廚房安全管理

所謂安全，是指避免任何有害于企業(yè)、賓客及員工的***。***一般都是由于人們的粗心大意而造成的，***往往具有不可估計(jì)和不可預(yù)料性，執(zhí)行安全措施，具有安全意識(shí)，可減少或避免***的發(fā)生。因此，無論是管理者，還是每一位員工，都必須認(rèn)識(shí)到要努力遵守安全操作規(guī)程，并具有承擔(dān)維護(hù)安全的義務(wù)。

（一）安全管理的目的

廚房安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除***的***，保障員工的人身安全和企業(yè)及廚房財(cái)產(chǎn)不受損失。廚房不安全因素主要來自主觀、客觀兩個(gè)方面：主觀上是員工思想上的麻痹，違反安全操作規(guī)程及管理混亂，奉賢區(qū)單位盒飯配送，奉賢區(qū)單位盒飯配送，奉賢區(qū)單位盒飯配送，客觀上是廚房本身工作環(huán)境較差，設(shè)備、器具繁雜集中，從而導(dǎo)致廚房***的發(fā)生。 奉賢區(qū)單位盒飯配送

    控制菜肴質(zhì)量開餐時(shí)廚房應(yīng)遵循“以餐廳需要為依據(jù)，以爐灶為中心”的指導(dǎo)思想，根據(jù)賓客需求及時(shí)烹制美味可口的菜肴。餐飲企業(yè)菜肴質(zhì)量控制的措施主要有：1．廚師的質(zhì)量意識(shí)廚師的質(zhì)量意識(shí)至關(guān)重要。質(zhì)量意識(shí)可以提高廚師的工作責(zé)任心并改善其工作態(tài)度。因此，餐飲企業(yè)必須定期開展質(zhì)量教育，使所有廚房工作人員樹立標(biāo)準(zhǔn)化觀念、專業(yè)化觀念并具有學(xué)習(xí)創(chuàng)新觀念。2．加強(qiáng)檢查：管理人員抽查、跑菜員檢查餐飲企業(yè)的各級管理人員在開餐時(shí)應(yīng)抽查菜肴質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。同時(shí)，餐廳的傳菜服務(wù)員在取菜時(shí)，應(yīng)檢查菜點(diǎn)質(zhì)量，做到“五不取”，即數(shù)量不足不??；溫度不適不?。活伾徽蝗?；調(diào)、配料不全不??；器皿不潔、破損或不符合規(guī)格不取。不能讓菜肴的質(zhì)量問題暴露在客人面前。 奉賢區(qū)國貿(mào)盒飯配送

2．跌傷和砸傷

由于廚房內(nèi)地面潮濕、油膩、行走通道狹窄、搬運(yùn)貨物較重等因素，非常容易造成跌傷和砸傷。其預(yù)防措施為：

⑴工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔，干燥。油、湯、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在爐灶操作區(qū)。

⑵廚師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。平時(shí)所穿的鞋腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。

⑶所有通道和工作區(qū)域內(nèi)應(yīng)沒有障礙物，櫥柜的抽屜和柜門不應(yīng)當(dāng)開著。

⑷不要把較重的箱子、盒子或磚塊等留在可能掉下來會(huì)砸傷人的地方。

⑸廚房內(nèi)員工來回行走路線要明確，盡量避免交叉相撞等。

⑹存取高處物品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專門的梯子，用紙箱或椅子來代替是不安全的。過重的物品不能放在高處。

（三）廚房工作人員的衛(wèi)生控制

1．廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。

2．平時(shí)要養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)要穿戴潔凈的工作衣帽。

3．在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：

⑴工作時(shí)愛用手摸頭發(fā)，摳耳朵。

⑵把雙手插在褲子口袋里。

⑶隨地吐痰，扔煙頭。

⑷工作時(shí)間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手。

⑸直接用手隨意吃拿食物。

⑹嚼口香糖之類的東西。

⑺把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉。

⑻穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班。

⑼穿背心或光膀子工作。

⑽用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗。

⑾對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏。

⑿大小便后不洗手。

⒀穿著工作服到處亂跑。

⒁用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。

    四）其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制3．合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”（即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬）?！拔鍩o”（即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無污水）。二分開（生熟分開、干濕分開），防止污染。4．廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工***變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。5．原料加工場地要與生產(chǎn)和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。6．用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料；二洗是要用洗滌劑洗去油污；三沖是用清水沖洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或***進(jìn)行消毒；五保潔是指防塵、防污染。7．禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。 奉賢區(qū)工廠快餐盒飯配送

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8、工作告一段落后，洗菜池、工作臺(tái)、砧板、案板必須打掃干凈。 9、餐具、炊具用前消毒，臺(tái)、桌擦洗干凈，用后清潔干凈，擺放整齊并置于兩面通風(fēng)處。攪拌機(jī)無酸味、切肉機(jī)清潔無異味，刀具清潔無銹跡。 10、貨架、售賣臺(tái)、抽風(fēng)系統(tǒng)、箱柜要經(jīng)常清掃，保持整潔，洗物池做到無垢、無苔。 11、灶臺(tái)和櫥柜清潔完好，無破損，無油垢，無垃圾，櫥柜內(nèi)各種用具用品擺放有序，無私人用品。 12、保持地面清潔，每餐一小掃，每周一次大掃除。 13、餐桌殘留物及時(shí)清理，保持桌面清潔，無油膩。 奉賢區(qū)單位盒飯配送

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