在食品中添加增稠劑的作用是什么？

  在食品體系中添加增稠劑能夠賦予或改善這些體系加工者所需的流變學特性。簡而言之，加入食品增稠劑的目的可以概括為：增稠、穩(wěn)定、膠凝、保水等。

  增稠作用可以提高食品的黏稠度，使原料更易從容器中擠出，或更好地黏著在食品中，還可使食品有柔滑的口感。如纖維素類增稠劑用于冰淇淋可提高其膨脹度，改善融化速度，增加口感和塑形能力；用于面包可調(diào)節(jié)蜂窩均勻、減少掉渣、增大體積；在魚、肉糜等壓模食品的中加工時可起到膠粘作用。

  穩(wěn)定作用則使加工食品體系更趨于穩(wěn)定狀態(tài)，減少變質(zhì)或破損，如防止淀粉食品老化，防止冰淇淋等食品中冰晶生成，增加啤酒、碳酸飲料中泡沫的穩(wěn)定性、持久性。

  在果凍，四川食用級瓜爾膠生產(chǎn)商、調(diào)味糖漿、軟糖、人造海鮮等產(chǎn)品中添加增稠劑以提高膠凝性。

  一些親水性良好的增稠劑添加在肉制品，四川食用級瓜爾膠生產(chǎn)商、面包糕點、面制品等食品中不僅可以起到保持水分的作用，還可以增強或改善食品口感。 瓜爾膠在哪里買，四川食用級瓜爾膠生產(chǎn)商，湖北福潤德，食品添加劑廠家供應，歡迎您來店咨詢！四川食用級瓜爾膠生產(chǎn)商

食品瓜爾膠

食品瓜爾膠是從豆科植物—瓜爾豆中提取出來的。在所有自然水溶性聚合物中，瓜爾膠的分子量是的。瓜爾豆的胚芽部分主要為蛋白質(zhì)，而胚乳部分是一種結(jié)構(gòu)多聚糖—其中D－甘露聚糖與D－半乳糖比例為2：1。

瓜爾膠在水基溶液中能產(chǎn)生極高的粘度是因為它具有較大的水作用力和特有的分子間的相互纏繞作用。瓜爾膠是公認的天然增稠劑。

特性： 1. 高粘度的細篩粉末， 水合； 2. 冷水速溶達到粘度；

3. **灰份，高純度； 4. 形成無味、白色溶液。

用途：

冷凍食品：用于冰淇淋、膏狀食品和冷凍蛋糕等，起保持水份、冰晶和穩(wěn)定劑作用。

方便食品：用于方便面面體，改善面體柔韌,控制含油量。

烘焙食品：用于面包、糕點和西餅皮，用作面團改良劑，吸收大分子，延長保存期。

奶制品：在酸奶、果凍和醬料中保持殺菌后的質(zhì)地。

頂料和醬料：沙拉醬、腌菜和燒汁中抗酸和用為乳化穩(wěn)定劑。

速溶粉：布丁醬、甜點和飲料的快速凍水份分散增稠作用和作為結(jié)構(gòu)介質(zhì)。

罐頭食品：在碎肉、嬰兒食品和動物罐頭中減少濺出、稠度控制和防止脂肪轉(zhuǎn)移。飲料：抗酸劑、增稠劑、泡沫穩(wěn)定劑、懸浮劑，應用于椰奶、啤酒、果糖和無糖飲料。

奶酪生產(chǎn)：增加凝結(jié)速度，增加柔和度。

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瓜爾膠在飲料、乳制品中的應用

在飲料、乳制品中使用瓜爾膠可以賦予產(chǎn)品的成型性、光滑性、咀嚼性等。瓜爾膠加上其他膠和乳化劑能通過結(jié)合自由水和增加混合物黏度阻止有砂粒感的較大的乳糖結(jié)晶和冰結(jié)晶的生成。在軟奶酪、調(diào)味汁和涂抹糊狀品種，添加瓜爾膠通過結(jié)合自由水可以改善產(chǎn)品的光滑性、可分散性和可口性等。

瓜爾膠在花生奶、杏仁奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各種固體飲料及八寶粥中起到增稠持水和穩(wěn)定劑作用，并改善口感作用。瓜爾膠是通過糖苷鍵結(jié)合的膠體多糖，并且無臭無味，能分散在熱水或冷水中形成粘稠液，用于飲料中有增稠和穩(wěn)定作用，可防止制品分層、沉淀，并使產(chǎn)品富有良好的滑膩口感，用量為0.05%—0.5%。

進入2000年后，我國食品增稠劑生產(chǎn)加工得到飛速發(fā)展，微生物多糖隨著黃原膠產(chǎn)量的猛增外，相繼突破國外技術封鎖壁壘，浙江天偉生化工程有限公司率先研發(fā)生產(chǎn)了結(jié)冷膠，目前國產(chǎn)結(jié)冷膠產(chǎn)質(zhì)量**提高，優(yōu)良的性價比，獲得國內(nèi)及亞洲廣大食品企業(yè)青睞，應用領域日益拓寬。近幾年，可得然膠、普魯蘭多糖又連續(xù)問世，產(chǎn)能由小變大，產(chǎn)品品種日益增多。我國作為食品添加劑的生產(chǎn)大國，高新技術產(chǎn)品的不斷推出，已被國際食品配料巨頭瞄準。近兩三年，國內(nèi)許多產(chǎn)品的生產(chǎn)廠家已被國外公司收購重組，黃原膠、結(jié)冷膠、果膠等產(chǎn)品發(fā)展前景堪憂。

當前，行業(yè)面臨的問題主要有三方面：一是國家在對食品安全加強監(jiān)管的過程中，還存在法規(guī)標準不完善、執(zhí)法不夠科學的問題，限制了企業(yè)的技術創(chuàng)新，也給企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營帶來一些不利影響;二是各種成本上升，壓縮了企業(yè)的利潤空間，企業(yè)盈利能力有所下降;三是部分產(chǎn)品盲目擴大產(chǎn)能，市場競爭更加激烈，低價格的惡性競爭擾亂了市場秩序，影響行業(yè)的健康發(fā)展。

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食品添加劑中有多少種增稠劑，常見的是哪些？

  GB 2760-2011《食品安全標準 食品添加劑使用標準》中明確規(guī)定了40種允許使用的食品增稠劑的品種、使用范圍以及使用量或殘留量。允許添加增稠劑的食品種類有糧食和糧食制品、乳與乳制品、脂肪、油和乳化脂肪制品、冷凍飲品、水果制品、糖果類、淀粉制品、糕點類、肉與肉制品、水產(chǎn)品制品、糖漿類、調(diào)味品、特殊膳食用食品、飲料類、酒類等。

  標準同時規(guī)定了27種可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量添加的食品增稠劑品種，其中比較常見的如飲料生產(chǎn)中常用的增稠乳化劑羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯、卡拉膠、黃原膠、果膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠等，肉制品中常用的淀粉及變性淀粉、明膠、海藻酸鈉等，在果凍、冰淇淋中常用的有海藻酸鈉、卡拉膠和黃原膠等。 食品級瓜爾膠粉哪里有賣，湖北福潤德，食品添加劑廠家供應，歡迎您來店咨詢！四川食用級瓜爾膠生產(chǎn)商

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瓜爾膠在常見幾類食品中的應用

調(diào)味醬料

在流動的色拉調(diào)味醬料生產(chǎn)中，瓜爾膠通常與黃原料等結(jié)合使用，利用瓜爾膠在低濃度下產(chǎn)生高粘度這一基本性質(zhì)，使得這些產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和流變等感官品質(zhì)更優(yōu)。瓜爾膠有助于改進口感、調(diào)節(jié)流動性、固體懸浮液和粘附性。由于其優(yōu)異的冷、熱水解性，能有效地用于速溶產(chǎn)品如湯料、調(diào)味料、速溶飲料、甜食中。

乳制品

在軟奶酪加工中，瓜爾豆膠能控制產(chǎn)品的稠度和擴散性質(zhì)。由于瓜爾膠能結(jié)合水的特性，使產(chǎn)品可以均勻涂敷。

在酸奶中按果膠0.25‰， 卡拉膠 0.15‰， 瓜兒豆膠0.55‰的量進行添加，可對發(fā)酵酸奶的粘度與感官品質(zhì)起到改善作用。

肉制品

瓜爾膠有利于改善肉質(zhì)品的感官品質(zhì)，降低產(chǎn)品硬度，增強凝膠特性。李海梅等研究了瓜爾膠對鰱魚糜凝膠形成的影響發(fā)現(xiàn)，在鰱魚糜制作中添加0.1%瓜爾膠時能增加魚糜凝膠的硬度和凝膠強度，降低粘性和脆性，改善制品色澤;趙謀明等將魔芋膠和瓜爾豆膠聯(lián)合配比添加到豬肉脯的制作中，當添加0.24%魔芋膠與 0.16%瓜爾豆膠時，豬肉鋪的食用品質(zhì)和貯藏性能，同時產(chǎn)品感官評分，水分活度，硬度、膠粘性、咀嚼性等都能達到效果。 四川食用級瓜爾膠生產(chǎn)商

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