管理制度

1.2.1、廚房之所有需購物品都必須呈報行政主管，奉賢區(qū)工廠快餐盒飯配送惠南，再由行政部門指定人員采購，購回之單據(jù)按程序：行政主管簽字—總經(jīng)理審核—財務出納處銷帳

1.2.2、廚房所購回之食品，由行政部門每周不定期進行抽查，抽查內容：食品質量、重量。對不合格食品，拒收并按規(guī)定處理。

1.2.3、任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。

1.2.4、餐具必須妥善保管，任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用。

1，奉賢區(qū)工廠快餐盒飯配送惠南.2，奉賢區(qū)工廠快餐盒飯配送惠南.5、餐具必須每日進行一次清查盤點，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目時需及時查明原因并追究責任。

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上海餐飲業(yè)6T管理法

6T管理法的目標：

找到簡單易行的現(xiàn)場管理操作方法，使文化程度低、流動性大的***線員工一看就明白自己應該做什么、怎么做。

6T管理法的宗旨：

讓管理者和***線員工都行動起來，一起找出問題、制訂辦法、堅持執(zhí)行。6T管理法的范圍：盒飯、桶飯、現(xiàn)場加工型餐飲營運點的各個生產(chǎn)加工以及辦公區(qū)域。

6T管理法的依據(jù)：上海餐飲行業(yè)協(xié)會6T管理標準。

6T的組成：

T**“天（Tian）”字拼音的***個字母。

六T是指六個天天要做到：

天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進。

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    現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調食品必須具有誘人的特點，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設計好、布置好。一般來說，廚房并不是一個安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調設備，廚房也很熱。如果一個廚房設計不好或管理不善，那沒它會出現(xiàn)這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什么要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。廚房管理的一個重要內容是食品生產(chǎn)管理，就是說要有一整時套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時間表等等；同時要體現(xiàn)出生產(chǎn)標準，即產(chǎn)品標準（質量），時間標準（效率）及成本標準（利潤）。

5．電擊傷

主要是由于員工違反安全操作規(guī)程或設備出現(xiàn)故障而引起。其主要預防措施如下：

⑴使用機電設備前，首先要了解其安全操作規(guī)程，并按規(guī)程操作，如不懂得設備操作規(guī)程，不得違章野蠻操作。

⑵設備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異常現(xiàn)象時，應立即停止使用，申報維修，不得強行繼續(xù)使用。

⑶廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零部件和線路。

⑷清潔設備前首先要切斷電源。當手上沾有油或水時，盡量不要去觸摸電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。

1、工作時應穿戴整潔的工作衣帽，食堂快餐配送，以防異物落入食品中。

2、工作時不得佩戴戒指等飾物及留指甲、擦指甲油，或其它足以發(fā)生污染之物品。

3、上班時間不得抽煙，工作團結。

4、養(yǎng)成工作前、后用肥皂或清潔劑洗手的習慣。

5、工作時要有良好的工作習慣，不可隨地吐痰或在廚房吸煙、飲食、嚼檳榔等。

6、廚師調理熱食時應戴手套，不得使用炒菜之大匙來品嘗湯的味道，應用隨身配備之小湯匙，且用后立即清洗。

7、廚房工作人員定期接受健康檢查，若經(jīng)檢查后發(fā)現(xiàn)有不適合廚房工作之疾病時，即予以調離， 奉賢區(qū)工廠快餐盒飯配送惠南

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上海洛漫餐飲有限公司

5．粗加工間

（1）刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時***解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。保持地面清潔、干燥。

（2）購進的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對于容易***變質的原料，應盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。對于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。

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上海洛漫餐飲有限公司主要經(jīng)營范圍是食品、飲料，擁有一支專業(yè)技術團隊和良好的市場口碑。上海洛漫餐飲公司致力于為客戶提供良好的食堂承包，快餐配送，桶飯，盒飯，一切以用戶需求為中心，深受廣大客戶的歡迎。公司注重以質量為中心，以服務為理念，秉持誠信為本的理念，打造食品、飲料良好品牌。上海洛漫餐飲公司立足于全國市場，依托強大的研發(fā)實力，融合前沿的技術理念，飛快響應客戶的變化需求。

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