明膠在加工肉制品中的應(yīng)用  

  1營(yíng)養(yǎng)作用

  明膠的各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)均高于瘦肉，用它可以取代部分瘦肉，增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)，降低生產(chǎn)成本。

  2乳化作用 

 明膠的主要蛋白質(zhì)成分為膠原蛋白，其蛋白質(zhì)的親水基向外與水結(jié)合，憎水基向內(nèi)與油結(jié)合，從而使許多蛋白質(zhì)分子定向排列成為單分子層的膜，將油相分解成許多小單位，在水相中形成穩(wěn)定的親水膠體，達(dá)到乳化的目的。

  3黏合保水作用 明膠中膠原蛋白具有膠體特性，加熱至70°而溶解，冷卻后又恢復(fù)凍狀，因而保證對(duì)肉制品的彈性和持水性起到主要作用。

  4穩(wěn)定，湖北復(fù)配型增稠劑、增稠，湖北復(fù)配型增稠劑、膠凝等作用 在肉制品加工中，明膠作為膠凍劑，如罐裝火腿、野餐食品、口條及其他肉類(lèi)的膠凍。另外，作為火腿肉卷，用于剁碎的肉做成的制品的黏結(jié)和吸收汁液，湖北復(fù)配型增稠劑。  

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增稠劑

增稠劑又稱(chēng)膠凝是一種流變助劑，在日常工作和生活經(jīng)常接觸的到，用于食品、涂料、膠黏劑、化妝品、洗滌劑、印染、橡膠、醫(yī)藥等領(lǐng)域。其中用于食品時(shí)又稱(chēng)糊料或食品膠。增稠劑大多屬于親水性高分子化合物，一般都采用物理吸水膨脹化學(xué)反應(yīng)兩種原理起到增稠增粘的效果。增稠劑分子中含有許多親水基團(tuán)，例如羥基、羧基、氨基和羧酸根等，能與水分子發(fā)生水化作用。通常，食品增稠劑都是高分子親水的膠體物質(zhì)，大部分是從天然動(dòng)植物中提取或加工而成。 湖北復(fù)配型增稠劑食品級(jí)增稠劑工廠，食品增稠劑現(xiàn)貨供應(yīng)湖北福潤(rùn)德食品原料有限公司。

增稠劑應(yīng)用的主要問(wèn)題

增稠劑是一類(lèi)能提高食品黏度并改變其性能的一類(lèi)食品添加劑。一般屬于水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，常稱(chēng)作水溶液、親水膠體或食用膠。它可以提高食品的黏稠或形成黏膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤(rùn)、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)的作用。

目前，增稠劑的應(yīng)用已經(jīng)是食品生產(chǎn)技術(shù)與藝術(shù)的結(jié)合，為食品工業(yè)提供了多種選擇性，各種膠之間的結(jié)合應(yīng)用也成為許多特色產(chǎn)品的加工秘密之一。食品的造型、口感及成本等都與正確地選擇增稠劑并達(dá)到組合有關(guān)。因此，復(fù)合增稠劑的研究已成為國(guó)內(nèi)外碳水化合物或多糖方面的研究熱點(diǎn)。

增稠劑之明膠

   明膠是動(dòng)物的皮、骨、韌帶、肌膜等所含的膠原蛋白，經(jīng)部分水解后得到的高分子多肽高聚物。由于原料來(lái)源和生產(chǎn)時(shí)水解方式不同，明膠可以分為A型和B型兩類(lèi)，A型明膠主要是以豬皮等為原料，用酸水解方法制得，B型明膠主要從動(dòng)物骨和皮中以堿水解方法制備。

明膠為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或細(xì)粒，有特殊的臭味；不溶于冷水，可溶于熱水，溶液冷卻后凝結(jié)成膠狀，可溶于醋酸、甘油，不溶于乙醇、、氯仿等有機(jī)溶劑；具有優(yōu)良的物理性質(zhì)，如膠凍力、親和性、高度分散性、低黏度特性、分散穩(wěn)定性、持水性及可逆性等。

食用明膠主要成分為蛋白質(zhì)，無(wú)毒。我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，明膠可按生產(chǎn)需要適量用于各類(lèi)食品。

明膠在食品工業(yè)上主要應(yīng)用于肉制品、肉餡、凍肉、各類(lèi)糖果、乳制品及啤酒等食品中。明膠可作為膠凍劑添加到肉制品中，用于生產(chǎn)肉凍、罐頭火腿、罐頭肉類(lèi)及火腿等肉制品。明膠在罐頭肉制品中主要作為增稠劑，在罐頭制品中常常添**狀明膠，也可以加入濃膠凍。在肉制品中添加明膠可提高產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量，并有乳化作用。

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增稠劑之酯類(lèi)

普通使用的增稠劑是酯類(lèi)。近國(guó)外又報(bào)道了PEG-8PPG-3二異硬脂酸酯、PEG-90二異硬脂酸酯和PEG-8PPG-3二月桂酸酯。這類(lèi)增稠劑屬于非離子增稠劑，主要用于表面活性劑水溶液體系中。這類(lèi)增稠劑不容易水解，在寬的pH和溫度范圍內(nèi)黏度穩(wěn)定。目前常用的是PEG-150二硬脂酸酯。用來(lái)作為增稠劑的酯類(lèi)，一般相對(duì)分子質(zhì)量都較大，因此具有一些高分子化合物的性能。增稠機(jī)理是由于在水相中形成三維水化網(wǎng)絡(luò)，從而將表面活性劑膠束包含進(jìn)去造成的。此類(lèi)化合物除了在化妝品中用作增稠劑外，還可以作為潤(rùn)膚劑和保濕劑。

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增稠劑在肉制品中的應(yīng)用

增稠劑是食品添加劑的一類(lèi)，是指在水中溶解或分散，能增加流體或半流體食品的黏度，并能保持所在體系相對(duì)穩(wěn)定性的親水性食品添加劑。增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變形態(tài)，改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，使液體、漿狀食品形成特定的形態(tài)，并使其均勻、穩(wěn)定。增稠劑可以提高食品質(zhì)量，保持食品具有黏滑適口的感覺(jué)，同時(shí)還具有溶水性、穩(wěn)定特性、凝膠作用、起泡作用、穩(wěn)定泡沫作用、黏合作用、成膜作用、保水作用、矯味作用、保健作用等。

增稠劑的種類(lèi)很多，有動(dòng)物來(lái)源的增稠劑、植物來(lái)源的增稠劑、微生物來(lái)源的增稠劑、海藻類(lèi)膠和其他來(lái)源的增稠劑。本文綜述了影響增稠劑作用效果的因素，增稠劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用，常用的食品增稠劑等。

湖北復(fù)配型增稠劑

湖北福潤(rùn)德食品原料有限公司總部位于東辛安渡辦事處徐家臺(tái)1號(hào)(15)，是一家 農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑、預(yù)包裝食品兼散裝食品的批發(fā)兼零售。（依法須經(jīng)審批的項(xiàng)目經(jīng)相關(guān)部門(mén)批準(zhǔn)后方可開(kāi)展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)） 農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑、預(yù)包裝食品兼散裝食品的批發(fā)兼零售。（依法須經(jīng)審批的項(xiàng)目經(jīng)相關(guān)部門(mén)批準(zhǔn)后方可開(kāi)展經(jīng)營(yíng)活動(dòng)）的公司。湖北福潤(rùn)德食品深耕行業(yè)多年，始終以客戶的需求為向?qū)?，為客戶提?**的增稠劑，甜味劑，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，防腐劑。湖北福潤(rùn)德食品不斷開(kāi)拓創(chuàng)新，追求出色，以技術(shù)為先導(dǎo)，以產(chǎn)品為平臺(tái)，以應(yīng)用為重點(diǎn)，以服務(wù)為保證，不斷為客戶創(chuàng)造更高價(jià)值，提供更優(yōu)服務(wù)。湖北福潤(rùn)德食品始終關(guān)注食品、飲料行業(yè)。滿足市場(chǎng)需求，提高產(chǎn)品價(jià)值，是我們前行的力量。

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