魔芋精粉作為食品添加劑的應(yīng)用在制作面包、蛋糕中的應(yīng)用

面包和蛋糕是食品市場上的常見商品，因營養(yǎng)豐富、口感松軟而受到人們喜愛。但普通面包、蛋糕保水性差，容易發(fā)干掉渣，不耐貯藏，直接影響產(chǎn)品的品質(zhì)，風(fēng)味及貨架期．把魔芋精粉糊化成糊，添加于各種配料中，可使面包、蛋糕保水性好，強(qiáng)性、韌性增強(qiáng)，四川魔芋粉廠家批發(fā)，體積增大，食用時(shí)不發(fā)干，不掉渣，口感松軟，貨架期得到延長，使面包，四川魔芋粉廠家批發(fā)、蛋糕的品質(zhì)提高。

制作時(shí)將魔芋精粉按面粉重量的0.1％加水糊化后，與其它配料混合，然后按常規(guī)方法進(jìn)行操作。魔芋糊的制作：將1份魔芋精粉兌60倍熱水(水溫50～60℃)，攪拌均勻，在室溫下放置(室溫20～25℃)4～6小時(shí)，放置中每隔半小時(shí)攪拌1次，成為糊精后便可逐漸添加。 食用級魔芋粉哪里有賣，四川魔芋粉廠家批發(fā)，湖北福潤德，食品添加劑廠家供應(yīng)，歡迎您來店咨詢！四川魔芋粉廠家批發(fā)

什么是魔芋粉？

魔芋介紹：

魔芋。別名。蒟蒻。多年生天南星科草本植物，有小毒。用途， 魔芋是一個(gè)大家族，全世界大約有130種，我國就有30多種， 魔芋是目前發(fā)現(xiàn)的、能大量提供葡甘露聚糖的經(jīng)濟(jì)作物，在食品醫(yī)藥魔芋的應(yīng)用價(jià)值將不斷地被開發(fā)展示出來。

 魔芋的食用價(jià)值是它受到人們普遍歡迎，魔芋的主要成份是葡甘露聚糖，它不僅含有人體所需的10多種氨基酸和多種微量元素，更具有低蛋白質(zhì)、低脂肪高纖維、吸水性強(qiáng)、膨脹率高等特***用功效。具有降血脂、***、、、美容、保健、通便及等多種療效。

魔芋這個(gè)名字對很多人來說大概很陌生，它是一種根莖植物，又叫葡苷聚糖。我國四川省種植面積很多。經(jīng)過近十多年的研究，已將魔芋制成魔芋精粉。采用魔芋制成的食品已有幾百種。并經(jīng)研究證明它具有降脂降糖通便等多種功用。魔芋含有葡苷聚糖，是一種高分子化合物，具有很強(qiáng)的吸水性，吸水后體積可膨脹80-100倍，食后不易被消化吸收。

  

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增稠劑在食品中的應(yīng)用

增稠劑又稱膠凝是一種流變助劑，在日常工作和生活經(jīng)常接觸的到，用于食品、涂料、膠黏劑、化妝品、洗滌劑、印染、橡膠、醫(yī)藥等領(lǐng)域。其中用于食品時(shí)又稱糊料或食品膠。增稠劑大多屬于親水性高分子化合物，一般都采用物理吸水膨脹化學(xué)反應(yīng)兩種原理起到增稠增粘的效果。增稠劑分子中含有許多親水基團(tuán)，例如羥基、羧基、氨基和羧酸根等，能與水分子發(fā)生水化作用。通常，食品增稠劑都是高分子親水的膠體物質(zhì)，大部分是從天然動(dòng)植物中提取或加工而成。

魔芋的增稠性與懸浮性

  由于魔芋精粉有著極高的粘度，是所有天然膠中者，將之與單甘酯、磷酸鹽等混合可復(fù)配成冰淇淋乳化穩(wěn)定劑，用于冰激凌生產(chǎn)，可使制品組織細(xì)膩滑潤，形態(tài)穩(wěn)定，具有一定的稠度和硬度，防止砂糖結(jié)晶析出，避免冰晶的生成。魔芋精粉在冰淇淋中的添加量為原料總量的0.3％，需經(jīng)糊化后再加入到配料液中，然后攪拌均勻。它能有效縮短老化時(shí)間，降低生產(chǎn)成本。

利用魔芋的增稠性和懸浮性可部分或全部代替價(jià)高的瓊脂和果膠用于果汁和飲料中可防止沉淀；還可用作果醬、果凍的增稠劑。利用魔芋溶膠的可逆性可制作多種風(fēng)味食品。添加各種果汁、蔬菜汁、咖啡、牛奶及可可粉等充分混合，待溫度回升至常溫或加熱．即成水果布丁、蔬菜布丁、魔芋咖啡、魔芋牛奶、魔芋可可等風(fēng)味食品．除此以外，魔芋膠作為增稠劑、穩(wěn)定劑，在飲料和配制型酸奶等食品生產(chǎn)中也能得到很好的應(yīng)用。 食品魔芋粉廠家批發(fā)，湖北福潤德，食品添加劑廠家供應(yīng)，歡迎您來店咨詢！

黃原膠與魔芋膠的復(fù)配性能

魔芋葡甘聚 糖是一 種 復(fù) 合 多 糖 類 ， 它 是 由 D－ 葡 萄 糖 和 D－甘露糖 按 2∶3或 1∶ 1.6的 摩 爾 比 由 β －1， 4鍵 結(jié) 合 起 來的 。 而 黃 原 膠 是 由 黃桿菌產(chǎn)生 的 一 種 陰 離 子多糖 ，分 子 主 鏈 由 D－ 吡 喃 型葡萄糖經(jīng) β － 1， 4鍵 連 接而 成 ， 具 有 類 似 纖 維 的 骨 架結(jié)構(gòu)，每兩 個(gè)葡 萄 糖 中的一個(gè) C３上連接有一個(gè) 三 糖 側(cè) 鏈 ， 側(cè) 鏈 為 兩 個(gè)甘 露糖和 一 個(gè)葡萄糖醛酸組成。黃原膠與魔芋膠在溶液中有明顯的協(xié)同增效作用，共混合膠粘度比同濃度單一膠的粘度有數(shù)倍增加或成膠凍狀，這種現(xiàn)象稱為黃原膠與魔芋膠分子的協(xié)效增稠性和協(xié)效凝膠性。這主要是因?yàn)辄S原膠分子的雙螺旋結(jié)構(gòu)易和含β-1，4鍵的多糖分子發(fā)生嵌合作用所致。黃原膠和魔芋膠均為非凝膠多糖，但是它們在一定的條件下共混可以得到凝膠和明顯的協(xié)同增效作用，這就是多糖之間相互作用的結(jié)果。利用這種相互作用，使得凝膠強(qiáng)度達(dá)到比較大值。隨著兩種多糖共混比例繼續(xù)增大，凝膠強(qiáng)度又呈下降趨勢。這說明了兩種多糖共混要有一個(gè)合適的比例，才能達(dá)到兩種多糖分子間協(xié)同作用比較大可能，凝膠能力強(qiáng)，表現(xiàn)為凝膠強(qiáng)度比較大。

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增稠劑在食品中的應(yīng)用

肉制品加工中的應(yīng)用目前肉質(zhì)品中使用的增稠劑主要有淀粉、變性淀粉、大豆蛋白、明膠、瓊脂、黃原膠，卡拉膠、瓜爾豆膠、復(fù)合食用膠及禽蛋等。食品增稠劑的使用可以提高肉制品的口感，并且增加肉制品的結(jié)著性和持水性 ，減少油脂析出、提高出品率 。

例如在火腿制品中加入大豆蛋白，可以提高其出品率，增加了蛋白質(zhì)的含量，使產(chǎn)品呈現(xiàn)出良好的形態(tài)；在肉類罐頭中添加明膠，可提高產(chǎn)品表面光澤度，增加產(chǎn)品彈性；在方火腿、午餐肉等肉糜制品中添加黃原膠則可明顯提高制品的嫩度、色澤和風(fēng)味，提高肉制品的持水性，從而提高出品率。 四川魔芋粉廠家批發(fā)

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