選料對拉面制作極為重要，根據甘肅的資源條件，業(yè)內人士經過多年的探索總結，在選料上有這樣一句俗話：甘南的牦牛永登的面，皋蘭的蓬工業(yè)區(qū)甘谷的線（辣椒）。由于蓬灰現(xiàn)在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面劑，因此，重點對其它三項進行簡要概述。

甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草場無污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉質鮮紅、鮮嫩、高蛋白，蘭州斌道金城加盟可以添加當?shù)靥厣蛦?、低脂肪，蘭州斌道金城加盟可以添加當?shù)靥厣蛦?，營養(yǎng)豐富，味鮮美而純厚，加以適量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，湯味純香而悠長，蘭州斌道金城加盟可以添加當?shù)靥厣蛦?，口味甚佳。蘭州牛肉拉面煮肉制湯技術十分關鍵。 **的牛肉面加盟品牌就選蘭州隴香淳牛肉面。蘭州斌道金城加盟可以添加當?shù)靥厣蛦?/p>

 按照寬窄粗細，牛肉面也排好座次，窄如細細長長的韭葉子，寬到能與褲帶面一絕高下的“大寬”，細到可以穿針而過的“一窩絲”，更有截面為三棱錐型，口感獨特的蕎麥楞子。蘭州人的清晨，總是從“咥碗牛大”開始，時髦點的，配個“肉蛋雙飛”，這天，就這么起飛了。只不過，這碗面出了甘肅，就不太好找了。在外地你看到的兼營烤串涼菜大盤雞的“牛肉拉面”，基本都來自青海化隆縣，和石家莊特產的安徽牛肉板面有異曲同工之妙，在蘭州，牛肉面館一般就是面、小菜、肉與蛋，多在夏天再賣賣涼面。 烏魯木齊有沒有斌道金城牛肉面旗艦店蘭州斌道金城牛肉面加盟。

 你可千萬別認為這“湯”是寡淡的。恰恰相反，清澈見底，幾乎透明的湯頭看似清淡，但是喝到嘴里卻是甘、甜、鮮、醇的，說這“清湯”是蘭州牛肉面的靈魂也不為過！而且這湯料在蘭州就是用來傳家的秘方，老招牌的老板都是要親自清晨起早熬的，這才能喂飽嘴叼的蘭州人。

它也是有一套“行業(yè)標準”的，比如那熬湯的肉，就一定是優(yōu)先牦牛肉的，以甘肅和青海的比較好。除了肉，還要加入牛脊髓、棒子骨等。香料方面更是一點都不吝嗇，花椒、草果、大茴、小茴、山奈、篳撥等等足足要用十四種以上的香料去熬制。熬制的老湯中間要經過至少兩次“清俏”，成品才能清澈見底。而且為了“去腥增鮮”，老招牌的面館在煮湯的時候還會特意加入秋冬季節(jié)經過霜凌以后的大白蘿卜。如此這般熬煮，才形成了攪動你味蕾的美味，而這也是深入到蘭州人信仰里的東西。

為了這口湯，蘭州人會特別驕傲的告訴你，“沒在凌晨等過牛肉面館開門的吃貨，不足以談人生”。

 拉面的制作

1 拉面制作的工藝流程

和面→餳面→加拉面劑折搋面→溜條→下劑→拉面→煮面

2 操作要點

和面（選用高筋面）

拉面油就選用一級精練菜籽油。配比：面粉 500克 鹽 4克 拉面劑2% 水250--300克

和面的水應根據季節(jié)確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水溫下，面粉中所含蛋白質才不發(fā)生變形，生成較多的面筋網絡；則淀粉也不發(fā)生糊化，充實在面筋網絡之間。夏季調制時，因為氣溫較高，即使使用冷水，面團筋力也會下降。遇到這種情況，可適當加點鹽，因為鹽能增強面筋的強度和彈性，并使面團組織致密。拉面劑建議選用蘭州大學力司化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑，該產品與傳統(tǒng)蓬灰相比，有拉面不易斷條，面質更“筋”，不含有這的氰、砷、鉛等物質，具有速容的優(yōu)點。使用時用溫熱水化開，并涼晾（每500克拉面劑加水2500克，可拉面粉75——90千克）。 蘭州斌道金城牛肉面很好吃。

 之前臺臺去了趟甘肅，帶大家云吃了早六點的頭湯牛肉面，展示了一碗蘭州牛肉面該有的樣子。

視頻發(fā)出來后，不僅讓蘭州人“思面情切“，更讓不少粉絲驚呼，原來這么多年吃的都是假“蘭州拉面”??！

還有粉絲靈魂發(fā)問：太饞了，但人不在蘭州怎么辦？外地能不能吃到**的牛肉面？

吃之前我們先厘清一個概念，“蘭州拉面”和“蘭州牛肉面”。

在蘭州，當?shù)厝瞬徽J可“蘭州拉面”這個叫法，都是叫“牛肉面”的，絕不是因為蘭州人矯情，單純就是因為叫習慣了，以及這名字背后廣為人知的過節(jié)。 想加盟牛肉面就選斌道金城牛肉面。蘭州斌道金城加盟可以添加當?shù)靥厣蛦?/p>

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 面條瀝干出鍋，落進青花大碗，旋即舀上滾燙的牛肉湯，在升騰的熱氣中撒一把蒜末，淋一勺油辣子，然后妥妥地交到客人手上。舀油辣子的時候務必攪動一下，確保芝麻、辣子和紅油都有，油缸里都仿佛有個小宇宙……旁邊還有攤了一桌子的面條，加清油攪拌均勻，這是要做成炒面。炒面的師傅，在店門外不起眼的角落，不言不語，瞇縫著眼，炒得煙火四起，恍若世外高人。點了湯面的客人看了直后悔，應該再來碗炒面??！蘭州的牛肉面美味絕頂，但卻賣得出奇便宜，肉和小菜另加，葷素自由配搭。 蘭州斌道金城加盟可以添加當?shù)靥厣蛦?/p>

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