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詳細說明
增稠劑是一類能提高食品黏度并改變其性能的一類食品添加劑。一般屬于水性高分子化合物,可水化形成高黏度的均相液,常稱作水溶液、親水膠體或食用膠。它可以提高食品的黏稠或形成黏膠,從而改變食品的物理性狀,賦予食品黏潤、適宜的口感,并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)的作用。
目前,增稠劑的應(yīng)用已經(jīng)是食品生產(chǎn)技術(shù)與藝術(shù)的結(jié)合,山東食品增稠劑價格,為食品工業(yè)提供了多種選擇性,各種膠之間的結(jié)合應(yīng)用也成為許多特色產(chǎn)品的加工秘密之一。食品的造型、口感及成本等都與正確地選擇增稠劑并達到組合有關(guān),山東食品增稠劑價格。因此,山東食品增稠劑價格,復(fù)合增稠劑的研究已成為國內(nèi)外碳水化合物或多糖方面的研究熱點。
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【動靜結(jié)合】
黃原膠有個特點叫“假塑性”,也就是在靜止狀態(tài)下粘度很大,但攪拌或流動狀態(tài)下粘度迅速降低。
一旦停止運動,粘度又會恢復(fù),這一特性自有妙用。
在冰淇淋、雪糕中添加黃原膠,加工成型和罐裝的過程中原料是粘度較低的膏狀,稍加冷卻和靜置粘度就恢復(fù),這樣冰淇淋中不易形成大冰晶,口感自然潤滑細膩,同時產(chǎn)品融化后不會流得滿手都是。
類似的,果凍、果醬、罐頭、奶油制品、巧克力、軟糖、牙膏等產(chǎn)品的加工也可以利用這一特性。
【保持水分】
黃原膠具有“鎖水”的能力,比如焙烤食品(比如面包、蛋糕)添加黃原膠,可以使產(chǎn)品中的孔隙均勻,富有彈性,有助于保持水分和松軟的口感,延長貯存期。
速凍餃子、混沌、湯圓添加黃原膠有助于減少水分流失和開裂,能減少煮制過程中爛皮和混湯,餡料中加入黃原膠可以帶來多汁的口感。
黃原膠用于醬鹵肉、火腿腸等肉制品可以通過增加水分,提高口感的嫩度。
黃原膠還可以用于果蔬表面處理,減少水分流失和氧化褐變。
在面條、拉面、方便面中加入黃原膠,可以減少加工時的斷裂,且面吃起來更筋道,口感爽滑,方便面油炸時還可減少油的吸附。
此外,它在防曬、護膚、保水的化妝品中,以及情趣用品中的應(yīng)用也很。
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增稠劑的使用性質(zhì)
1.黏度性質(zhì)
多數(shù)食品增稠劑在極化濃度或較低濃度時,符合牛頓液體的流變性質(zhì),在較高濃度時呈假塑性。隨著食品增稠劑的增加,其溶液的黏度也增加。
2.凝膠性質(zhì)
當(dāng)增稠劑濃度達到凝膠臨界濃度以上時,其水溶液在溫?zé)釛l件下為黏稠的流動液體,但溫度降低時,分散介質(zhì)全部包含在高分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中,形成不流動的半固體物質(zhì),稱為凝膠。在增稠劑凝膠中,增稠劑大分子鍵的鍵合只形成松弛的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。
酪蛋白酸鈉又稱酪朊酸鈉、干酪素鈉、酪蛋白鈉,是由牛乳分離制得,為乳酪蛋白的鈉鹽。酪蛋白酸鈉為白色至淡黃色的微粒、粉末或片狀物,無臭、無味、略有香氣,不溶于醇,可溶于水,水溶液加酸產(chǎn)生酪蛋白質(zhì)沉淀。
酪蛋白酸鈉是一種天然食品添加劑,無毒、無害,具有良好的功能特性和營養(yǎng)價值。作為食品添加劑,酪蛋白酸鈉具有很強的乳化、增稠作用,還具有增黏、黏結(jié)、發(fā)泡、持泡等作用。
在生產(chǎn)上,酪蛋白酸鈉不僅可制造出高質(zhì)量的產(chǎn)品,同時還可以提高原料的利用率、增加產(chǎn)量、降低成本。在食品工業(yè)中,酪蛋白酸鈉主要用于面包、餅干、糖果、糕點、冰激凌、酸乳飲料以及人造奶油、鹵汁、肉制品中。在肉制品中添加酪蛋白酸鈉,可增加肉制品的黏著力和持水性,使油脂乳化而不析出,提高肉制品的質(zhì)量。
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增稠劑是食品添加劑的一類,是指在水中溶解或分散,能增加流體或半流體食品的黏度,并能保持所在體系相對穩(wěn)定性的親水性食品添加劑。增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變形態(tài),改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀,使液體、漿狀食品形成特定的形態(tài),并使其均勻、穩(wěn)定。增稠劑可以提高食品質(zhì)量,保持食品具有黏滑適口的感覺,同時還具有溶水性、穩(wěn)定特性、凝膠作用、起泡作用、穩(wěn)定泡沫作用、黏合作用、成膜作用、保水作用、矯味作用、保健作用等。
增稠劑的種類很多,有動物來源的增稠劑、植物來源的增稠劑、微生物來源的增稠劑、海藻類膠和其他來源的增稠劑。本文綜述了影響增稠劑作用效果的因素,增稠劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用,常用的食品增稠劑等。
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增稠劑在食品加工中重要作用之一即為利用其粘度保持制品的穩(wěn)定均一性,因此增稠劑的粘度是一個十分重要的指標。
1、結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對黏度的影響一般增稠劑是在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團的物質(zhì),具有較高的黏度。隨著相對分子質(zhì)量增加,形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾率也增加,故增稠劑的分子質(zhì)量越大,黏度也越大。
2、濃度對黏度的影響增稠劑濃度增高,相互作用幾率增加;附著的水分子增多,黏度增大。
3、PH值對黏度的影響介質(zhì)的PH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關(guān)系極為密切;在酸度較高的汽水、酸奶等食品中,宜選用側(cè)鏈較大或較多,而位阻較大,又不易發(fā)生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等;而海藻酸鈉和CMC等則宜在豆奶等接近中性的食品中使用。 4、溫度對黏度的影響隨著溫度升高,一般溶液的黏度降低;少量氯化鈉存在時;
黃原膠的黏度在-4~+93℃范圍內(nèi)變化很小;這是增稠劑中的特例。
5、切變力對增稠劑溶液黏度的影響切變力的作用是降低分散相顆粒間的相互作用力;這種作用力大,結(jié)構(gòu)黏度降低。
6、增稠劑的協(xié)同效應(yīng)增稠劑有較好增效作用的配合是:CMC與明膠;卡拉膠、瓜爾豆膠和CMC;瓊脂與刺槐豆膠;黃原膠與刺槐豆膠等。
山東食品增稠劑價格湖北福潤德食品原料有限公司位于東辛安渡辦事處徐家臺1號(15)。湖北福潤德食品致力于為客戶提供良好的增稠劑,甜味劑,營養(yǎng)強化劑,防腐劑,一切以用戶需求為中心,深受廣大客戶的歡迎。公司注重以質(zhì)量為中心,以服務(wù)為理念,秉持誠信為本的理念,打造食品、飲料良好品牌。湖北福潤德食品秉承“客戶為尊、服務(wù)為榮、創(chuàng)意為先、技術(shù)為實”的經(jīng)營理念,全力打造公司的重點競爭力。
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