增稠劑的使用性質

增稠劑的使用性質

1.黏度性質

多數食品增稠劑在極化濃度或較低濃度時，潮州復配型增稠劑，符合牛頓液體的流變性質，在較高濃度時呈假塑性，潮州復配型增稠劑。隨著食品增稠劑的增加，其溶液的黏度也增加。

2.凝膠性質

當增稠劑濃度達到凝膠臨界濃度以上時，其水溶液在溫熱條件下為黏稠的流動液體，潮州復配型增稠劑，但溫度降低時，分散介質全部包含在高分子網狀結構中，形成不流動的半固體物質，稱為凝膠。在增稠劑凝膠中，增稠劑大分子鍵的鍵合只形成松弛的三維網絡結構。   食用增稠劑生產廠家，食品增稠劑現貨供應湖北福潤德食品原料有限公司。潮州復配型增稠劑

增稠劑聚丙烯酸類

    聚丙烯酸類增稠劑自1953年Coodrich公司將Carbomer934引入市場至今已有40年的歷史了，現在這系列增稠劑已經有了更多的選擇(見表1)。聚丙烯酸類增稠劑的增稠機理有2種，即中和增稠與氫鍵結合增稠。中和增稠是將酸性的聚丙烯酸類增稠劑中和，使其分子離子化并沿著聚合物的主鏈產生負電荷，同性電荷之間的相斥促使分子伸直張開形成網狀結構達到增稠效果；氫鍵結合增稠是聚丙烯酸類增稠劑先與水結合形成水合分子，再與質量分數為10％—20％的羥基給予體(如具有5個或以上乙氧基的非離子表面活性劑)結合，使其卷曲的分子在含水系統(tǒng)中解開形成網狀結構達到增稠效果。不同的pH值、不同的中和劑以及可溶性鹽的存在對該增稠體系的黏度有較大影響，pH值小于5時，pH值增大黏度升高；pH值在5-10，黏度幾乎不變；但隨著pH值繼續(xù)升高，增稠效率又要下降。一價離子只降低體系的增稠效率，二價或三價離子不但能使體系變稀，而且當含量足夠時會產生不溶性沉淀物。 石家莊食品增稠劑供應商增稠劑批發(fā)價格，食品增稠劑現貨供應湖北福潤德食品原料有限公司。

增稠劑在肉制品中的應用

增稠劑是食品添加劑的一類，是指在水中溶解或分散，能增加流體或半流體食品的黏度，并能保持所在體系相對穩(wěn)定性的親水性食品添加劑。增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變形態(tài)，改變食品的質構和外觀，使液體、漿狀食品形成特定的形態(tài)，并使其均勻、穩(wěn)定。增稠劑可以提高食品質量，保持食品具有黏滑適口的感覺，同時還具有溶水性、穩(wěn)定特性、凝膠作用、起泡作用、穩(wěn)定泡沫作用、黏合作用、成膜作用、保水作用、矯味作用、保健作用等。

增稠劑的種類很多，有動物來源的增稠劑、植物來源的增稠劑、微生物來源的增稠劑、海藻類膠和其他來源的增稠劑。本文綜述了影響增稠劑作用效果的因素，增稠劑在食品工業(yè)中的應用，常用的食品增稠劑等。

影響增稠劑作用效果的因素

1.1 結構及相對分子質量對黏度的影響

一般增稠劑在溶液中容易形成網狀結構或具有較多親水基團的膠體，具有較高的黏度。增稠劑的黏度與分子結構及相對分子質量有關，不同分子結構的增稠劑，在相同濃度和其他條件下，黏度也可能有較大的差別。同一增稠劑品種，隨著平均相對分子質量的增加，形成網狀結構的幾率也增加，一般相對分子質量越大，黏度也越大。食品在生產和儲存過程會隨增稠劑降解，相對分子質量變小，使得溶液的黏度下降。

1.2 濃度對黏度的影響

多數增稠劑在較低濃度時，會隨濃度增加，溶液的黏度增加，這符合牛頓液體的流變學特點，而在較高濃度時呈現假塑性，主要原因是隨著增稠劑濃度的增高，增稠劑分子的體積增大，相互作用的幾率增加，吸附的水分子增多，使得溶液的黏度增大。

1.3 pH值對黏度的影響

介質的pH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性密切相關，增稠劑的黏度通常隨pH值的變化而變化，如海藻酸鈉在pH5.0～10.0范圍內，溶液黏度穩(wěn)定，當pH值小于4.5時，黏度明顯增加。蔡為榮等對增稠劑瓜爾豆膠性質及其復配性進行了研究，瓜爾豆膠在pH3.5～10.0之間的黏度變化不大，pH值大于10.0時，黏度下降。 食品增稠劑使用方法，食品增稠劑現貨供應湖北福潤德食品原料有限公司。

增稠劑應用的主要問題

增稠劑是一類能提高食品黏度并改變其性能的一類食品添加劑。一般屬于水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，常稱作水溶液、親水膠體或食用膠。它可以提高食品的黏稠或形成黏膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)的作用。

目前，增稠劑的應用已經是食品生產技術與藝術的結合，為食品工業(yè)提供了多種選擇性，各種膠之間的結合應用也成為許多特色產品的加工秘密之一。食品的造型、口感及成本等都與正確地選擇增稠劑并達到組合有關。因此，復合增稠劑的研究已成為國內外碳水化合物或多糖方面的研究熱點。

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食品增稠劑的來源

增稠劑在食品工程中添加量很微小，通常只占到制品總重的千分之幾，但卻能既有效又科學健康地改善食品體系的穩(wěn)定性。食品增稠劑的化學成分大多是天然多糖或者其衍生物 ，在自然界分布?，F今可查到的用于食品工業(yè)的增稠劑來源大致可分為兩類即天然增稠劑級、人工合成增稠劑。

天然增稠劑

由天然動植物提取而成的增稠劑。海藻類產生的膠及其鹽類，如海藻酸、瓊脂、卡拉膠等；樹木滲出液形成的膠，如阿拉伯膠；植物種子制成的膠，如瓜爾膠、槐豆膠等；植物某些組織制成的膠，如淀粉、果膠、魔芋膠等；動物分泌或其組織制成的膠，如明膠、酪蛋白；微生物繁殖分泌的膠，如黃原膠、結冷膠等。

人工合成增稠劑

人工采用化學方法合成的食品增稠劑。以天然增稠劑進行改性制得的物質及純人工合成增稠劑。如：海藻酸丙二醇酯、羥甲基纖維素鈣、羥甲基纖維素鈉、磷酸淀粉鈉、乙醇酸淀粉鈉。純化學合成:聚丙烯酸鈉、羧甲基纖維素鈉等。 潮州復配型增稠劑

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