增稠劑食品中應(yīng)用

肉制品加工中的應(yīng)用目前肉質(zhì)品中使用的增稠劑主要有淀粉、變性淀粉、大豆蛋白、明膠、瓊脂、黃原膠，卡拉膠、瓜爾豆膠、復(fù)合食用膠及禽蛋等。食品增稠劑的使用可以提高肉制品的口感，并且增加肉制品的結(jié)著性和持水性 ，減少油脂析出、提高出品率 。例如在火腿制品中加入大豆蛋白，可以提高其出品率，增加了蛋白質(zhì)的含量，使產(chǎn)品呈現(xiàn)出良好的形態(tài)；在肉類罐頭中添加明膠，可提高產(chǎn)品表面光澤度，增加產(chǎn)品彈性；在方火腿、午餐肉等肉糜制品中添加黃原膠則可明顯提高制品的嫩度、色澤和風(fēng)味，提高肉制品的持水性，從而提高出品率，山東食用瓜爾膠哪個(gè)好，山東食用瓜爾膠哪個(gè)好。 瓜爾膠的價(jià)格，山東食用瓜爾膠哪個(gè)好，湖北福潤(rùn)德，食品添加劑廠家供應(yīng)，歡迎您來店咨詢！山東食用瓜爾膠哪個(gè)好

瓜爾膠粉是干什么的

瓜爾膠為大分子親水膠體，主要由半乳糖和甘露糖聚合為飲食而成,屬于那種半乳  甘露聚糖，品質(zhì)改良劑之一，一類天然綠色的增稠劑。

  形態(tài)是從白色到微黃色的自由流動(dòng)  粉末，能溶解于涼水或開水，遇水后及形成膠狀成分，滿足迅速增稠的功效。關(guān)鍵分成食品級(jí)和工業(yè)級(jí)（油礦運(yùn)用的屬于工廠級(jí)）兩種類型。通常出口打包是25KG/袋，外層牛皮紙，內(nèi)層PE薄膜袋。  用做石油壓裂、鉆探等增稠目標(biāo)，還有食品添加劑，印花和建筑涂料等各行各業(yè)。  瓜爾膠是已知的有成效和水中溶解性的聚合物。

  在低比重下，可形成高粘稠試劑；表現(xiàn)出非牛頓流變特性，與十水硼砂完成酸可逆成膠出于它的獨(dú)有特性，當(dāng)下已用作食品、制藥、化妝品、個(gè)人保健、石油、粘蚊劑、紙張和紡織印染等行業(yè)。瓜爾膠為大分子天然親水膠體，屬于那種半乳甘露聚糖，是一類天然綠色的增稠劑。

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瓜爾膠的應(yīng)用烘焙食品：

在各種烘焙食品中，瓜爾膠能賦予面團(tuán)優(yōu)異的薄膜特性，尤其是以低谷蛋白面粉制作的產(chǎn)品，面包制品的持水性佳、組織柔軟而且體積可高度膨脹。在蛋糕和餅干面團(tuán)中加入瓜爾膠，產(chǎn)品會(huì)變得更柔軟，具有更好的形狀，同時(shí)在切片時(shí)不易破碎，還可以縮短面糊的混合時(shí)間，改善內(nèi)部結(jié)構(gòu)。

果汁飲料：

瓜爾膠應(yīng)用在果汁產(chǎn)品中，能確保果漿在罐裝和儲(chǔ)存時(shí)均勻分布，改善口感。此外，瓜爾膠能協(xié)調(diào)顆粒在果肉飲料中的懸浮狀態(tài)，并與乳化劑有效地結(jié)合。

趙容鐘等將黃原膠與不同膠體進(jìn)行復(fù)配作用于花生乳中發(fā)現(xiàn)，黃原膠與瓜爾膠(1:2復(fù)配)按0.5‰添加到花生乳中時(shí)，能保持比較好的穩(wěn)定性;在乳酸菌飲料中分別添加卡拉膠0.545‰、CMC0.503‰、瓜爾豆膠0.562‰能達(dá)到比較好的活性乳酸菌飲料穩(wěn)定效果。另外、在山藥混汁、杏鮑菇花生復(fù)合蛋白飲料以及杏果肉固體飲料等中單一添加瓜爾膠時(shí)其穩(wěn)定性不理想，而與黃原膠、果膠等進(jìn)行一定比例復(fù)配均能達(dá)到產(chǎn)品比較好穩(wěn)定效果。

瓜爾膠在常見幾類食品中的應(yīng)用

調(diào)味醬料

在流動(dòng)的色拉調(diào)味醬料生產(chǎn)中，瓜爾膠通常與黃原料等結(jié)合使用，利用瓜爾膠在低濃度下產(chǎn)生高粘度這一基本性質(zhì)，使得這些產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和流變等感官品質(zhì)更優(yōu)。瓜爾膠有助于改進(jìn)口感、調(diào)節(jié)流動(dòng)性、固體懸浮液和粘附性。由于其優(yōu)異的冷、熱水解性，能有效地用于速溶產(chǎn)品如湯料、調(diào)味料、速溶飲料、甜食中。

乳制品

在軟奶酪加工中，瓜爾豆膠能控制產(chǎn)品的稠度和擴(kuò)散性質(zhì)。由于瓜爾膠能結(jié)合水的特性，使產(chǎn)品可以均勻涂敷。

在酸奶中按果膠0.25‰， 卡拉膠 0.15‰， 瓜兒豆膠0.55‰的量進(jìn)行添加，可對(duì)發(fā)酵酸奶的粘度與感官品質(zhì)起到改善作用。

肉制品

瓜爾膠有利于改善肉質(zhì)品的感官品質(zhì)，降低產(chǎn)品硬度，增強(qiáng)凝膠特性。李海梅等研究了瓜爾膠對(duì)鰱魚糜凝膠形成的影響發(fā)現(xiàn)，在鰱魚糜制作中添加0.1%瓜爾膠時(shí)能增加魚糜凝膠的硬度和凝膠強(qiáng)度，降低粘性和脆性，改善制品色澤;趙謀明等將魔芋膠和瓜爾豆膠聯(lián)合配比添加到豬肉脯的制作中，當(dāng)添加0.24%魔芋膠與 0.16%瓜爾豆膠時(shí)，豬肉鋪的食用品質(zhì)和貯藏性能，同時(shí)產(chǎn)品感官評(píng)分，水分活度，硬度、膠粘性、咀嚼性等都能達(dá)到效果。 瓜爾膠粉在哪里買，湖北福潤(rùn)德，食品添加劑廠家供應(yīng)，歡迎您來店咨詢！

瓜爾膠由豆科植物瓜爾豆(Cyamposis tetragonolobus)的種子去皮去胚芽后的胚乳部分,干燥粉碎后加水,進(jìn)行加壓水解后用20%的乙醇沉淀，離心分離后干燥粉碎而得。瓜爾膠為大分子天然親水膠體，是已知的和水溶性的天然聚合物，廣泛應(yīng)用于涂料，印染，食品，油墨，日化等行業(yè)。

1、瓜爾膠的主要成分：

瓜爾膠的主要成分是分子量為5萬(wàn)-80萬(wàn)的配糖鍵結(jié)合的半乳甘露聚糖、即由半乳糖和甘露糖(1:2)組成的高分子量水解膠體多糖類。

2、性質(zhì)：

外觀：白色至淡黃褐色粉末。

溶解性：在冷水中溶解，包含甘露糖和半乳糖成分，可以用于許多工業(yè)和食品行業(yè)。

粘度：能分散在熱或冷水中形成粘稠液。1%水溶液粘度約為4-5Pa·s，為天然膠中粘度者。添加少量四硼酸鈉則轉(zhuǎn)變成凝膠。瓜爾膠的粘度和溫度、時(shí)間和濃度有關(guān)。

pH：水溶液為中性，粘度隨PH值的變化而變化，PH值6～8粘度，PH10以上則迅速降低，PH6～3.5內(nèi)隨PH值降低。PH3.5以下粘度又增大。 食品瓜爾膠一般在哪里買，湖北福潤(rùn)德，食品添加劑廠家供應(yīng)，歡迎您來店咨詢！山東食用瓜爾膠哪個(gè)好

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食品瓜爾膠

食品瓜爾膠是從豆科植物—瓜爾豆中提取出來的。在所有自然水溶性聚合物中，瓜爾膠的分子量是的。瓜爾豆的胚芽部分主要為蛋白質(zhì)，而胚乳部分是一種結(jié)構(gòu)多聚糖—其中D－甘露聚糖與D－半乳糖比例為2：1。

瓜爾膠在水基溶液中能產(chǎn)生極高的粘度是因?yàn)樗哂休^大的水作用力和特有的分子間的相互纏繞作用。瓜爾膠是公認(rèn)的天然增稠劑。

特性： 1. 高粘度的細(xì)篩粉末， 水合； 2. 冷水速溶達(dá)到粘度；

3. **灰份，高純度； 4. 形成無味、白色溶液。

用途：

冷凍食品：用于冰淇淋、膏狀食品和冷凍蛋糕等，起保持水份、冰晶和穩(wěn)定劑作用。

方便食品：用于方便面面體，改善面體柔韌,控制含油量。

烘焙食品：用于面包、糕點(diǎn)和西餅皮，用作面團(tuán)改良劑，吸收大分子，延長(zhǎng)保存期。

奶制品：在酸奶、果凍和醬料中保持殺菌后的質(zhì)地。

頂料和醬料：沙拉醬、腌菜和燒汁中抗酸和用為乳化穩(wěn)定劑。

速溶粉：布丁醬、甜點(diǎn)和飲料的快速凍水份分散增稠作用和作為結(jié)構(gòu)介質(zhì)。

罐頭食品：在碎肉、嬰兒食品和動(dòng)物罐頭中減少濺出、稠度控制和防止脂肪轉(zhuǎn)移。飲料：抗酸劑、增稠劑、泡沫穩(wěn)定劑、懸浮劑，應(yīng)用于椰奶、啤酒、果糖和無糖飲料。

奶酪生產(chǎn)：增加凝結(jié)速度，增加柔和度。

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