凍結(jié)肉的解凍解凍是凍肉消費(fèi)或進(jìn)一步加工前的必要步驟,是將凍肉內(nèi)冰晶體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液體,同時(shí)恢復(fù)凍肉原有狀態(tài)和特性的工藝過(guò)程。解凍實(shí)際上是凍結(jié)的逆過(guò)程。解凍肉的質(zhì)量與解凍速度和解凍溫度有關(guān)。緩慢解凍和快速解凍有很大差別。試驗(yàn)表明,在空氣溫度為15℃條件下,牛肉1/4胴體快速解凍時(shí),損耗為3%;在3～5 ℃進(jìn)行緩慢解凍時(shí),損耗只有0.5%～1.5% . 由此可見(jiàn),緩慢解凍可降低損耗1.5%～2.5%。肉的保藏時(shí)間越長(zhǎng)、解凍溫度越高，江西包裝冷凍肉,肉汁的損失也越大。40℃時(shí)損失11.5%，江西包裝冷凍肉,7℃時(shí)損失4，江西包裝冷凍肉.35%,1℃時(shí)損失2.55%。

而另一方面則進(jìn)行著空氣的擴(kuò)散,使空氣不斷積累在逐漸加深的脫水海棉狀層中,致使肉中形成一層具有高度活性的表層,在這里發(fā)生著強(qiáng)烈的氧化作用,并吸附各種氣味。降低肉的干縮損耗,不僅對(duì)質(zhì)量有利,也有極大的經(jīng)濟(jì)意義。如以每年冷藏5000T冷凍肉計(jì)算,如冷藏時(shí)干縮損耗降低0.5%,即可使25T肉免于損失。變色: 凍肉的顏色在保藏過(guò)程中逐漸變暗,主要是由于血紅素的氧化以及表面水分的蒸發(fā)而使色素物質(zhì)濃度增加所致。凍結(jié)冷藏的溫度愈低,則顏色的變化愈小。在大約-50～-80℃變色幾乎不再發(fā)生。

冷卻肉是指嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度，將宰殺后的畜胴體迅速冷卻，排除體內(nèi)的熱量，使胴體溫度降為0—4℃，并在后續(xù)的加工流通和分銷過(guò)程中始終保持0—4℃冷藏的生鮮肉。冷卻肉可使“后熟”過(guò)程進(jìn)一步完成，其主要特點(diǎn)是：肉質(zhì)的香味、外觀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與新鮮肉相比變化很?。蝗怏w內(nèi)凝膠態(tài)的蛋白質(zhì)在酶作用下變?yōu)槿苣z狀，部分蛋白質(zhì)分解為蛋白胨氨基酸等，從而破壞了其膠體性，增強(qiáng)了親水性；肌肉松軟，水分較多，肉湯透明，并富有特殊的肉香味和鮮味。冷卻肉在零度條件下，保存期限為15—20天。

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