增稠劑在食品加工中的作用

食品增稠劑對保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味、結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性起相當重要的作用。

1、增稠作用

增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性?？梢愿淖兪称返馁|(zhì)構(gòu)和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態(tài)，并使其穩(wěn)定，江蘇食品增稠劑批發(fā)、均勻，提高食品質(zhì)量，以使食品具有黏滑適口的感覺。

2、膠凝作用

增稠劑的凝膠作用，是利用它的膠凝性，當體系中溶有特定分子結(jié)構(gòu)的增稠劑，濃度達到一定值，而體系的組成也達到一定要求時，體系可形成凝膠，江蘇食品增稠劑批發(fā)。

常用作果凍、奶凍、軟糖、仿生食品中的膠凝劑，江蘇食品增稠劑批發(fā)。其中以瓊脂為。瓊脂凝膠堅挺、硬度高、彈性??；明膠凝膠堅韌而富有彈性，承壓性好，并有營養(yǎng)；卡拉膠凝膠透明度好、易溶解，適用于制作奶凍；果膠具有良好的風味，適于制作果味制品。在糖果、巧克力中使用增稠劑，目的是起凝膠作用、防霜作用，同時增稠劑能保持糖果的柔軟性和光滑性。

3、起泡作用和穩(wěn)定泡沫作用

食品膠可使加工食品的組織趨于更穩(wěn)定的狀態(tài)，使食品質(zhì)量不易改變，因此可叫做穩(wěn)定劑、品質(zhì)改良劑，如在蛋糕、啤酒、面包、冰淇淋中使用。在蛋糕、面包等食品中作發(fā)泡劑，如明膠發(fā)泡能力是雞蛋的6倍。

4、黏合作用

如在香腸中使用槐豆膠、鹿角菜膠。

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影響增稠作用效果的因素

增稠劑在食品加工中重要作用之一即為利用其粘度保持制品的穩(wěn)定均一性，因此增稠劑的粘度是一個十分重要的指標。

結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對黏度的影響

一般增稠劑是在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團的物質(zhì)，具有較高的黏度。隨著相對分子質(zhì)量增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾率也增加，故增稠劑的分子質(zhì)量越大，黏度也越大。

濃度對黏度的影響

增稠劑濃度增高，相互作用幾率增加；附著的水分子增多，黏度增大。

PH值對黏度的影響

介質(zhì)的PH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關(guān)系極為密切；在酸度較高的汽水、酸奶等食品中，宜選用側(cè)鏈較大或較多，而位阻較大，又不易發(fā)生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等；而海藻酸鈉和CMC等則宜在豆奶等接近中性的食品中使用。

溫度對黏度的影響

隨著溫度升高，一般溶液的黏度降低；少量氯化鈉存在時；黃原膠的黏度在-4～+93℃范圍內(nèi)變化很小；這是增稠劑中的特例。

切變力對增稠劑溶液濃度的影響

切變力的作用是降低分散相顆粒間的相互作用力；這種作用力大，結(jié)構(gòu)黏度降低。

增稠劑的協(xié)同效應(yīng)

增稠劑有較好增效作用的配合是：CMC與明膠；卡拉膠、瓜爾豆膠和CMC；瓊脂與刺槐豆膠；黃原膠與刺槐豆膠等。 江蘇食品增稠劑批發(fā)食用增稠劑的價格，食品增稠劑現(xiàn)貨供應(yīng)湖北福潤德食品原料有限公司。

食品增稠劑的來源

增稠劑在食品工程中添加量很微小，通常只占到制品總重的千分之幾，但卻能既有效又科學健康地改善食品體系的穩(wěn)定性。食品增稠劑的化學成分大多是天然多糖或者其衍生物 ，在自然界分布?，F(xiàn)今可查到的用于食品工業(yè)的增稠劑來源大致可分為兩類即天然增稠劑級、人工合成增稠劑。 天然增稠劑由天然動植物提取而成的增稠劑。海藻類產(chǎn)生的膠及其鹽類，如海藻酸、瓊脂、卡拉膠等；樹木滲出液形成的膠，如阿拉伯膠；植物種子制成的膠，如瓜爾膠、槐豆膠等；植物某些組織制成的膠，如淀粉、果膠、魔芋膠等；動物分泌或其組織制成的膠，如明膠、酪蛋白；微生物繁殖分泌的膠，如黃原膠、結(jié)冷膠等。 人工合成增稠劑人工采用化學方法合成的食品增稠劑。以天然增稠劑進行改性制得的物質(zhì)及純?nèi)斯ず铣稍龀韯?。如：海藻酸丙二醇酯、羥甲基纖維素鈣、羥甲基纖維素鈉、磷酸淀粉鈉、乙醇酸淀粉鈉。純化學合成:聚丙烯酸鈉、羧甲基纖維素鈉等。

卡拉膠在加工肉制品中的應(yīng)用

    卡拉膠是一種天然高分子化合物，沒有一定的分子量，食品級卡拉膠的數(shù)均分子量為20萬道爾頓。卡拉膠為無臭、無味的白色至黃褐色的粉末。具有凝固性、溶解性、穩(wěn)定性、黏性等特點，在食品工業(yè)生產(chǎn)上可用凝固劑、增稠劑、黏合劑等。

      在肉制品中卡拉膠的使用是簡單地將卡拉膠融入鹽水中，借助鹽水注射器和按摩加工，使它與鹽水溶液共同進入組織中。一般推薦的使用量為成品重量的0.1%—0.6%，合適的使用量取決于使用的磷酸量和種類、肉的質(zhì)量、期望的增重量等，既能降低蒸煮損失，提高產(chǎn)品出品率，改善肉制品的韌度、成型性和切片性，同時并不影響肉制品的色、香、味。研究表明，在熏腸中添加0.25%的卡拉膠和不高于0.4%的磷酸鹽可很好地提高香腸質(zhì)地和保水性。在腌肉制品添加卡拉膠后，蒸煮損失均達2.6%—6.5%。在火腿腸類肉糜制品中加入0.4%的卡拉膠，同時將磷酸鹽和食鹽混合使用，產(chǎn)品率可大于130%以上，脂肪利用可增加5%—7%，并能得到合理的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，加入卡拉膠的制品嫩度好，黏結(jié)性好，應(yīng)力變形小，彈性好。 食品增稠劑哪有賣，食品增稠劑現(xiàn)貨供應(yīng)湖北福潤德食品原料有限公司。

增稠劑乳清蛋**

乳清蛋白是生產(chǎn)干酪或干酪素過程中所產(chǎn)生的大量液態(tài)副產(chǎn)品乳清，經(jīng)過分離、濃縮、干燥等特殊工藝精制而成的高蛋白產(chǎn)品。乳清蛋白為乳白色固體，略有牛乳的清香，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點，有很高的營養(yǎng)價值和生物學效價。

乳清蛋可作為營養(yǎng)強化劑和組織改良劑添加到食品中，對提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和品質(zhì)特性有重要的作用。乳清蛋白具有可溶性，有通過結(jié)合水使黏度上升的特性，并有成膠、乳化性，能增強風味、色澤和質(zhì)構(gòu)等特性，已被廣泛應(yīng)用于食品加工中。

乳清蛋可以作為營養(yǎng)強化劑、組織改良劑、保水劑、乳化劑、起泡劑，應(yīng)用于乳制品、營養(yǎng)米粉、面包、蛋糕飲料、蛋替代品、焙烤食品中；乳清蛋還在低脂食品、運動營養(yǎng)食品中作為膳食添加劑得到廣泛應(yīng)用。

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增稠劑的分類水溶性高分子

1 纖維素類

纖維素、纖維素膠、羧甲基羥乙基纖維素、鯨蠟羥乙基纖維素、乙基纖維素、羥乙基纖維素、羥丙基纖維素、羥丙基甲基纖維素、甲基纖維素、羧甲基纖維素等

2 聚氧乙烯類

PEG-n(n=5M、9M、23M、45M、90M、160M)等

3 聚丙烯酸類

丙烯酸酯/C10-30烷基丙烯酸酯交聯(lián)聚合物、丙烯酸酯／十六烷基乙氧基(20)衣康酸酯共聚物、丙烯酸酯/十六烷基乙氧基(20)甲基丙烯酸酯共聚物、丙烯酸酯/十四烷基乙氧基(25)丙烯酸酯共聚物、丙烯酸酯/十八烷基乙氧基(20)衣康酸酯共聚物、丙烯酯酯/十八烷基乙氧基(20)甲基丙烯酸酯共聚物、丙烯酸酯/十八烷基乙氧基(50)丙烯酸酯共聚物、丙烯酸酯/VA交聯(lián)聚合物、PAA(聚丙烯酸)、丙烯酸鈉/乙烯異癸酸酯交聯(lián)聚合物、Carbomer(聚丙烯酸)及其鈉鹽等

 

4 天然膠及其改性物

海藻酸及其(銨、鈣、鉀)鹽、果膠、透明質(zhì)酸鈉、瓜爾膠、陽離子瓜爾膠、羥丙基瓜爾膠、黃蓍膠、鹿角菜膠及其(鈣、鈉)鹽、漢生膠、菌核膠等

5 無機高分子及其改性物

硅酸鋁鎂、二氧化硅、硅酸鎂鈉、水合二氧化硅、蒙脫土、硅酸鋰鎂鈉、水輝石、硬脂銨蒙脫土、硬脂銨水輝石、季銨鹽-90蒙脫土、季銨鹽-18蒙脫土、季銨鹽-18水輝石等

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湖北福潤德食品原料有限公司是一家 農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑、預包裝食品兼散裝食品的批發(fā)兼零售。（依法須經(jīng)審批的項目經(jīng)相關(guān)部門批準后方可開展經(jīng)營活動） 農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑、預包裝食品兼散裝食品的批發(fā)兼零售。（依法須經(jīng)審批的項目經(jīng)相關(guān)部門批準后方可開展經(jīng)營活動）的公司，致力于發(fā)展為創(chuàng)新務(wù)實、誠實可信的企業(yè)。湖北福潤德食品擁有一支經(jīng)驗豐富、技術(shù)創(chuàng)新的專業(yè)研發(fā)團隊，以高度的專注和執(zhí)著為客戶提供增稠劑，甜味劑，營養(yǎng)強化劑，防腐劑。湖北福潤德食品始終以本分踏實的精神和必勝的信念，影響并帶動團隊取得成功。湖北福潤德食品始終關(guān)注食品、飲料市場，以敏銳的市場洞察力，實現(xiàn)與客戶的成長共贏。

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