卡拉膠在加工肉制品中的應(yīng)用

    卡拉膠是一種天然高分子化合物，沒有一定的分子量，食品級卡拉膠的數(shù)均分子量為20萬道爾頓?？ɡz為無臭、無味的白色至黃褐色的粉末。具有凝固性、溶解性、穩(wěn)定性、黏性等特點，在食品工業(yè)生產(chǎn)上可用凝固劑、增稠劑、黏合劑等。

      在肉制品中卡拉膠的使用是簡單地將卡拉膠融入鹽水中，借助鹽水注射器和按摩加工，使它與鹽水溶液共同進入組織中。一般推薦的使用量為成品重量的0.1%—0.6%，合適的使用量取決于使用的磷酸量和種類、肉的質(zhì)量、期望的增重量等，既能降低蒸煮損失，提高產(chǎn)品出品率，改善肉制品的韌度、成型性和切片性，同時并不影響肉制品的色、香、味，遼寧食品增稠劑供應(yīng)商。研究表明，在熏腸中添加0.25%的卡拉膠和不高于0.4%的磷酸鹽可很好地提高香腸質(zhì)地和保水性。在腌肉制品添加卡拉膠后，蒸煮損失均達(dá)2.6%—6.5%。在火腿腸類肉糜制品中加入0.4%的卡拉膠，遼寧食品增稠劑供應(yīng)商，同時將磷酸鹽和食鹽混合使用，產(chǎn)品率可大于130%以上，脂肪利用可增加5%—7%，并能得到合理的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，加入卡拉膠的制品嫩度好，黏結(jié)性好，遼寧食品增稠劑供應(yīng)商，應(yīng)力變形小，彈性好。 增稠劑市場，食品增稠劑現(xiàn)貨供應(yīng)湖北福潤德食品原料有限公司。遼寧食品增稠劑供應(yīng)商

增稠劑

   增稠劑又稱膠凝是一種流變助劑，在日常工作和生活經(jīng)常接觸的到，用于食品、涂料、膠黏劑、化妝品、洗滌劑、印染、橡膠、醫(yī)藥等領(lǐng)域。其中用于食品時又稱糊料或食品膠。增稠劑大多屬于親水性高分子化合物，一般都采用物理吸水膨脹化學(xué)反應(yīng)兩種原理起到增稠增粘的效果。增稠劑分子中含有許多親水基團，例如羥基、羧基、氨基和羧酸根等，能與水分子發(fā)生水化作用。通常，食品增稠劑都是高分子親水的膠體物質(zhì)，大部分是從天然動植物中提取或加工而成。 河南增稠劑批發(fā)食品級增稠劑是什么，食品增稠劑現(xiàn)貨供應(yīng)湖北福潤德食品原料有限公司。

增稠劑在食品中的應(yīng)用

果凍飲品中的應(yīng)用

增稠劑在果凍、冰淇淋中，可起到增稠、膠凝等作用。如添加卡拉膠的果凍富有彈性且制備工藝簡單，因此取代瓊脂、明膠和果膠被應(yīng)用于果凍生產(chǎn)。 

增稠劑在飲品中具有增稠、穩(wěn)定、均質(zhì)、乳化膠凝等作用。

在調(diào)味品中的應(yīng)用

食品增稠劑具有增稠，增濃、穩(wěn)定、耐鹽耐溫、抗沉淀、防瓶垢生成等特點，被應(yīng)用于食品調(diào)味料中。在其他食品中的應(yīng)用增稠劑作為一種食品添加劑，在食品工業(yè)中應(yīng)用。除在上述食品中應(yīng)用外，還可以應(yīng)用于保鮮、罐頭、保健、糖果等食品中。 如在保健食品中添加海藻酸鈉具有血清和肝臟中膽固醇、總脂肪和總脂肪酸濃度上升的作用；以瓊脂、卡拉膠、果膠等為凝膠劑生產(chǎn)軟糖，具有良好的彈性 韌性，還可制成多種口味；肉味香精中添加增稠劑有增濃、耐鹽耐溫等作用。

增稠劑的分類

1）根據(jù)來源

在食品工業(yè)中主要以天然增稠劑為主，可分為動物性膠、植物性膠、微生物膠及海藻類四類。由動物性原料制取的增稠劑是從動物的皮、骨、筋、乳等中提取的，其主要成分是蛋白質(zhì)，品種有明膠、酪蛋白等；植物性增稠劑是由植物種子、植物溶出液制取的增稠劑，常用的這類增稠劑有瓜爾膠、卡拉膠、刺槐豆膠、羅望子膠、亞麻籽膠、決明子膠、田菁膠、果膠、魔芋膠、等；微生物性增稠劑有黃原膠、結(jié)冷膠、凝結(jié)多糖、菌核膠等；海藻類膠有瓊脂、海藻酸、紅藻膠等。天然增稠劑中多數(shù)來自植物。

2）按組成

可分為多肽類和多糖類兩大類。我國批準(zhǔn)使用的增稠劑中，除明膠是多肽蛋白質(zhì)外，其余均為多糖類。

3）根據(jù)其主要作用

分為增稠劑（主要用于增加黏度）和膠凝劑（主要用于形成凝膠）。典型的增稠劑有改性淀粉、瓜爾膠、刺槐豆膠、黃原膠、阿拉伯膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鹽等；典型的膠凝劑有：明膠、海藻酸鹽、果膠、卡拉膠、瓊脂、結(jié)冷膠等。

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水溶性高分子增稠劑

許多高分子增稠劑增稠的體系不受溶液的pH值或電解質(zhì)濃度的影響。另外，高分子增稠劑需較少的量就能達(dá)到所需要的黏稠度，比如一個產(chǎn)品需要表面活性劑增稠劑如椰油二乙醇酰胺的質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.0％，達(dá)到同樣的效果*需纖維素聚合物0.5％即可。大部分水溶性高分子化合物在化妝品工業(yè)不但用來作增稠劑，而且用來作懸浮劑、分散劑和定型劑等。

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