增稠劑黃原膠

科學(xué)家意外發(fā)現(xiàn)它能將甘藍(lán)提取物轉(zhuǎn)化為粘稠的物質(zhì)，這就是黃原膠（Xanthan gum）。

它是一種高分子多糖，分子量大約是葡萄糖的數(shù)萬倍。

它的物理化學(xué)性質(zhì)特殊，比如它具有雙螺旋結(jié)構(gòu)，化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定。

一般的蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶、半纖維素酶等都很難將其降解，而且它對酸堿、鹽分、溫度都不敏感。

它可以溶于冷水和熱水中，能適應(yīng)不同的應(yīng)用環(huán)境。

【食品應(yīng)用】

黃原膠早年主要用于石油鉆探行業(yè)，*有30%左右用于食品。

進(jìn)入上世紀(jì)70年代，其主要用途逐步轉(zhuǎn)向食品，目前全球用于食品行業(yè)的黃原膠約占總產(chǎn)量的60-70%。

1969年，美國FDA率先批準(zhǔn)黃原膠作為食品添加劑。

1983年世界衛(wèi)生組織和國際糧農(nóng)組織下屬的食品添加劑**會（JECFA）批準(zhǔn)它作為食品工業(yè)中的穩(wěn)定劑、乳化劑和增稠劑，隨后它也在歐洲獲批，遼寧食品增稠劑廠家。

1988年，遼寧食品增稠劑廠家，遼寧食品增稠劑廠家，中國衛(wèi)生部批準(zhǔn)黃原膠列入食品添加劑。

它的安全性非常高，因此可以根據(jù)需要用于各類食品中，一般無需限量，是目前應(yīng)用廣的增稠劑之一（也可能沒有之一）。

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增稠劑的介紹

   增稠劑，是指在水中溶解或分散，能增加流體或半流體食品的黏度，并能保持所在體系相對穩(wěn)定性的親水性食品添加劑。增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變形態(tài)，改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，使液體、漿狀食品形成特定的形態(tài)，并使其均勻、穩(wěn)定。增稠劑可以提高食品質(zhì)量，保持食品具有黏滑適口的感覺，同時還具有溶水性、穩(wěn)定特性、凝膠作用、起泡作用及穩(wěn)定泡沫作用等。

  食品中常用的增稠劑可以分為動物來源的增稠劑、植物來源的增稠劑、微生物來源的增稠劑、海藻類膠及其他來源的增稠劑。從動物原料中提取獲得的食品膠種類較少，主要有蛋白質(zhì)親水膠、甲殼素和殼聚糖等。 山東食用增稠劑廠家食用增稠劑哪有賣，食品增稠劑現(xiàn)貨供應(yīng)湖北福潤德食品原料有限公司。

增稠劑甲殼素和殼聚糖

   甲殼素又名幾丁質(zhì)、甲殼質(zhì)、殼多糖等，是白色或灰白色、半透明狀固體，無臭，無味；甲殼素理化性質(zhì)穩(wěn)定，溶解性差，不溶于水、稀酸、稀堿和一般的有機溶劑。

甲殼素脫去分子中的乙?；娃D(zhuǎn)變?yōu)闅ぞ厶牵瑹o味，不溶于水、堿溶液和有機溶劑中，但可溶于大多數(shù)稀酸；殼聚糖在加熱高溫時溶解，溫度降低呈凝膠狀，這是殼聚糖的一種性質(zhì)，常將其溶于稀酸中。但在稀酸中，殼聚糖會慢慢溶解，溶液的黏度逐漸降低，水解為氨基葡萄糖，所以殼聚糖一般現(xiàn)配現(xiàn)用。

在食品工業(yè)中，甲殼素/殼聚糖可作為功能因子廣泛應(yīng)用于保健食品；甲殼素和殼聚糖用于食品添加劑，可以作為果汁、果酒的澄清劑，果汁、蔬菜汁的脫酸劑、增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑、風(fēng)味改良劑等。此外，甲殼素和殼聚糖還可應(yīng)用于食品保鮮及固定化酶載體等方面。

低分子增稠劑

1.1.1 無機鹽類

用無機鹽來做增稠劑的體系一般是表面活性劑水溶液體系，常用的無機鹽增稠劑是氯化鈉，增稠效果明顯。表面活性劑在水溶液中形成膠束，電解質(zhì)的存在使膠束的締合數(shù)增加，導(dǎo)致球形膠束向棒狀膠束轉(zhuǎn)化，使運動阻力增大，從而使體系的黏稠度增加。但當(dāng)電解質(zhì)過量時會影響膠束結(jié)構(gòu)，降低運動阻力，從而使體系黏稠度降低，這就是所說的“鹽析”。因此電解質(zhì)加入量一般質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1％-2％，而且和其他類型的增稠劑共同作用，使體系更加穩(wěn)定。

1.1.2 脂肪醇、脂肪酸類

脂肪醇、脂肪酸是帶極性的有機物，有文章把它們看成為非離子表面活性劑，因為它們既有親油基團(tuán)，又有親水基團(tuán)。少量的該類有機物的存在對表面活性劑的表面張力、omc及其他性質(zhì)有影響，其作用大小是隨碳鏈加長而增大，一般來說呈線性變化關(guān)系。其作用原理是脂肪醇、脂肪酸能插入(參加)表面活性劑膠團(tuán)，促進(jìn)膠團(tuán)的形成，同時由于該極性有機物與表面活性劑的分子間有強烈的相互作用(碳?xì)滏滈g的疏水作用加極性頭間的氫鍵結(jié)合)，使兩分子在表面上定向排列得很緊密，改變了表面活性劑膠束性質(zhì)，達(dá)到增稠的效果。

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明膠在加工肉制品中的應(yīng)用  

  1營養(yǎng)作用

  明膠的各項營養(yǎng)指標(biāo)均高于瘦肉，用它可以取代部分瘦肉，增加產(chǎn)品的營養(yǎng)，降低生產(chǎn)成本。

  2乳化作用 

 明膠的主要蛋白質(zhì)成分為膠原蛋白，其蛋白質(zhì)的親水基向外與水結(jié)合，憎水基向內(nèi)與油結(jié)合，從而使許多蛋白質(zhì)分子定向排列成為單分子層的膜，將油相分解成許多小單位，在水相中形成穩(wěn)定的親水膠體，達(dá)到乳化的目的。

  3黏合保水作用 明膠中膠原蛋白具有膠體特性，加熱至70°而溶解，冷卻后又恢復(fù)凍狀，因而保證對肉制品的彈性和持水性起到主要作用。

  4穩(wěn)定、增稠、膠凝等作用 在肉制品加工中，明膠作為膠凍劑，如罐裝火腿、野餐食品、口條及其他肉類的膠凍。另外，作為火腿肉卷，用于剁碎的肉做成的制品的黏結(jié)和吸收汁液。  

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影響增稠作用效果的因素

增稠劑在食品加工中重要作用之一即為利用其粘度保持制品的穩(wěn)定均一性，因此增稠劑的粘度是一個十分重要的指標(biāo)。

結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對黏度的影響

一般增稠劑是在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團(tuán)的物質(zhì)，具有較高的黏度。隨著相對分子質(zhì)量增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾率也增加，故增稠劑的分子質(zhì)量越大，黏度也越大。

濃度對黏度的影響

增稠劑濃度增高，相互作用幾率增加；附著的水分子增多，黏度增大。

PH值對黏度的影響

介質(zhì)的PH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關(guān)系極為密切；在酸度較高的汽水、酸奶等食品中，宜選用側(cè)鏈較大或較多，而位阻較大，又不易發(fā)生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等；而海藻酸鈉和CMC等則宜在豆奶等接近中性的食品中使用。

溫度對黏度的影響

隨著溫度升高，一般溶液的黏度降低；少量氯化鈉存在時；黃原膠的黏度在-4～+93℃范圍內(nèi)變化很??；這是增稠劑中的特例。

切變力對增稠劑溶液濃度的影響

切變力的作用是降低分散相顆粒間的相互作用力；這種作用力大，結(jié)構(gòu)黏度降低。

增稠劑的協(xié)同效應(yīng)

增稠劑有較好增效作用的配合是：CMC與明膠；卡拉膠、瓜爾豆膠和CMC；瓊脂與刺槐豆膠；黃原膠與刺槐豆膠等。 遼寧食品增稠劑廠家

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