增稠劑在肉制品加工中的應(yīng)用

目前肉質(zhì)品中使用的增稠劑主要有淀粉、變性淀粉、大豆蛋白、明膠、瓊脂、黃原膠，卡拉膠、瓜爾豆膠、復(fù)合食用膠及禽蛋等。食品增稠劑的使用可以提高肉制品的口感，并且增加肉制品的結(jié)著性和持水性 ，減少油脂析出、提高出品率 。例如在火腿制品中加入大豆蛋白，湖北粥用增稠劑，可以提高其出品率，增加了蛋白質(zhì)的含量，湖北粥用增稠劑，使產(chǎn)品呈現(xiàn)出良好的形態(tài)；在肉類罐頭中添加明膠，可提高產(chǎn)品表面光澤度，增加產(chǎn)品彈性；在方火腿、午餐肉等肉糜制品中添加黃原膠則可明顯提高制品的嫩度、色澤和風(fēng)味，提高肉制品的持水性，從而提高出品率，湖北粥用增稠劑。 食品增稠劑在哪里買，食品增稠劑現(xiàn)貨供應(yīng)湖北福潤德食品原料有限公司。湖北粥用增稠劑

增稠劑黃原膠特點(diǎn)

【不怕熱】

很多增稠劑在高溫下粘度會(huì)降低甚至完全失效，但黃原膠的粘度在10-80度幾乎沒有變化。

從-4度到93度反復(fù)冷凍、加熱，粘度也幾乎不受影響。

因此它可以在需要加溫的產(chǎn)品中應(yīng)用，典型的比如果汁飲料、果肉飲料、乳飲料、植物蛋白飲料等。

果肉飲料使用黃原膠的好處明顯，可以延長果肉的懸浮時(shí)間。

黃原膠用于乳飲料和植物蛋白飲料，可以避免脂肪分層和蛋白質(zhì)沉淀。

很多粥鋪為了省事，也會(huì)添加黃原膠，很短的時(shí)間就能熬出濃稠的粥，當(dāng)然吃起來沒問題。

【不怕酸堿和鹽】

在酸堿和鹽的作用下，很多增稠劑的分子結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化，失去增稠效果。

但黃原膠不怕這些，即使?jié)舛?0%的鹽水（差不多是生抽的咸度）也奈何不了它。

比如醬油、蠔油的傳統(tǒng)工藝中使用淀粉增稠，但高鹽環(huán)境下儲(chǔ)存一段時(shí)間后淀粉容易沉淀、結(jié)塊。

用黃原膠不僅可以克服這些問題，還可以提高醬油、蠔油的掛壁性和著色性，延長貨架期。

此外，黃原膠也用于果醬、豆醬、沙拉醬等調(diào)味品，不但保存期長，也便于涂抹，且口感更潤滑。

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影響增稠劑作用效果的因素

1.1 結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對黏度的影響

一般增稠劑在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團(tuán)的膠體，具有較高的黏度。增稠劑的黏度與分子結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量有關(guān)，不同分子結(jié)構(gòu)的增稠劑，在相同濃度和其他條件下，黏度也可能有較大的差別。同一增稠劑品種，隨著平均相對分子質(zhì)量的增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾率也增加，一般相對分子質(zhì)量越大，黏度也越大。食品在生產(chǎn)和儲(chǔ)存過程會(huì)隨增稠劑降解，相對分子質(zhì)量變小，使得溶液的黏度下降。

1.2 濃度對黏度的影響

多數(shù)增稠劑在較低濃度時(shí)，會(huì)隨濃度增加，溶液的黏度增加，這符合牛頓液體的流變學(xué)特點(diǎn)，而在較高濃度時(shí)呈現(xiàn)假塑性，主要原因是隨著增稠劑濃度的增高，增稠劑分子的體積增大，相互作用的幾率增加，吸附的水分子增多，使得溶液的黏度增大。

1.3 pH值對黏度的影響

介質(zhì)的pH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性密切相關(guān)，增稠劑的黏度通常隨pH值的變化而變化，如海藻酸鈉在pH5.0～10.0范圍內(nèi)，溶液黏度穩(wěn)定，當(dāng)pH值小于4.5時(shí)，黏度明顯增加。蔡為榮等對增稠劑瓜爾豆膠性質(zhì)及其復(fù)配性進(jìn)行了研究，瓜爾豆膠在pH3.5～10.0之間的黏度變化不大，pH值大于10.0時(shí)，黏度下降。

食品增稠劑的來源

增稠劑在食品工程中添加量很微小，通常只占到制品總重的千分之幾，但卻能既有效又科學(xué)健康地改善食品體系的穩(wěn)定性。食品增稠劑的化學(xué)成分大多是天然多糖或者其衍生物 ，在自然界分布。現(xiàn)今可查到的用于食品工業(yè)的增稠劑來源大致可分為兩類即天然增稠劑級、人工合成增稠劑。

天然增稠劑

由天然動(dòng)植物提取而成的增稠劑。海藻類產(chǎn)生的膠及其鹽類，如海藻酸、瓊脂、卡拉膠等；樹木滲出液形成的膠，如阿拉伯膠；植物種子制成的膠，如瓜爾膠、槐豆膠等；植物某些組織制成的膠，如淀粉、果膠、魔芋膠等；動(dòng)物分泌或其組織制成的膠，如明膠、酪蛋白；微生物繁殖分泌的膠，如黃原膠、結(jié)冷膠等。

人工合成增稠劑

人工采用化學(xué)方法合成的食品增稠劑。以天然增稠劑進(jìn)行改性制得的物質(zhì)及純?nèi)斯ず铣稍龀韯?。如：海藻酸丙二醇酯、羥甲基纖維素鈣、羥甲基纖維素鈉、磷酸淀粉鈉、乙醇酸淀粉鈉。純化學(xué)合成:聚丙烯酸鈉、羧甲基纖維素鈉等。 食品增稠劑使用方法，食品增稠劑現(xiàn)貨供應(yīng)湖北福潤德食品原料有限公司。

食品增稠劑應(yīng)用發(fā)展前景

    增稠劑是國家允許添加的食品添加劑，主要作用是為了增加食品的濃度和口感。市場上像酸奶這樣的食品里都會(huì)添加增稠劑。每一種食品到底添加多少增稠劑，目前國家并沒有明確規(guī)定。不過每種食品的配方都應(yīng)該在質(zhì)檢部門備案。增稠劑由于品種多、產(chǎn)地不同、黏度系數(shù)不等、生產(chǎn)工藝不一樣，在具體應(yīng)用結(jié)果上也會(huì)產(chǎn)生明顯差異。為不同用戶提供有針對性的產(chǎn)品，增稠劑生產(chǎn)廠商與食品制造商之間的技術(shù)性合作是當(dāng)前食品工業(yè)中專業(yè)分工的必然發(fā)展趨勢。增稠劑另一個(gè)發(fā)展趨勢是除了穩(wěn)定體系、增稠品質(zhì)改良功能之外，也向功能性食品的成分之一發(fā)展，對多糖化合物所具有的功能更加重視。

   我國目前對增稠劑新產(chǎn)品的開發(fā)應(yīng)用研究數(shù)量逐漸增多，但具體到產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)的較少。當(dāng)前我們的增稠劑生產(chǎn)還存在許多問題如技術(shù)力量薄弱,新技術(shù)工藝轉(zhuǎn)化不力等 ，使得我們跟發(fā)達(dá)國家相比在技術(shù)、規(guī)模、產(chǎn)品種類等方面都處于弱勢。因此，我們要在技術(shù)研發(fā)與轉(zhuǎn)化方面要做好相關(guān)銜接工作，改善這種情況。 隨人民日益提高的生活水平，消費(fèi)者對食品口感、外型、風(fēng)味等要求會(huì)越來越高，所以增稠劑的在食品中的運(yùn)用有更廣闊的發(fā)展空間。 食品增稠劑報(bào)價(jià)，食品增稠劑現(xiàn)貨供應(yīng)湖北福潤德食品原料有限公司。江蘇復(fù)配型增稠劑

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常用的天然食用膠

明膠-性能：

明膠

為半透明淡黃色帶光澤的細(xì)粒,有特殊的

臭味，不溶于冷水，但加水后會(huì)緩緩地吸水膨脹

軟化，可吸收本身質(zhì)量5~10倍的水。

明膠溶液的黏度，依據(jù)相對分子質(zhì)量分布不同

而異，黏度與凝膠強(qiáng)度還受pH、溫度、電解質(zhì)等

的影響。

純凈的食用級明膠，本身是無毒的。應(yīng)用

注意生產(chǎn)及貯存過程的衛(wèi)生，防止受污染。

   ADI：不需要特殊規(guī)定

酪蛋白酸鈉

酪朊酸鈉、干酪素鈉，是牛乳中主要蛋

白質(zhì)酪蛋白的鈉鹽 ，

白色至淡黃色粉末或片狀固體，有特異香氣。水溶液加酸產(chǎn)生酪蛋白沉淀。

結(jié)構(gòu)中有親水基團(tuán)和疏水基團(tuán)，有一定的乳化性，其穩(wěn)定性要比乳清蛋白、大豆蛋白等更好，但易受pH值的影響。

酪蛋白酸鈉具有很好的起泡性

肉糜類制品

 增加肉的彈性和持水性，提高肉的利用率。

焙烤食品

 提高產(chǎn)品質(zhì)量、延長貨架期外，強(qiáng)化營養(yǎng)功能

蛋白飲品

 口感更佳，提高產(chǎn)品質(zhì)量

瓜爾豆膠

瓜爾豆膠一般為白色至淺黃褐色粉末，

無臭無味，一般含75%~85%的多糖, 5%

的蛋白質(zhì)，2%的纖維及1%的灰分

湖北粥用增稠劑

湖北福潤德食品原料有限公司致力于食品、飲料，是一家貿(mào)易型的公司。公司業(yè)務(wù)涵蓋增稠劑，甜味劑，營養(yǎng)強(qiáng)化劑，防腐劑等，價(jià)格合理，品質(zhì)有保證。公司將不斷增強(qiáng)企業(yè)重點(diǎn)競爭力，努力學(xué)習(xí)行業(yè)知識(shí)，遵守行業(yè)規(guī)范，植根于食品、飲料行業(yè)的發(fā)展。湖北福潤德食品憑借創(chuàng)新的產(chǎn)品、專業(yè)的服務(wù)、眾多的成功案例積累起來的聲譽(yù)和口碑，讓企業(yè)發(fā)展再上新高。

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