增稠劑在肉制品中的應(yīng)用

增稠劑是食品添加劑的一類(lèi)，是指在水中溶解或分散，能增加流體或半流體食品的黏度，并能保持所在體系相對(duì)穩(wěn)定性的親水性食品添加劑。增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變形態(tài)，改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，使液體、漿狀食品形成特定的形態(tài)，并使其均勻、穩(wěn)定。增稠劑可以提高食品質(zhì)量，保持食品具有黏滑適口的感覺(jué)，同時(shí)還具有溶水性、穩(wěn)定特性、凝膠作用、起泡作用，江蘇粥用增稠劑、穩(wěn)定泡沫作用、黏合作用、成膜作用、保水作用，江蘇粥用增稠劑、矯味作用、保健作用等。

增稠劑的種類(lèi)很多，有動(dòng)物來(lái)源的增稠劑、植物來(lái)源的增稠劑、微生物來(lái)源的增稠劑，江蘇粥用增稠劑、海藻類(lèi)膠和其他來(lái)源的增稠劑。本文綜述了影響增稠劑作用效果的因素，增稠劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用，常用的食品增稠劑等。

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增稠劑甲殼素和殼聚糖

   甲殼素又名幾丁質(zhì)、甲殼質(zhì)、殼多糖等，是白色或灰白色、半透明狀固體，無(wú)臭，無(wú)味；甲殼素理化性質(zhì)穩(wěn)定，溶解性差，不溶于水、稀酸、稀堿和一般的有機(jī)溶劑。

甲殼素脫去分子中的乙?；娃D(zhuǎn)變?yōu)闅ぞ厶牵瑹o(wú)味，不溶于水、堿溶液和有機(jī)溶劑中，但可溶于大多數(shù)稀酸；殼聚糖在加熱高溫時(shí)溶解，溫度降低呈凝膠狀，這是殼聚糖的一種性質(zhì)，常將其溶于稀酸中。但在稀酸中，殼聚糖會(huì)慢慢溶解，溶液的黏度逐漸降低，水解為氨基葡萄糖，所以殼聚糖一般現(xiàn)配現(xiàn)用。

在食品工業(yè)中，甲殼素/殼聚糖可作為功能因子廣泛應(yīng)用于保健食品；甲殼素和殼聚糖用于食品添加劑，可以作為果汁、果酒的澄清劑，果汁、蔬菜汁的脫酸劑、增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑、風(fēng)味改良劑等。此外，甲殼素和殼聚糖還可應(yīng)用于食品保鮮及固定化酶載體等方面。

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影響增稠劑作用效果的因素

1.1 結(jié)構(gòu)及相對(duì)分子質(zhì)量對(duì)黏度的影響

一般增稠劑在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團(tuán)的膠體，具有較高的黏度。增稠劑的黏度與分子結(jié)構(gòu)及相對(duì)分子質(zhì)量有關(guān)，不同分子結(jié)構(gòu)的增稠劑，在相同濃度和其他條件下，黏度也可能有較大的差別。同一增稠劑品種，隨著平均相對(duì)分子質(zhì)量的增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾率也增加，一般相對(duì)分子質(zhì)量越大，黏度也越大。食品在生產(chǎn)和儲(chǔ)存過(guò)程會(huì)隨增稠劑降解，相對(duì)分子質(zhì)量變小，使得溶液的黏度下降。

1.2 濃度對(duì)黏度的影響

多數(shù)增稠劑在較低濃度時(shí)，會(huì)隨濃度增加，溶液的黏度增加，這符合牛頓液體的流變學(xué)特點(diǎn)，而在較高濃度時(shí)呈現(xiàn)假塑性，主要原因是隨著增稠劑濃度的增高，增稠劑分子的體積增大，相互作用的幾率增加，吸附的水分子增多，使得溶液的黏度增大。

1.3 pH值對(duì)黏度的影響

介質(zhì)的pH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性密切相關(guān)，增稠劑的黏度通常隨pH值的變化而變化，如海藻酸鈉在pH5.0～10.0范圍內(nèi)，溶液黏度穩(wěn)定，當(dāng)pH值小于4.5時(shí)，黏度明顯增加。蔡為榮等對(duì)增稠劑瓜爾豆膠性質(zhì)及其復(fù)配性進(jìn)行了研究，瓜爾豆膠在pH3.5～10.0之間的黏度變化不大，pH值大于10.0時(shí)，黏度下降。

史上強(qiáng)增稠劑，竟然是細(xì)菌的分泌物！你每天都在吃！

1、黃原膠由淀粉類(lèi)食物發(fā)酵得到的高分子多糖，屬于可溶性膳食纖維。

2、黃原膠具有良好的工藝特性，用于食品、化妝品及其他工業(yè)領(lǐng)域。

3、黃原膠安全性高，具有自限性（不能加太多），因此多數(shù)情況下無(wú)需限量。

冰激凌、八寶粥、果凍、巧克力、軟糖、醬牛肉、火腿腸、速凍餃子、速凍湯圓、方便面、果肉飲料、乳飲料、蠔油、果醬、沙拉醬、面包、蛋糕.....

這些食品你吃嗎？

它們有可能含有同一種食品添加劑，名字叫做黃原膠，又叫漢生膠。

它是一種細(xì)菌的分泌物，早由美國(guó)農(nóng)業(yè)部的科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在已經(jīng)成為食品工業(yè)應(yīng)用廣的添加劑之一。

上世紀(jì)50年代，美國(guó)農(nóng)業(yè)部的實(shí)驗(yàn)室研究一種叫“野油菜黃單孢菌”的細(xì)菌，它對(duì)于甘藍(lán)、紫苜蓿等多種農(nóng)作物來(lái)說(shuō)是有害菌，可引起黑腐病。

科學(xué)家意外發(fā)現(xiàn)它能將甘藍(lán)提取物轉(zhuǎn)化為粘稠的物質(zhì)，這就是黃原膠。

它是一種高分子多糖，分子量大約是葡萄糖的數(shù)萬(wàn)倍。

它的物理化學(xué)性質(zhì)特殊，比如它具有雙螺旋結(jié)構(gòu)，化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定。

一般的蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶、半纖維素酶等都很難將其降解，而且它對(duì)酸堿、鹽分、溫度都不敏感。

它可以溶于冷水和熱水中，能適應(yīng)不同的應(yīng)用環(huán)境。

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增稠劑在食品中的應(yīng)用

增稠劑在食品中的作用主要是為了提高食品的粘度或著形成凝膠、保持體系相對(duì)穩(wěn)定性的親水性物質(zhì)，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘潤(rùn)、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。

穩(wěn)定作用

穩(wěn)定作用指增稠劑加入到食品中，可使食品組織趨于穩(wěn)定、不易變動(dòng) 、不易改變品質(zhì)如：1）在冰淇淋中有控制冰晶生長(zhǎng)；2）糖果中有防止糖結(jié)晶；3）在飲 料、調(diào)味品和乳化香精中具乳化穩(wěn)定作用；4）在啤酒、汽酒中有泡沫穩(wěn)定作用。

增稠作用

增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性：改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，將液體、漿狀食品形成特定形態(tài)；并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量，以使食品具有黏滑適口的感覺(jué)。

膠凝作用

食品增稠劑是果凍、奶凍、果醬、軟糖和人造營(yíng)養(yǎng)食品等的膠凝劑和賦犁劑。作為食用凝膠的增稠劑，它們各具特長(zhǎng)，彼此難以取代，瓊脂是目前較好的膠凝形成劑，其凝膠堅(jiān)實(shí)、硬度較高，但彈性較小。明膠凝膠堅(jiān)韌而富有彈性，能承受一定的壓力。海藻酸鈉膠凝條件低，其熱不可逆性特別適用于人造營(yíng)養(yǎng)食品。果膠在膠凝時(shí)能釋放出一種較好的香味，適用于果味食品。

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增稠劑無(wú)機(jī)高分子及其改性物

    無(wú)機(jī)高分子類(lèi)增稠劑一般具有三層的層狀結(jié)構(gòu)或—個(gè)擴(kuò)張的格子結(jié)構(gòu)，有商業(yè)用途的兩類(lèi)是蒙脫土和水輝石。其增稠機(jī)理是無(wú)機(jī)高分子在水中分散時(shí)，其中的金屬離子從晶片往外擴(kuò)散，隨著水合作用的進(jìn)行，它發(fā)生溶脹，到片晶完全分離，其結(jié)果形成陰離子層狀結(jié)構(gòu)片晶和金屬離子的透明膠體懸浮液。在這種情況下，片晶帶有表面負(fù)電荷，它的邊角由于出現(xiàn)晶格斷裂面而帶有少量的正電荷。在稀溶液中，其表面的負(fù)電荷比邊角的正電荷大，粒子之間發(fā)生相互排斥，故不會(huì)產(chǎn)生增稠作用。隨著電解質(zhì)的加入和濃度增加，溶液中離子濃度的增加，片晶表面電荷減少。這時(shí)，主要的相互作用由片晶間的排斥力轉(zhuǎn)變?yōu)槠П砻娴呢?fù)電荷與邊角正電荷之間的吸引力，平行的片晶相互垂直地交聯(lián)在一起形成所謂“紙盒式間格”的結(jié)構(gòu)，引起溶脹產(chǎn)生膠凝從而達(dá)到增稠的效果。離子濃度進(jìn)一步加大又會(huì)破壞結(jié)構(gòu)發(fā)生絮凝導(dǎo)致降低稠度。這類(lèi)增稠劑主要用于牙膏、香波膏霜、乳液和止汗劑等的增稠。稠度一般隨著濃度的增加而迅速增大隨后趨于平緩，流變形態(tài)為觸變性。除具增稠性能外，在體系中還有穩(wěn)定乳液、懸浮作用。其改性物主要是季銨鹽化，改性后具有親油性，可用于含油量多的體系。 江蘇粥用增稠劑

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