冷卻肉是指嚴格執(zhí)行檢疫制度，將宰殺后的畜胴體迅速冷卻，排除體內(nèi)的熱量，使胴體溫度降為0—4℃，并在后續(xù)的加工流通和分銷過程中始終保持0—4℃冷藏的生鮮肉。冷卻肉可使“后熟”過程進一步完成，其主要特點是：肉質(zhì)的香味、外觀和營養(yǎng)價值與新鮮肉相比變化很??；肉體內(nèi)凝膠態(tài)的蛋白質(zhì)在酶作用下變?yōu)槿苣z狀，部分蛋白質(zhì)分解為蛋白胨氨基酸等，從而破壞了其膠體性，增強了親水性；肌肉松軟，水分較多，江西冰箱冷凍肉，肉湯透明，并富有特殊的肉香味和鮮味，江西冰箱冷凍肉。冷卻肉在零度條件下，保存期限為15—20天，江西冰箱冷凍肉。在真空狀態(tài)下，冷鮮的保存時間是4個月。江西冰箱冷凍肉

凍結工藝分為一次凍結和二次凍結。(1) 一次凍結 宰后鮮肉不經(jīng)冷卻,直接送進凍結間凍結。凍結間溫度為-25℃,風速為1～2m/s,凍結時間16～18h,肉體深層溫度達到-15℃,即完成凍結過程,出庫送入冷藏間貯藏。(2) 二次凍結 宰后鮮肉先送入冷卻間,在0～4℃溫度下冷卻8～12h,然后轉入凍結間,在-25℃條件下進行凍結,一般12～16h完成凍結過程。一次凍結與二次凍結相比,加工時間可縮短約40%,減少大量的搬運,提高凍結間的利用率,干耗損失少。但一次凍結對冷收縮敏感的牛、羊肉類,會產(chǎn)生冷收縮和解凍僵直的現(xiàn)象,故一些國家對牛、羊肉不采用一次凍結的方式。二次凍結肉質(zhì)較好,不易產(chǎn)生冷收縮現(xiàn)象,解凍后肉的保水力好,汁液流失少,肉的嫩度好。北京液氮冷凍肉形成U形貨架，然后將貨物平放在樁柱之間。

結合水的凍結: 肌肉纖維內(nèi)的原生質(zhì)系膠體狀態(tài),在該膠體中的主要分散質(zhì)為蛋白質(zhì)。而蛋白質(zhì)分子的周圍有與蛋白質(zhì)親合力很強的結合水存在。凍結過程中,自由水先發(fā)生凍結。隨著溫度的繼續(xù)下降,凍結的水量逐漸增加。當凍結水量超過一定范圍時,即發(fā)生了結合水的凍結。結合水的凍結使膠體質(zhì)點的結構遭受了機械破壞作用,減弱了蛋白質(zhì)對水的親合力。在解凍時,這部分水不能再被蛋白質(zhì)質(zhì)點所吸附,而使蛋白質(zhì)喪失了結合水,成為脫水型的蛋白質(zhì)。這樣就使蛋白質(zhì)質(zhì)點易于凝集沉淀,喪失其可逆性,而使細胞內(nèi)原生質(zhì)不能再回復到凍結前的那種膠體狀態(tài)。

豬肉比牛肉更好消化，豬肉的營養(yǎng)非常高，除了蛋白質(zhì)、脂肪等主要營養(yǎng)成分外，還含有碳水化合物、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等。豬肉肥瘦差別較大，一般來說，肥肉中脂肪含量高，蛋白質(zhì)含量少，多吃容易導致肥胖等疾??；蛋白質(zhì)大部分集中在瘦肉中，而且瘦肉中還含有血紅蛋白，可以起到補鐵的作用，能夠預防貧血。肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉補鐵的效果要比吃蔬菜好。臨沂巨來食品商貿(mào)有限公司提供分解產(chǎn)品，來滿足不同顧客的需要。

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凍結過程一般肉類冰點為-1.7～-2.2℃。達到該溫度時肉中的水即開始結冰。在凍結過程中,首先是完成過冷狀態(tài)。肉的溫度下降到凍點以下也不結冰的現(xiàn)象稱作過冷狀態(tài)。在過冷狀態(tài),只是形成近似結晶而未結晶的凝聚體。這種狀態(tài)很不穩(wěn)定,一旦破壞(溫度降低到開始出現(xiàn)冰核或振動的促進),立即放出潛熱向冰晶體轉化,溫度會升到凍結點并析出冰結晶。降溫過程中形成穩(wěn)定性晶核的溫度,或開始回升的比較低溫度稱作臨界溫度或過冷溫度。畜、禽、魚肉的過冷溫度為-4～-5℃。肉處在過冷溫度時水分析出形成穩(wěn)定的凝聚體,隨之上升到凍結點而開始結冰。在不告訴家人哪個是冷藏哪個是冷凍的情況下。安徽冰箱冷凍肉

舉例：金槍魚的保存環(huán)境需要**溫。江西冰箱冷凍肉

近年來,由于深層凍結(如液態(tài)氮)的發(fā)展,對這種解釋提出了疑問,即盡管凍結溫度很低,但被凍結食品的可逆程度卻要比在-25℃以上凍結者好得多。用結合水凍結學說對此問題很難加以說明。 另一方面,洛夫(Love)等(1962)所做的試驗,對結合水凍結的理論又提供了依據(jù)。因而在2011年這樣認為:在對肉質(zhì)可逆性的影響因素方面,即影響蛋白質(zhì)變性的關鍵性因素是凍結速度,至于凍結的**終溫度的影響則是次要的。蛋白質(zhì)質(zhì)點分散密度的變化: 由于冰結晶的形成及一部分結合水的凍結,使蛋白質(zhì)分子的水化層減弱甚至消失,側鏈暴露出來。同時加上在凍結中形成的冰結晶的擠壓,使蛋白質(zhì)質(zhì)點互相靠近而結合,致使蛋白質(zhì)質(zhì)點凝集沉淀。這種作用與凍結速度的關系極大。凍結的速度愈快,擠壓作用愈小,變性程度就愈低。江西冰箱冷凍肉

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