷結(jié)對肉質(zhì)量有著不同的影響。慢速凍結(jié)時(shí),在比較大冰晶體生成帶(-1～-5℃)停留的時(shí)間長,纖維內(nèi)的水分大量滲出到細(xì)胞外,使細(xì)胞內(nèi)液濃度增高,凍結(jié)點(diǎn)下降,造成肌纖維間的冰晶體愈來愈大。當(dāng)水轉(zhuǎn)變成冰時(shí),體積增大9%,結(jié)果使肌細(xì)胞遭到機(jī)械損傷。這樣的凍結(jié)肉在解凍時(shí)可逆性小,引起大量的肉汁流失。因此慢速凍結(jié)對肉質(zhì)影響較大;快速凍結(jié)時(shí)溫度迅速下降,很快地通過比較大冰晶生成帶,水分重新分布不明顯,冰晶形成的速度大于水蒸汽擴(kuò)散的速度,在過冷狀態(tài)停留的時(shí)間短,冰晶以較快的速度由表面向中心推移,結(jié)果使細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞外的水分幾乎同時(shí)凍結(jié),形成的冰晶顆粒小而均勻,因而對肉質(zhì)影響較小,解凍時(shí)的可逆性大,汁液流失少。河北批發(fā)冷凍肉

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