按照寬窄粗細(xì)，牛肉面也排好座次，窄如細(xì)細(xì)長長的韭葉子，寬到能與褲帶面一絕高下的“大寬”，細(xì)到可以穿針而過的“一窩絲”，更有截面為三棱錐型，口感獨特的蕎麥楞子。蘭州人的清晨，總是從“咥碗牛大”開始，時髦點的，配個“肉蛋雙飛”，這天，就這么起飛了。只不過，這碗面出了甘肅，就不太好找了。在外地你看到的兼營烤串涼菜大盤雞的“牛肉拉面”，蘭州隴香淳加盟需要多少錢，基本都來自青?；】h，和石家莊特產(chǎn)的安徽牛肉板面有異曲同工之妙，在蘭州，牛肉面館一般就是面、小菜，蘭州隴香淳加盟需要多少錢，蘭州隴香淳加盟需要多少錢、肉與蛋，多在夏天再賣賣涼面。 蘭州斌道金城牛肉面加盟連鎖。蘭州隴香淳加盟需要多少錢

 牛肉湯的制作

1 牛肉湯制作的工藝流程

選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調(diào)料煮制→撈出牛肉并加工→吊湯→對調(diào)味水調(diào)味→成品

2 牛肉湯制作方法

制湯原料

制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝，調(diào)味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽，調(diào)味料中的草果需砸開，同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調(diào)料包。一般總料不超過80克！

制作方法

浸泡：將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成250克至500克的塊，同腿骨一起浸泡于清水中，浸泡過的水不可棄去，留作吊湯用。 隴香淳牛肉面師傅終身派送嗎蘭州隴香淳牛肉面加盟品牌。

 餳面 （醒面）

將柔好的面團表面刷油蓋上濕布或者塑料布，以免風(fēng)吹后發(fā)生面團表面干燥或結(jié)皮現(xiàn)象，靜置一段時間，至少30分鐘以上。餳面的目的是使面團**未吸足水分的粉粒有一個充分吸水的時間，這樣面團中就不會產(chǎn)生小硬粒或小碎片，使面團均勻，更加柔軟，并能更好地形成面筋網(wǎng)絡(luò)，提高面的彈性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。

加拉面劑搋面

將加好拉面劑水的面團，揉成長條，兩手握住兩端上下抖動，反復(fù)抻拉，根據(jù)抻拉面團的筋力，確定是否需要搋拉面劑。經(jīng)反復(fù)抻拉、揉搓，一直到同團的面筋結(jié)構(gòu)排列柔順、均勻，符合拉面所需要的面團要求時，即可進行下一道工序。

 拉面的制作

1 拉面制作的工藝流程

和面→餳面→加拉面劑折搋面→溜條→下劑→拉面→煮面

2 操作要點

和面（選用高筋面）

拉面油就選用一級精練菜籽油。配比：面粉 500克 鹽 4克 拉面劑2% 水250--300克

和面的水應(yīng)根據(jù)季節(jié)確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水溫下，面粉中所含蛋白質(zhì)才不發(fā)生變形，生成較多的面筋網(wǎng)絡(luò)；則淀粉也不發(fā)生糊化，充實在面筋網(wǎng)絡(luò)之間。夏季調(diào)制時，因為氣溫較高，即使使用冷水，面團筋力也會下降。遇到這種情況，可適當(dāng)加點鹽，因為鹽能增強面筋的強度和彈性，并使面團組織致密。拉面劑建議選用蘭州大學(xué)力司化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑，該產(chǎn)品與傳統(tǒng)蓬灰相比，有拉面不易斷條，面質(zhì)更“筋”，不含有這的氰、砷、鉛等物質(zhì)，具有速容的優(yōu)點。使用時用溫?zé)崴_，并涼晾（每500克拉面劑加水2500克，可拉面粉75——90千克）。 蘭州老品牌隴香淳牛肉面加盟。

 蒜苗香菜綠：牛肉面里的默認(rèn)選項，往往下手大方，用量大膽，不吃香菜要提前告知。

面黃：蘭州牛肉面講究爽滑透黃，粗細(xì)均勻、吃口筋道，光面條就有9種選擇。別看是同樣的湯底，形狀不一樣，呈現(xiàn)出的風(fēng)味也截然不同。

毛細(xì)是較細(xì)的一種圓面，比常見的掛面還細(xì)，越往上，面條越粗、筋道有嚼勁。二細(xì)頗受本地人青睞，粗的是二柱子，像筷子一般。還有扁面條和三棱形面條，從韭菜葉寬到褲帶寬，統(tǒng)統(tǒng)都能拉出來，而且出餐速度非?？?，但凡一碗面拉半天的，都不靠譜。 蘭州隴香淳牛肉面招商加盟。蘭州斌道金城可以加盟嗎

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 下劑

將溜好條的面團，放在案板上抹油，輕輕抻拉，然后用手掌壓在面上，來回推搓成粗細(xì)均勻的圓形長條狀，再揪成粗細(xì)均勻，長短相等的面劑，蓋上油布，餳5分鐘左右，即可拉面。

拉面

根據(jù)面劑成形的不同和扣數(shù)的多少，拉面的主要品種有毛細(xì)、細(xì)面、二細(xì)、三細(xì)、韭葉、寬面、大寬、蕎麥棱等多個品種。

煮面

將拉好的面下入鍋入，鍋內(nèi)的水要開且要寬，等面浮起，輕輕攪動，將面煮熟，撈于碗中。煮面的鍋要用鋼精鍋、不銹鋼鍋等不易生銹的鍋。 蘭州隴香淳加盟需要多少錢

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